Mann al-sama: el turrón tradicional de Irak
El mann al-sama (من السما) es un dulce tradicional de Irak cuya textura recuerda a un turrón duro pero masticable, generosamente cargado de frutos secos y perfumado con cardamomo.
El nombre mann al-sama significa literalmente "maná del cielo". No es solo una licencia poética: alude a la materia prima original. No se trata de azúcar refinado de fábrica, sino de una resina natural que segregan unos insectos que se alimentan de la savia de los tamariscos y los robles en las zonas montañosas del Kurdistán y del oeste de Irán. Esa sustancia se seca sobre las hojas de los árboles y cae al suelo, donde se recoge - literalmente como un regalo del cielo.
El mann al-sama no se estropea, aguanta viajes largos y con el calor no se derrite tan fácilmente como el chocolate. La base del sabor es ese "maná", que le da al dulce un sabor propio e inimitable, imposible de encontrar en un turrón europeo corriente. Hoy se suele rebajar con azúcar o con jarabe de glucosa, pero las versiones buenas conservan ese carácter natural. Otro ingrediente imprescindible son las claras de huevo, que airean la masa y le dan su característico color blanco y esa textura masticable. El tercero son los frutos secos: en Irak, casi siempre nueces o pistachos. Tienen que estar frescos y crujientes para contrastar con la masa blanda.
El cardamomo aporta frescura: su aroma cítrico y especiado corta el dulzor denso y evita que empalague desde el primer bocado.
El mann al-sama iraquí y el gaz iraní se parecen como dos gotas de agua. El gaz iraní apuesta más por el pistacho y el agua de rosas, mientras que la versión iraquí prefiere la nuez y el cardamomo, pero el principio y el uso del maná son idénticos.
No es un postre para comerse un cuenco entero; con uno o dos trozos basta para entender la esencia de este dulce iraquí.
¡Que aproveche!
