Mann al-sama: o nogado tradicional iraquiano
Mann al-sama (من السما) é um doce tradicional iraquiano cuja consistência lembra um nogado firme, mas mastigável, generosamente recheado de frutos secos e perfumado com cardamomo.
O nome mann al-sama significa à letra "maná dos céus". Não é apenas um exagero poético: aponta para o ingrediente original e decisivo. Não se trata de açúcar refinado de fábrica, mas uma resina natural segregada por insetos que sugam a seiva de tamargueiras ou de carvalhos nas zonas montanhosas do Curdistão e do oeste do Irão. A substância seca nas folhas das árvores e cai ao chão, onde é recolhida - literalmente como uma dádiva do céu.
O mann al-sama não se estraga, aguenta viagens longas e no clima quente não derrete tão depressa como o chocolate. A base do sabor é o tal "maná", que dá à iguaria um travo específico e inimitável, que não encontras num nogado europeu vulgar. Hoje em dia, é certo, muitas vezes se aumenta o volume com açúcar ou xarope de glicose, mas as versões de qualidade mantêm esse caráter natural. Outro ingrediente indispensável são as claras de ovo, que arejam a massa e lhe dão a cor branca característica e a textura mastigável. O terceiro ingrediente são os frutos secos - no Iraque, na maioria das vezes, nozes ou pistácios. Têm de ser frescos e estaladiços, para fazerem contraste com a massa macia.
O cardamomo funciona como elemento refrescante: o seu aroma cítrico e especiado corta a doçura densa e evita que a primeira dentada te sacie.
O mann al-sama iraquiano é muito parecido com o gaz iraniano, são praticamente gémeos idênticos. O gaz iraniano aposta mais nos pistácios e na água de rosas, enquanto a versão iraquiana prefere as nozes e o cardamomo, mas o princípio de base e o uso do maná são idênticos.
Não é uma sobremesa que se coma à colher; bastam um ou dois pedaços para perceberes a essência deste doce iraquiano.
Bom apetite!
