Mann al-sama: tradycyjny iracki nugat
Mann al-sama (من السما) to tradycyjny iracki wyrób cukierniczy, który konsystencją przypomina twardy, ale ciągnący się nugat, obficie naszpikowany orzechami i pachnący kardamonem.
Nazwa mann al-sama dosłownie oznacza "mannę z nieba". To określenie nie jest wyłącznie poetycką przesadą - nawiązuje do pierwotnego, kluczowego składnika. Nie jest nim rafinowany cukier z fabryki, lecz naturalna substancja żywiczna, którą wydzielają owady wysysające sok z tamaryszków albo dębów w górskich rejonach Kurdystanu i zachodniego Iranu. Substancja ta zasycha na liściach drzew i opada na ziemię, gdzie jest zbierana - dosłownie jak dar z nieba.
Mann al-sama się nie psuje, wytrzymuje długie podróże i w upalnym klimacie nie rozpływa się tak łatwo jak czekolada. Podstawą smaku jest wspomniana "manna", która nadaje przysmakowi swoisty, niepowtarzalny charakter, jakiego nie znajdziesz w zwykłym europejskim nugacie. Dziś wprawdzie często dosypuje się cukru albo syropu glukozowego, ale dobre wersje wciąż zachowują ten naturalny charakter. Kolejnym niezbędnym składnikiem są białka jaj, które napowietrzają masę i nadają jej charakterystyczną białą barwę oraz ciągnącą się konsystencję. Trzecim składnikiem są orzechy - w Iraku najczęściej włoskie albo pistacje. Muszą być świeże i chrupiące, żeby stanowiły kontrast dla miękkiej masy.
Kardamon działa orzeźwiająco: cytrusowo-korzennym aromatem przecina gęstą słodycz i sprawia, że po pierwszym kęsie chcesz więcej.
Iracka mann al-sama jest bardzo podobna do irańskiego gazu, to praktycznie bliźnięta jednojajowe. Irański gaz opiera się bardziej na pistacjach i wodzie różanej, wersja iracka woli orzechy włoskie i kardamon, ale zasada i wykorzystanie manny są takie same.
To nie jest deser, który jada się miskami; wystarczą jeden, dwa kawałki, żeby zrozumieć istotę tego irackiego przysmaku.
Smacznego!
