Sabich: il panino iracheno con melanzana e uovo
La signora dietro il bancone di un piccolo bistro di Gerusalemme ha aperto una pita davanti a me e ha cominciato a comporla a strati: fette di melanzana fritta prese direttamente dalla teglia, un uovo sodo tagliato a metà, una manciata di insalata, sopra la tahina bianca e un cucchiaio di salsa gialla al mango. Lì altro non lo trovi - tutto il locale si regge su un solo panino.
Il sabich (in ebraico: סביח) è una pita farcita con melanzane fritte, uovo sodo, verdure, tahina e salsa amba: un panino di strada che nella cucina israeliana chiamano nazionale. Ed è anche uno dei rari piatti che portano il nome di una persona in carne e ossa.
Da dove viene il nome sabich e perché lo chiamano iracheno
Metà delle fonti ti dirà che il nome viene dalla parola araba per mattino. Non è campato in aria - l'arabo صباح (sabah) significa davvero mattino e questa combinazione era una colazione - solo che oggi in Israele si dà credito soprattutto a un'altra teoria. Il sabich con ogni probabilità prende il nome da una persona: Tzvi Halabi, immigrato da Baghdad, aveva il soprannome Sabich e al suo chiosco i clienti chiedevano semplicemente una porzione da Sabich, tanto che il nome del venditore è rimasto appiccicato al piatto. Ci è rimasto attaccato così bene che quando negli anni Ottanta la famiglia ha provato a registrarlo come marchio era ormai troppo tardi: la parola apparteneva già a tutto il Paese. A quale etimologia credere non lo sa con certezza nessuno; la terza versione, secondo cui sabich sarebbe l'acronimo delle parole ebraiche insalata, uovo e melanzana, è nata con ogni probabilità a tavola, tra una risata e l'altra.
Lo chiamano panino iracheno e dentro parla davvero tutto con l'accento di Baghdad - solo che in Iraq non lo compri. Gli ebrei iracheni mangiavano melanzana fritta, uovo e amba a casa, da un piatto comune, come colazione del sabato; a metterli dentro una pita è stato Israele. Per strada oggi al sabich fanno compagnia il falafel, le polpettine fritte di ceci, e lo shawarma, la carne tagliata dallo spiedo - dei tre è l'unico ad aver puntato su melanzana e uovo.
Il chiosco al capolinea di Ramat Gan
È documentato con precisione: anno 1961, Ramat Gan, un chiosco al capolinea di una linea di autobus. Tzvi Halabi all'inizio vendeva bourekas e dolci; ha cominciato a mettere insieme un piatto sostanzioso solo su insistenza degli autisti, che tra un turno e l'altro non potevano sedersi a pranzo. Ha preso quello che conosceva da casa: la colazione del sabato. Quella nasceva già il venerdì: melanzana fritta, uova sode e amba si conservavano fino al mattino, così di shabbat non si doveva cucinare - e quello che un tempo serviva a proteggere la quiete della festa, al chiosco è tornato utile: era tutto pronto in anticipo. Il quotidiano Haaretz l'ha poi riassunto bene: il panino nazionale è un piatto nato per sbaglio, l'improvvisazione di un uomo che voleva vendere prodotti da forno.
Cosa c'è nella pita e in che ordine
Il grosso del lavoro, nella pita, lo fa la melanzana: tagliata a fette e fritta fino a doratura, morbida e intrisa d'olio - la carne per chi la carne non la vuole. L'uovo sodo - in Repubblica Ceca al massimo una guarnizione da tartina - qui calma tutto il panino, mentre l'amba, la salsa di mango in salamoia, lo sveglia; gli ebrei iracheni se la sono portata da Baghdad e la parola stessa viene addirittura dall'India, dove significa mango. Sopra vanno la tahina e l'insalata di pomodori e cetrioli, e chi vuole si fa aggiungere anche la salsa verde piccante. L'ordine conta: la tahina con le erbe sta in cima, e un buon locale di sabich lo compone con calma, perché la pita deve reggere il ripieno e le salse senza colare. In origine era un piatto del mattino, oggi il sabich si mangia dalla colazione alla sera; e se puoi scegliere, scegli il bistro che non ha fretta di comporlo (e davanti al quale, ovviamente, c'è la fila).
Il primo pasto a Gerusalemme
Il sabich è stato il mio primo pasto appena arrivato a Gerusalemme. Nel bistro kosher Aricha Sabich a due passi dal mercato Mahane Yehuda (vedi Dove mangiare a Gerusalemme), che non cucina nient'altro, una signora molto gentile dietro il bancone mi ha mostrato tutta la costruzione strato per strato - dalla teglia delle melanzane all'ultimo cucchiaio di amba. La melanzana era morbida e leggermente affumicata, l'uovo teneva il panino coi piedi per terra, l'amba ci metteva una nota acida, quasi di senape, e l'insalata è rimasta croccante fino all'ultimo, anche se verso la fine la pita cominciava a inzupparsi. Il panino costava 23 ILS (6,40 EUR). Ho pagato con la carta - era l'unica cosa che in quel locale si potesse fare in fretta.
