Sabich: irácký sendvič s lilkem a vejcem

Paní za pultem malého jeruzalémského bistra přede mnou rozřízla pitu a začala vrstvit: plátky smaženého lilku rovnou z plechu, rozpůlené vejce natvrdo, hrst salátu, přes to bílá tahini a lžíce žluté mangové omáčky. Jiné jídlo tam nevedou - celý podnik stojí na jediném sendviči.

Sabich (hebrejsky: סביח) je pita plněná smaženým lilkem, vejcem natvrdo, zeleninou, tahini a omáčkou amba - pouliční sendvič, kterému se v izraelské kuchyni říká národní. A taky vzácný případ jídla, které se jmenuje po konkrétním člověku.

Odkud má sabich jméno a proč se mu říká irácký

Polovina zdrojů vám řekne, že jméno pochází z arabského slova pro ráno. Není to vymyšlené - arabské صباح (sabah) opravdu znamená ráno a tahle sestava bývala snídaně - jenže v Izraeli se dnes věří hlavně jiné teorii. Sabich se nejspíš jmenuje po člověku: Cvi Chalabi, přistěhovalec z Bagdádu, nosil přezdívku Sabich a zákazníci si u jeho stánku říkali prostě o porci od Sabicha, až jméno prodavače přilnulo k jídlu. Přilnulo tak pevně, že když se ho rodina v 80. letech pokusila zaregistrovat jako ochrannou známku, bylo pozdě - slovo už patřilo celé zemi. Které etymologii věřit, s jistotou neví nikdo; třetí verze, podle níž je sabich akronym hebrejských slov salát, vejce a lilek, vznikla očividně u stolu, kde bylo veselo.

Říká se mu irácký sendvič a všechno v něm opravdu mluví s bagdádským přízvukem - jenže v Iráku ho nekoupíte. Iráčtí Židé jedli smažený lilek, vejce a ambu doma ze společného talíře jako sobotní snídani; do pity tu sestavu poskládal až Izrael. Na tamní ulici dnes sabichu dělají společnost falafel, smažené kuličky z cizrny, a shawarma, maso krájené z rožně - sabich je z té trojice jediný, kdo vsadil na lilek s vejcem.

Stánek u konečné v Ramat Ganu

Doloženo je to přesně: rok 1961, Ramat Gan, stánek u konečné autobusové linky. Cvi Chalabi tam původně prodával bourekas a sladkosti; vydatné jídlo začal skládat až na naléhání řidičů, kteří mezi směnami nestíhali oběd u talíře. Sáhl po tom, co znal z domova - po sobotní snídani. Ta se totiž rodila už v pátek: smažený lilek, vejce natvrdo i amba vydržely do rána, takže se o šabatu nemuselo vařit - a co kdysi chránilo sváteční klid, se u stánku hodilo znovu: všechno bylo hotové předem. Deník Haaretz to později shrnul přesně: národní sendvič je jídlo, které začalo jako omyl - improvizace muže, který chtěl prodávat pečivo.

Co v pitě je a v jakém pořadí

Nejvíc práce v pitě odvede lilek: nakrájený na plátky a osmažený dohněda, měkký a nasáklý - maso pro toho, kdo maso nechce. Vejce natvrdo - u nás nanejvýš ozdoba chlebíčku - tu celý sendvič uklidňuje a amba, nakládaná mangová omáčka, ho naopak probouzí; iráčtí Židé si ji přivezli z Bagdádu a slovo samo doputovalo až z Indie, kde znamená mango. Navrch přijde tahini a salát z rajčat a okurek, kdo chce, dostane i pálivou zelenou omáčku. Záleží přitom na pořadí: tahini s bylinkami patří až nahoru a dobrá sabichárna skládá pomalu, protože pita musí unést pevné i tekuté a nesmí protéct. Původně šlo o ranní jídlo, dnes se sabich jí od snídaně do večera; a jestli máte na výběr, vyberte si bistro, které při skládání nespěchá (a je u něj samozřejmě fronta).

První jídlo v Jeruzalémě

Sabich byl moje první jídlo po příjezdu do Jeruzaléma. V košer bistru Aricha Sabich kousek od trhu Machane Jehuda (viz Kam na jídlo v Jeruzalémě), které nevaří nic jiného, mi velmi milá paní za pultem celou stavbu předvedla vrstvu po vrstvě - od plechu s lilkem po závěrečnou lžíci amby. Lilek byl měkký a lehce nakouřený, vejce drželo sendvič při zemi, amba do něj vnášela kyselou, skoro hořčicovou notu a salát křupal až do konce, i když pita ke konci prosakovala. Sendvič stál 23 ILS (160 Kč). Zaplatil jsem kartou - bylo to to jediné, co šlo v tomhle podniku udělat rychle.

Dan Špaňhel

Jsem Dan. Píšu jen o tom, co jsem sám ochutnal - od pouličního stánku po michelinskou hvězdu. Kvůli jídlu jsem procestoval půlku světa a zkusil všechno možné - i nemožné.

O mně Kontakt

Mohlo by se vám líbit:

Bourekas: plněné pečivo z listového těsta

Trh Machaneh Yehudah: tržnice, která se před šabatem promění

Halva: drobivá sezamová sladkost východního Středomoří