Sabich: el bocadillo iraquí de berenjena y huevo
La mujer que atendía el mostrador de un pequeño bistró de Jerusalén abrió una pita delante de mí y empezó a montarlo por capas: láminas de berenjena frita recién sacadas de la bandeja, un huevo duro partido por la mitad, un puñado de ensalada y, por encima, el tahini blanco y una cucharada de salsa amarilla de mango. Allí no sirven nada más - el local entero se sostiene sobre un único bocadillo.
El sabich (en hebreo: סביח) es una pita rellena de berenjena frita, huevo duro, verduras, tahini y salsa amba - un bocadillo callejero que en la cocina israelí se considera el bocadillo nacional. Y además un caso poco frecuente de plato que debe su nombre a una persona concreta.
De dónde le viene el nombre al sabich y por qué se le llama iraquí
La mitad de las fuentes te dirá que el nombre procede de la palabra árabe que designa la mañana. No es ningún invento - el árabe صباح (sabah) significa efectivamente mañana y esta combinación se comía como desayuno -, pero hoy en Israel se impone sobre todo otra teoría. Lo más probable es que el sabich deba su nombre a una persona: Tzvi Halabi, un inmigrante llegado de Bagdad, tenía el apodo de Sabich y en su puesto los clientes pedían simplemente "una de las de Sabich", hasta que el nombre del vendedor se le quedó al plato. Se quedó tan pegado que, cuando en los años ochenta la familia intentó registrarlo como marca, ya era tarde: la palabra pertenecía al país entero. Nadie sabe con certeza con qué etimología quedarse; la tercera versión, según la cual sabich es el acrónimo de las palabras hebreas que designan ensalada, huevo y berenjena, suena claramente a ocurrencia de sobremesa.
Se le llama el bocadillo iraquí y todo en él suena de verdad a Bagdad - solo que en Irak no lo vas a encontrar. Los judíos iraquíes comían la berenjena frita, el huevo y la amba en casa, de una fuente común, como desayuno del sábado; meter todo eso en una pita ya fue cosa de Israel. En la calle israelí el sabich comparte hoy sitio con el falafel, las bolas fritas de garbanzo, y el shawarma, la carne cortada de un asador vertical - de los tres es el único que apostó por la berenjena con huevo.
El puesto junto a la terminal de autobuses de Ramat Gan
Lo que está documentado es preciso: año 1961, Ramat Gan, un puesto junto a la terminal de una línea de autobús. Tzvi Halabi vendía allí al principio bourekas y dulces; empezó a montar una comida contundente por insistencia de los conductores, que entre turno y turno no tenían tiempo de sentarse a comer. Echó mano de lo que conocía de casa: del desayuno del sábado. Ese desayuno se preparaba ya el viernes: la berenjena frita, los huevos duros y la amba aguantaban hasta la mañana siguiente, así que durante el shabat no había que cocinar - y lo que antes protegía la calma de la fiesta volvió a venirle bien al puesto: todo estaba hecho de antemano. El diario Haaretz lo resumió después a la perfección: el bocadillo nacional es un plato que empezó como un error - la improvisación de un hombre que quería vender bollería.
Qué lleva la pita y en qué orden
La que más trabaja dentro de la pita es la berenjena: cortada en láminas y frita hasta que se dora, blanda y empapada - la carne para quien no quiere carne. El huevo duro - que en Chequia como mucho corona un canapé - equilibra el conjunto, mientras que la amba, la salsa de mango encurtido, lo despierta; los judíos iraquíes se la trajeron de Bagdad y la palabra llegó desde la India, donde designa el mango. Por encima lleva tahini y ensalada de tomate y pepino, y quien quiera puede añadir también salsa verde picante. Y el orden importa: el tahini con hierbas va justo encima, al final y un buen local de sabich lo monta despacio, porque la pita tiene que sostener a la vez lo sólido y lo líquido y no puede empaparse. En origen era un plato de desayuno; hoy el sabich se come desde el desayuno hasta la noche, y si puedes elegir, quédate con el bistró que no tiene prisa al montarlo (y en el que, cómo no, hay cola).
La primera comida en Jerusalén
El sabich fue mi primera comida al llegar a Jerusalén. En el bistró kosher Aricha Sabich, a un paso del mercado Mahane Yehuda (ver Dónde comer en Jerusalén), donde no preparan ninguna otra cosa, una mujer muy amable me fue enseñando desde el mostrador todo el montaje capa a capa - desde la bandeja de berenjena hasta la última cucharada de amba. La berenjena estaba blanda y ligeramente ahumada, el huevo le daba peso al bocadillo, la amba le aportaba un punto ácido, casi de mostaza, y la ensalada crujió hasta el final, aunque la pita acabara calándose. El bocadillo me costó 23 ILS (6,40 EUR). Pagué con tarjeta - fue lo único que en ese local se podía hacer deprisa.
