Sabich: das irakische Sandwich mit Aubergine und Ei
Die Frau hinter dem Tresen eines kleinen Bistros in Jerusalem schnitt vor meinen Augen eine Pita auf und begann zu schichten: Scheiben gebratener Aubergine direkt vom Blech, ein halbiertes hartgekochtes Ei, eine Handvoll Salat, darüber weißes Tahini und ein Löffel gelber Mangosoße. Etwas anderes gibt es dort nicht - das ganze Lokal lebt von einem einzigen Sandwich.
Sabich (hebräisch: סביח) ist eine Pita, gefüllt mit gebratener Aubergine, hartgekochtem Ei, Gemüse, Tahini und der Soße Amba - ein Street-Food-Sandwich, das in der israelischen Küche als Nationalsandwich gilt. Und außerdem einer der seltenen Fälle, in denen ein Gericht nach einer realen Person benannt ist.
Woher Sabich seinen Namen hat und warum es als irakisch gilt
Die Hälfte der Quellen erzählt dir, der Name stamme vom arabischen Wort für Morgen. Das ist nicht aus der Luft gegriffen - arabisch صباح (sabah) heißt tatsächlich Morgen, und diese Kombination war früher ein Frühstück -, in Israel selbst neigt man heute allerdings vor allem einer anderen Theorie zu. Sabich ist höchstwahrscheinlich nach einem Menschen benannt: Tsvi Halabi, ein Einwanderer aus Bagdad, trug den Spitznamen Sabich, und die Kunden bestellten an seinem Stand einfach eine Portion Sabich, bis der Name des Verkäufers am Gericht hängen blieb. Und zwar so fest, dass es längst zu spät war, als die Familie ihn in den 1980er-Jahren als Marke schützen lassen wollte - das Wort gehörte längst dem ganzen Land. Welcher Etymologie man glauben soll, weiß niemand sicher; die dritte Version, nach der Sabich ein Akronym der hebräischen Wörter für Salat, Ei und Aubergine sei, ist offensichtlich an einem Tisch entstanden, an dem es lustig zuging.
Man nennt es das irakische Sandwich, und alles daran spricht tatsächlich mit Bagdader Akzent - nur kaufen kannst du es im Irak nicht. Die irakischen Juden aßen gebratene Aubergine, Ei und Amba zu Hause vom gemeinsamen Teller als Sabbatfrühstück; in die Pita gepackt hat diese Kombination erst Israel. Auf den Straßen des Landes leisten dem Sabich heute Falafel, frittierte Kichererbsenbällchen, und Shawarma, vom Drehspieß geschnittenes Fleisch, Gesellschaft - von den dreien ist Sabich das einzige, das auf Aubergine und Ei setzt.
Der Stand an der Endhaltestelle in Ramat Gan
Belegt ist es ganz genau: das Jahr 1961, Ramat Gan, ein Stand an der Endhaltestelle einer Buslinie. Tsvi Halabi verkaufte dort ursprünglich Bourekas und Süßigkeiten; ein sättigendes Gericht stellte er erst auf Drängen der Fahrer zusammen, die es zwischen zwei Diensten nicht zu einem richtigen Mittagessen schafften. Er griff nach dem, was er von zu Hause kannte - nach dem Sabbatfrühstück. Das entstand nämlich schon am Freitag: gebratene Aubergine, hartgekochte Eier und Amba hielten bis zum Morgen, sodass am Sabbat nicht gekocht werden musste - und was einst die Feiertagsruhe schützte, kam am Stand erneut gelegen: Alles war im Voraus fertig. Die Tageszeitung Haaretz hat es später genau auf den Punkt gebracht: Das Nationalsandwich ist ein Gericht, das als Versehen begann - die Improvisation eines Mannes, der eigentlich Backwaren verkaufen wollte.
Was in der Pita steckt und in welcher Reihenfolge
Die meiste Arbeit in der Pita leistet die Aubergine: in Scheiben geschnitten und goldbraun gebraten, weich und vollgesogen - Fleisch für alle, die kein Fleisch wollen. Das hartgekochte Ei - in unseren Breiten höchstens Deko auf einem belegten Brot - beruhigt hier das ganze Sandwich, und die Amba, eine eingelegte Mangosoße, weckt es dagegen auf; die irakischen Juden brachten sie aus Bagdad mit, und das Wort selbst hat einen weiten Weg aus Indien hinter sich, wo es Mango bedeutet. Obendrauf kommen Tahini und ein Salat aus Tomaten und Gurken, wer mag, bekommt noch eine scharfe grüne Soße dazu. Dabei kommt es auf die Reihenfolge an: Tahini mit Kräutern gehört ganz nach oben, und eine gute Sabich-Bude schichtet langsam, denn die Pita muss Festes und Flüssiges zugleich tragen und darf nicht durchweichen. Ursprünglich war es ein Essen für den Morgen, heute isst man Sabich vom Frühstück bis zum Abend; und wenn du die Wahl hast, such dir ein Bistro, das beim Schichten nicht hetzt (und vor dem natürlich die Leute Schlange stehen).
Mein erstes Essen in Jerusalem
Sabich war mein erstes Essen nach der Ankunft in Jerusalem. Im koscheren Bistro Aricha Sabich ein paar Schritte vom Markt Machane Jehuda entfernt (siehe Wo man in Jerusalem essen geht), das nichts anderes serviert, führte mir eine sehr nette Frau hinter dem Tresen den ganzen Aufbau Schicht für Schicht vor - vom Blech mit den Auberginen bis zum letzten Löffel Amba. Die Aubergine war weich und leicht rauchig, das Ei gab dem Sandwich Halt, die Amba steuerte eine saure, fast senfartige Note bei, und der Salat blieb bis zum Schluss knackig, auch wenn die Pita gegen Ende durchweichte. Das Sandwich kostete 23 ILS (6,40 EUR). Bezahlt habe ich mit Karte - das war das Einzige, was in diesem Lokal schnell ging.
