Sabich: iracka kanapka z bakłażanem i jajkiem
Pani za ladą małego jerozolimskiego bistra przekroiła przy mnie pitę i zaczęła układać warstwy: plastry smażonego bakłażana prosto z patelni, przekrojone jajko na twardo, garść sałatki, na to białe tahini i łyżkę żółtego sosu z mango. Innego dania tam nie znajdziesz - cały lokal opiera się na jednej kanapce.
Sabich (po hebrajsku: סביח) to pita nadziewana smażonym bakłażanem, jajkiem na twardo, warzywami, tahini i sosem amba - uliczna kanapka, którą w kuchni izraelskiej nazywa się narodową. A do tego rzadki przypadek dania, które nosi imię konkretnego człowieka.
Skąd wzięła się nazwa sabich i dlaczego mówi się na niego iracki
Połowa źródeł powie Ci, że nazwa pochodzi od arabskiego słowa oznaczającego poranek. To nie jest wymysł - arabskie صباح (sabah) rzeczywiście oznacza poranek, a ten zestaw bywał kiedyś śniadaniem - tyle że w Izraelu przeważa dziś inna teoria. Sabich najprawdopodobniej wziął nazwę od człowieka: Cwi Chalabi, imigrant z Bagdadu, miał przydomek Sabich, a klienci przy jego budce prosili po prostu o porcję od Sabicha, aż imię sprzedawcy przylgnęło do dania. Przylgnęło tak mocno, że kiedy rodzina próbowała w latach 80. zastrzec je jako znak towarowy, było już za późno - słowo należało do całego kraju. Nikt nie wie na pewno, w którą etymologię wierzyć; trzecia wersja, według której sabich to akronim hebrajskich słów sałatka, jajko i bakłażan, powstała najwyraźniej przy stole, przy którym było wesoło.
Nazywa się go iracką kanapką i wszystko w nim rzeczywiście mówi z bagdadzkim akcentem - tyle że w Iraku go nie kupisz. Iraccy Żydzi jedli smażonego bakłażana, jajko i ambę w domu, ze wspólnego talerza, jako sobotnie śniadanie; w pitę ten zestaw włożył dopiero Izrael. Na tamtejszych ulicach sabich ma dziś towarzystwo: falafel, smażone kulki z ciecierzycy, i szawarma, mięso krojone z rożna - z tej trójki tylko on postawił na bakłażana z jajkiem.
Budka przy pętli w Ramat Ganie
To akurat jest dobrze udokumentowane: rok 1961, Ramat Gan, budka przy pętli autobusowej. Cwi Chalabi sprzedawał tam początkowo bourekas i słodycze; sycące danie zaczął składać dopiero za namową kierowców, którzy między zmianami nie zdążali zjeść obiadu przy stole. Sięgnął po to, co znał z domu - po sobotnie śniadanie. Powstawało bowiem już w piątek: smażony bakłażan, jajko na twardo i amba wytrzymywały do rana, więc w szabat nie trzeba było gotować - a to, co kiedyś chroniło świąteczny spokój, przydało się przy budce po raz drugi: wszystko było gotowe wcześniej. Dziennik Haaretz podsumował to później celnie: narodowa kanapka to danie, które zaczęło się od pomyłki - improwizacja człowieka, który chciał sprzedawać wypieki.
Co jest w picie i w jakiej kolejności
Najwięcej pracy w picie wykonuje bakłażan: pokrojony w plastry i usmażony na brązowo, miękki i nasiąknięty - mięso dla tych, którzy mięsa nie chcą. Jajko na twardo, u nas w Europie najwyżej ozdoba kanapki, całą tę konstrukcję łagodzi, a amba, sos z marynowanego mango, przeciwnie - ożywia ją; iraccy Żydzi przywieźli ją z Bagdadu, a samo słowo przywędrowało aż z Indii, gdzie oznacza mango. Na samą górę trafia tahini i sałatka z pomidorów i ogórków, a kto chce, dostanie też ostry zielony sos. Kolejność ma przy tym znaczenie: tahini z ziołami trafia dopiero na wierzch, a dobry lokal składa go powoli, bo pita musi udźwignąć i to, co stałe, i to, co płynne, i nie może przeciec. Pierwotnie było to danie poranne, dziś sabich je się od śniadania do wieczora; a jeśli masz wybór, wybierz bistro, które nie spieszy się przy składaniu (i przed którym oczywiście stoi kolejka).
Pierwsze danie w Jerozolimie
Sabich był moim pierwszym daniem po przyjeździe do Jerozolimy. W koszernym bistrze Aricha Sabich niedaleko targowiska Machaneh Yehudah (zobacz Gdzie zjeść w Jerozolimie), które nie gotuje niczego innego, bardzo miła pani za ladą pokazała mi całą konstrukcję warstwa po warstwie - od blachy z bakłażanem po ostatnią łyżkę amby. Bakłażan był miękki i lekko dymny, jajko trzymało kanapkę w ryzach, amba dodawała jej kwaśnej, niemal musztardowej nuty, a sałatka chrupała do samego końca, choć pita pod koniec zaczęła przeciekać. Kanapka kosztowała 23 ILS (6,40 EUR). Zapłaciłem kartą - to była jedyna rzecz, którą dało się w tym lokalu zrobić szybko.
