Sabich: iracký sendvič s baklažánom a vajcom
Pani za pultom malého jeruzalemského bistra predo mnou rozrezala pitu a začala vrstviť: plátky vyprážaného baklažánu rovno z plechu, rozpolené vajce uvarené natvrdo, hrsť šalátu, cez to biele tahini a lyžica žltej mangovej omáčky. Iné jedlo tam neponúkajú - celý podnik stojí na jedinom sendviči.
Sabich (hebrejsky: סביח) je pita plnená vyprážaným baklažánom, vajcom natvrdo, zeleninou, tahini a omáčkou amba - pouličný sendvič, ktorý v izraelskej kuchyni nazývajú národným. A tiež vzácny prípad jedla, ktoré nesie meno konkrétneho človeka.
Odkiaľ má sabich názov a prečo ho nazývajú irackým
Polovica zdrojov vám povie, že názov pochádza z arabského slova s významom ráno. Nie je to vymyslené - arabské صباح (sabah) naozaj znamená ráno a táto zostava bývala raňajkami - lenže v Izraeli sa dnes verí najmä inej teórii. Sabich sa zrejme volá po človeku: Cvi Chalabi, prisťahovalec z Bagdadu, nosil prezývku Sabich a zákazníci si u neho pýtali jednoducho porciu od Sabicha, až meno predavača prischlo jedlu. Prischlo tak pevne, že keď sa ho rodina v 80. rokoch pokúsila zaregistrovať ako ochrannú známku, bolo neskoro - slovo už patrilo celej krajine. Ktorá etymológia je tá pravá, s istotou nevie nikto; tretia verzia, podľa ktorej je sabich akronym hebrejských slov šalát, vajce a baklažán, vznikla očividne pri stole, kde bolo veselo.
Nazývajú ho irackým sendvičom a všetko v ňom naozaj hovorí s bagdadským prízvukom - lenže v Iraku ho nekúpite. Irackí Židia jedli vyprážaný baklažán, vajcia a ambu doma zo spoločného taniera ako sobotňajšie raňajky; do pity túto zostavu poskladal až Izrael. Na tamojšej ulici dnes sabichu robia spoločnosť falafel, vyprážané cícerové guľôčky, a shawarma, mäso krájané z ražňa - sabich je z tej trojice jediný, ktorý stavil na baklažán s vajcom.
Stánok pri konečnej v Ramat Gane
Doložené je to presne: rok 1961, Ramat Gan, stánok pri konečnej zastávke autobusovej linky. Cvi Chalabi tam pôvodne predával bourekas a sladkosti; výdatné jedlo začal skladať až na naliehanie vodičov, ktorí medzi zmenami nestíhali obed pri stole. Siahol po tom, čo poznal z domu - po sobotňajších raňajkách. Tie sa totiž rodili už v piatok: vyprážaný baklažán, vajcia natvrdo aj amba vydržali do rána, takže počas šabatu sa nemuselo variť - a čo kedysi chránilo sviatočný pokoj, sa pri stánku zišlo znova: všetko bolo hotové vopred. Denník Haaretz to neskôr zhrnul presne: národný sendvič je jedlo, ktoré začalo ako omyl - improvizácia muža, ktorý chcel predávať pečivo.
Čo je v pite a v akom poradí
Najviac práce v pite odvedie baklažán: nakrájaný na plátky a vyprážaný dohneda, mäkký a nasiaknutý - mäso pre toho, kto mäso nechce. Vajce natvrdo - u nás nanajvýš ozdoba obloženého chlebíčka - tu celý sendvič upokojuje a amba, nakladaná mangová omáčka, ho naopak prebúdza; iracki Židia si ju priviezli z Bagdadu a samotné slovo doputovalo až z Indie, kde znamená mango. Navrch príde tahini a šalát z paradajok a uhoriek, kto chce, dostane aj pálivú zelenú omáčku. Záleží pritom na poradí: tahini s bylinkami patrí až navrch a dobrá sabicháreň skladá pomaly, lebo pita musí uniesť pevné aj tekuté a nesmie pretiecť. Pôvodne išlo o ranné jedlo, dnes sa sabich jedáva od raňajok do večera; a ak máte na výber, vyberte si bistro, ktoré sa pri skladaní neponáhľa (a pred ktorým samozrejme stojí rad).
Prvé jedlo v Jeruzaleme
Sabich bol moje prvé jedlo po príchode do Jeruzalema. V košer bistre Aricha Sabich kúsok od trhu Machane Jehuda (pozri Kam na jedlo v Jeruzaleme), ktoré nevarí nič iné, mi veľmi milá pani za pultom predviedla celú stavbu vrstvu po vrstve - od plechu s baklažánom po záverečnú lyžicu amby. Baklažán bol mäkký a s jemnou dymovou chuťou, vajce sendvič upokojovalo, amba doň vnášala kyslú, takmer horčicovú notu a šalát chrumkal až do konca, hoci pita napokon presakovala. Sendvič stál 23 ILS (6,40 EUR). Zaplatil som kartou - bolo to jediné, čo sa v tomto podniku dalo urobiť rýchlo.
