Guss: samoon ekmeği arasında Irak usulü ızgara et
Guss (قص), dünyanın şavurma ya da döner kebap adıyla bildiği yemeğin Irak versiyonu; yani dikey şişte pişirilen incecik dilimlenmiş et. Iraklılar bu eti kendi millî ekmekleri olan samoon ekmeğinin içine dolduruyor.
"Guss" kelimesi birebir "kesmek" ya da "kırkmak" demek; hem hazırlama hem de servis tekniğini tam olarak anlatan bir isim. Lübnan, İsrail, Filistin, Umman, Bahreyn gibi komşu ülkelerde şavurma adı yerleşmişken, Iraklılar bıçağın yaptığı işi anlatan isme sadık kalmış.
Bu yemeğin tarihi Bağdat'ın ve diğer büyük şehirlerin kent kültürüyle iç içe. Kızaran etin kokusunun şehrin tozuna ve gürültüsüne karıştığı kalabalık sokakların, pazarların yemeği bu.
Guss herkesin yemeği; molada işçiler de akşam yürüyüşüne çıkan aileler de yiyor. Kökleri Osmanlı dönemine kadar uzanıyor; dikey ızgara tekniği o dönemde bütün bölgeye yayılmış, ama Irak onu sahiplenip kendi damak tadına göre uyarlamış - daha az yoğurtlu terbiye, etin kendi tadına daha çok vurgu ve amba gibi kendine özgü baharat karışımları.
İyi bir gussun temeli et ve yağ, hem de belli bir oranda. Irak'ta en çok dana ya da süt danası eti kullanılıyor, kimi zaman da kuzu; etin araları koyun kuyruk yağı katmanlarıyla dolduruluyor. Yağ burada kilit rol oynuyor. Pişerken yavaş yavaş eriyip etin dikey kulesinden aşağı akıyor, eti sürekli yağlıyor, sulu bırakıyor ve sıvı yağla asla elde edemeyeceğin o özel tadı veriyor. Etin arasına çoğu zaman patates de diziliyor.
Guss Irak'ta neredeyse her yerde aynı şekilde servis ediliyor. Samoon ekmeği arasında geliyor; samoon, eşkenar dörtgen biçiminde, doldurmaya birebir gelen geleneksel bir Irak ekmeği. Taze, hâlâ sıcak olan samoon ortadan ikiye kesiliyor ve cömert bir porsiyon etle dolduruluyor. Irak gussu, acı mango sosu amba olmadan eksik kalır. Üstüne herkes damak tadına göre taze ya da turşu sebze, maydanoz veya sumak ekliyor.
Abartmadan söylüyorum: Iraklılar bu yemeği kusursuz yapıyor. Khalifan denen küçük köydeki ünlü mekânda yediğim, odun kömüründe ızgara edilmiş dana etli sandviç de hayatımda yediğim en iyisiydi. 1.500 IQD (0,90 EUR) karşılığında aldığın gusstan bir ısırık aldığında önce çıtır ekmeğin direncini, sonra sıcak ve yağlı eti hissediyorsun; en sonunda ambanın ekşi ve keskin dalgası seni yakalıyor. Doyurucu, yoğun ve kusursuz bir yemek.
Afiyet olsun!
