Sabich : le sandwich irakien à l'aubergine et à l'œuf
Derrière le comptoir d'un petit bistrot de Jérusalem, la dame a fendu une pita devant moi et s'est mise à empiler les couches : des tranches d'aubergine frite prélevées directement sur la plaque, un œuf dur coupé en deux, une poignée de salade, par-dessus le tahini blanc et une cuillerée de sauce jaune à la mangue. On n'y sert rien d'autre - toute la maison tient dans un seul sandwich.
Le sabich (en hébreu : סביח) est une pita garnie d'aubergine frite, d'œuf dur, de crudités, de tahini et de sauce amba - un sandwich de rue qu'Israël tient pour national. Et aussi un cas rare de plat qui porte le nom d'une personne bien réelle.
D'où le sabich tient son nom et pourquoi on le dit irakien
La moitié des sources vous diront que le nom vient du mot arabe qui signifie matin. L'idée n'est pas sortie de nulle part - l'arabe صباح (sabah) veut bel et bien dire matin et cet assemblage tenait autrefois lieu de petit-déjeuner - sauf qu'en Israël, c'est aujourd'hui une tout autre théorie qui prévaut. Le sabich doit très probablement son nom à un homme : Tsvi Halabi, immigré de Bagdad, était surnommé Sabich et, devant son échoppe, les clients demandaient tout simplement une portion de chez Sabich, si bien que le nom du vendeur a fini par coller au plat. Il a collé si fort que, lorsque la famille a tenté de le déposer comme marque dans les années 1980, il était déjà trop tard : le mot appartenait au pays tout entier. Quelle étymologie croire ? Personne ne le sait avec certitude ; quant à la troisième version, qui fait du mot sabich un acronyme des mots hébreux salade, œuf et aubergine, elle est manifestement née à une table où l'on s'amusait bien.
On l'appelle le sandwich irakien et, de fait, tout y parle avec l'accent de Bagdad - sauf qu'en Irak, vous n'en trouverez nulle part. Les juifs irakiens mangeaient l'aubergine frite, l'œuf et l'amba à la maison, dans un plat unique posé au milieu de la table, en guise de petit-déjeuner du samedi ; c'est Israël qui a glissé le tout dans une pita. Dans la rue israélienne, le sabich a aujourd'hui pour compagnons le falafel, ces boulettes de pois chiches frites, et le shawarma, cette viande tranchée à la broche - des trois, il est le seul à avoir misé sur l'aubergine et l'œuf.
L'échoppe du terminus, à Ramat Gan
Là, les faits sont précis : 1961, Ramat Gan, une échoppe au terminus d'une ligne de bus. Tsvi Halabi y vendait au départ des bourekas et des douceurs ; il ne s'est mis à composer un vrai repas que sur l'insistance des chauffeurs, qui n'avaient pas le temps de déjeuner assis entre deux services. Il a puisé dans ce qu'il connaissait de chez lui : le petit-déjeuner du samedi. Celui-ci se préparait dès le vendredi : l'aubergine frite, les œufs durs et l'amba tenaient jusqu'au lendemain matin, si bien qu'il n'y avait rien à cuisiner pendant le chabbat - et ce qui protégeait autrefois le repos du jour saint a trouvé un second usage devant l'échoppe : tout était prêt d'avance. Le quotidien Haaretz a résumé la chose plus tard d'une formule juste : le sandwich national est un plat né d'une méprise, l'improvisation d'un homme qui voulait vendre de la pâtisserie.
Ce qu'il y a dans la pita, et dans quel ordre
C'est l'aubergine qui fait le gros du travail : coupée en tranches et frite jusqu'à ce qu'elle brunisse, fondante et gorgée d'huile - de la viande pour qui ne veut pas de viande. L'œuf dur, que chez nous en Tchéquie on réserve tout au plus à la décoration des canapés, donne ici de la tenue au sandwich, tandis que l'amba, cette sauce à la mangue macérée, le réveille ; les juifs irakiens l'ont rapportée de Bagdad et le mot lui-même est venu d'Inde, où il signifie mangue. Par-dessus arrivent le tahini et une salade de tomates et de concombres, et, pour qui le veut, il y a aussi une sauce verte piquante. L'ordre compte : le tahini aux herbes se met tout en haut et une bonne échoppe à sabich prend son temps pour garnir la pita, parce que la pita doit porter le solide comme le liquide sans céder. C'était à l'origine un plat du matin ; aujourd'hui, on mange le sabich du petit-déjeuner jusqu'au soir. Et si vous avez le choix, choisissez le bistrot qui prend son temps (celui devant lequel il y a forcément la queue).
Mon premier repas à Jérusalem
Le sabich a été mon premier repas après mon arrivée à Jérusalem. Dans le bistrot casher Aricha Sabich, à deux pas du marché Machaneh Yehudah (voir Où manger à Jérusalem), qui ne prépare rien d'autre, une dame très aimable m'a montré, derrière son comptoir, comment tout s'empile couche après couche - de la plaque d'aubergines à la dernière cuillerée d'amba. L'aubergine était fondante et légèrement fumée, l'œuf lui donnait de l'assise, l'amba y apportait une note acide, presque moutardée, et la salade est restée croquante jusqu'au bout, même si la pita finissait par se détremper. Le sandwich coûtait 23 ILS (6,40 EUR). J'ai payé par carte - c'était la seule chose qu'on pouvait faire vite dans cette maison.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
