Mann al-sama : le nougat traditionnel irakien
Mann al-sama (من السما) est une confiserie traditionnelle irakienne dont la consistance rappelle un nougat ferme mais moelleux, généreusement garni de fruits à coque et parfumé à la cardamome.
Le nom mann al-sama signifie littéralement "la manne du ciel". Ce n'est pas qu'une image poétique : il renvoie à l'ingrédient d'origine, celui qui fait toute la différence. Ce n'est pas du sucre raffiné sorti d'une usine, mais une résine naturelle sécrétée par des insectes qui se nourrissent de la sève des tamaris et des chênes dans les régions montagneuses du Kurdistan et de l'Iran occidental. Cette substance sèche sur les feuilles des arbres, tombe au sol, où on la ramasse - littéralement comme un don du ciel.
Mann al-sama se garde longtemps, supporte les longs trajets et, sous un climat chaud, ne fond pas aussi facilement que le chocolat. Toute la saveur repose sur cette fameuse "manne", qui donne à la friandise un goût particulier, inimitable, que l'on ne trouve dans aucun nougat européen. Aujourd'hui, on la coupe souvent avec du sucre ou du sirop de glucose, mais les bonnes versions gardent ce caractère naturel. Autre ingrédient indispensable : les blancs d'œufs, qui aèrent la pâte et lui donnent sa couleur blanche caractéristique et sa texture moelleuse. Le troisième, ce sont les fruits à coque - en Irak, le plus souvent des noix ou des pistaches. Ils doivent être frais et croquants pour contraster avec la pâte tendre.
La cardamome apporte la note de fraîcheur : son parfum d'agrumes et d'épices tranche sur cette douceur compacte et évite l'écœurement dès la première bouchée.
Le mann al-sama irakien ressemble beaucoup au gaz iranien, ce sont quasiment des jumeaux. Le gaz iranien mise davantage sur les pistaches et l'eau de rose, tandis que la version irakienne préfère les noix et la cardamome, mais le principe de base et l'usage de la manne restent les mêmes.
Ce n'est pas un dessert que l'on mange par bols entiers ; un ou deux morceaux suffisent à comprendre ce qu'est cette douceur irakienne.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
