Mann al-sama: il tradizionale torrone iracheno
La mann al-sama (من السما) è un dolce tradizionale iracheno che nella consistenza ricorda un torrone sodo ma gommoso, ricco di frutta secca e profumato al cardamomo.
Il nome mann al-sama significa letteralmente "manna dal cielo". Non è soltanto un'iperbole poetica: rimanda all'ingrediente originario, quello decisivo. Non si tratta di zucchero raffinato uscito da una fabbrica, ma di una sostanza resinosa naturale secreta dagli insetti che succhiano la linfa di tamerici e querce nelle zone montuose del Kurdistan e dell'Iran occidentale. Questa sostanza si essicca sulle foglie degli alberi e cade a terra, dove viene raccolta - letteralmente come un dono del cielo.
La mann al-sama non si guasta, resiste ai viaggi lunghi e con il caldo non si scioglie facilmente come il cioccolato. Alla base del sapore c'è proprio quella "manna", che regala al dolce un gusto particolare e inimitabile, che nel comune torrone europeo non trovi. Oggi capita spesso che venga allungata con zucchero o sciroppo di glucosio, ma le versioni di qualità conservano ancora quel carattere naturale. Un altro ingrediente immancabile sono gli albumi, che alleggeriscono l'impasto e gli danno il caratteristico colore bianco e la consistenza gommosa. Il terzo ingrediente è la frutta secca: in Iraq per lo più noci o pistacchi. Devono essere freschi e croccanti, in contrasto con la morbidezza dell'impasto.
Il cardamomo porta la nota fresca: con il suo profumo agrumato e speziato taglia la dolcezza densa ed evita che il dolce stanchi già dopo il primo boccone.
La mann al-sama irachena somiglia moltissimo al gaz iraniano, sono praticamente gemelli identici. Il gaz iraniano punta di più sui pistacchi e sull'acqua di rose, mentre la versione irachena preferisce noci e cardamomo, ma il principio di base e l'uso della manna sono identici.
Non è un dolce da mangiare a ciotole; bastano uno o due pezzi per capire l'anima di questo dolce iracheno.
Buon appetito!
