Amba: acılı mango sosu
Amba (عمبة), koyu sarıdan turuncuya çalan renkte, turşu mangodan yapılan acılı bir sostur. Kıvamıyla daha çok Hint çatnisini andırır; sokak tezgâhlarında amba kâsesinin içinde neredeyse her zaman birkaç parça sebze de bulursun - sandviçlerini doldururken başka müşterilerin kâseye istemeden düşürdüğü parçalar. Kokusu ise çok yoğun ve başka hiçbir kokuyla karışmaz: olgun meyvenin tatlılığı, sirkenin keskinliği ve çemen otunun belirgin tadı bir arada.
Ambanın hikâyesi, bir yemeğin onu pişiren insanlarla birlikte nasıl yolculuk ettiğinin ve nasıl değiştiğinin güzel bir örneğidir. Amba bugün Irak mutfağıyla ve tüm Orta Doğu'nun sokak yemekleriyle ayrılmaz biçimde özdeşleşmiş olsa da kökleri ta Hindistan'a uzanıyor. Çünkü "amba" kelimesinin Marathi dilindeki anlamı mango.
19. yüzyılda ticaret için Bombay'a ve Kalküta'ya giden Iraklı Yahudi tüccarlar oradaki mango turşusuna bayıldılar ve saklama tekniğini Bağdat'a getirdiler. Orada tarifi kendi damak tatlarına ve bulabildikleri malzemelere göre değiştirdiler. Iraklı Yahudiler 20. yüzyılın ortasında İsrail'e göç ederken de ambayı yine yanlarına aldılar.
Ambanın temeli yeşil, olgunlaşmamış mango. Bunlar sert ve ekşi; ortaya çıkacak doku için asıl önemli olan da bu, çünkü fermantasyon sırasında dağılmazlar. Ambayı amba yapan şey ise çemen otu. Bu baharatın kendine özgü, hafif acımsı, fındığı andıran bir tadı var; sosa o karakteristik derinliği veren de bu. Parlak neon rengini zerdeçal veriyor, gereken keskinliği ise acı biber katıyor.
Gerçek ambayı hazırlamak sabır ister, çünkü burada iş pişirmede değil, fermantasyonda ve olgunlaşmada. İş, sert mangoların dilimlenmesi ve iyice tuzlanmasıyla başlıyor. Tuz meyvenin fazla suyunu çekiyor ve onu uzun salamura sürecine hazırlıyor. Sonra sıra baharatların karıştırılmasına geliyor. Çemen otu, hardal tohumu, zerdeçal ve acı biber sirkeyle karışıyor, meyveyi saracak koyu bir macuna dönüşüyor. Geleneksel olarak karışım kavanozlara doldurulup güneşe çıkarılıyor; güneşin sıcağı fermantasyonu hızlandırıyor, tatlar da yavaş yavaş iç içe geçiyor. Birkaç gün ya da birkaç hafta içinde mango yumuşuyor ama biçimini kaybetmiyor, sos da o tipik kıvamını alıyor. Modern mutfakta süreç bazen kısa bir kaynatmayla hızlandırılıyor.
Ambayla en sık sokak sandviçlerinin içinde karşılaşırsın; ister falafel olsun, ister şavurma ya da sabich - kızarmış patlıcan ve katı yumurtayla yapılan Irak sandviçi.
Amba damla damla, ölçülü biçimde gezdirilmiyor; yemeğin üstüne bolca dökülüyor, böylece ekmeğe iyice işliyor. Ekşiliği, kızarmış ve yağlı yemeklerle tam bir karşıtlık oluşturuyor; tabağı hafifletiyor, ona ferahlık katıyor. Hafif acılı sosları genel olarak çok severim; doğrusu amba, tam da bu katmanlı yapısı sayesinde damak tadıma tam uydu.
Afiyet olsun!
