Sabich: a sandes iraquiana de beringela e ovo
A senhora ao balcão de um pequeno bistro de Jerusalém abriu uma pita à minha frente e começou a montar camadas: fatias de beringela frita acabadas de sair do tabuleiro, ovo cozido partido ao meio, uma mão-cheia de salada, por cima o tahini branco e uma colher de molho amarelo de manga. Mais nada servem ali - o negócio gira todo à volta de uma única sandes.
O sabich (em hebraico: סביח) é uma pita recheada com beringela frita, ovo cozido, legumes, tahini e molho amba - a sandes de rua a que na cozinha israelita chamam nacional. E também um caso raro de comida que leva o nome de uma pessoa concreta.
De onde vem o nome do sabich e porque é que lhe chamam iraquiano
Metade das fontes diz-te que o nome vem da palavra árabe que significa manhã. Não é nenhuma invenção - o árabe صباح (sabah) significa mesmo manhã e esta combinação era outrora um pequeno-almoço -, só que hoje, em Israel, se acredita sobretudo noutra teoria. O sabich deve o nome a uma pessoa: Cvi Chalabi, imigrante de Bagdade, era conhecido pela alcunha de Sabich e os clientes pediam na banca simplesmente uma dose de Sabich, até que o nome do vendedor ficou colado à comida. Colou-se com tanta força que, quando a família o tentou registar como marca nos anos 80, já era tarde - a palavra pertencia ao país inteiro. Ninguém sabe ao certo em que etimologia acreditar; a terceira versão, segundo a qual sabich é um acrónimo das palavras hebraicas salada, ovo e beringela, nasceu claramente numa mesa onde não faltava boa disposição.
Chamam-lhe a sandes iraquiana e tudo nela fala mesmo com sotaque de Bagdade - só que no Iraque não a encontras. Os judeus iraquianos comiam a beringela frita, o ovo e a amba em casa, do mesmo prato, ao pequeno-almoço de sábado; foi Israel que meteu tudo isso dentro de uma pita. Na rua israelita, o sabich divide hoje o espaço com o falafel, as bolinhas fritas de grão-de-bico, e da shawarma, a carne cortada do espeto - dos três, o sabich é o único que apostou na beringela com ovo.
A banca no terminal de autocarros de Ramat Gan
Está documentado ao pormenor: ano de 1961, Ramat Gan, uma banca junto ao terminal de autocarros. Cvi Chalabi vendia ali, de início, bourekas e doces; só começou a fazer refeições a sério a pedido insistente dos motoristas, que entre turnos não tinham tempo para almoçar sentados à mesa. Foi buscar o que conhecia de casa - o pequeno-almoço de sábado. E esse preparava-se logo na sexta-feira: a beringela frita, os ovos cozidos e a amba aguentavam até à manhã seguinte, pelo que no Shabat não era preciso cozinhar - e o que antes protegia o descanso do dia santo deu outra vez jeito na banca: estava tudo pronto de antemão. O diário Haaretz resumiu-o mais tarde com precisão: a sandes nacional é uma comida que começou como um erro - a improvisação de um homem que queria vender pastelaria.
O que vai dentro da pita e por que ordem
Quem faz o trabalho todo dentro da pita é a beringela: cortada em fatias e frita até ficar tostada, macia e ensopada em azeite - a carne de quem não quer carne. O ovo cozido - que na Chéquia quando muito enfeita uma sandes aberta - acalma aqui a sandes toda, e a amba, o molho de manga em conserva, faz o contrário, acorda-a; os judeus iraquianos trouxeram-na de Bagdade e a própria palavra chegou da Índia, onde significa manga. Por cima vai o tahini e a salada de tomate e pepino e, quem quiser, leva ainda um molho verde picante. E a ordem conta: o tahini com ervas vai mesmo por cima e um bom sítio de sabich monta devagar, porque a pita tem de aguentar o sólido e o líquido sem deixar escorrer nada. Originalmente era uma comida matinal, hoje come-se sabich do pequeno-almoço até à noite; e, se tiveres escolha, escolhe o bistro que monta sem pressa (e onde, claro, há fila).
A primeira refeição em Jerusalém
O sabich foi a minha primeira refeição depois de chegar a Jerusalém. No bistro kosher Aricha Sabich, a dois passos do mercado Machaneh Yehudah (ver Onde comer em Jerusalém), que não cozinha mais nada, uma senhora muito simpática ao balcão mostrou-me tudo camada a camada - do tabuleiro da beringela à colher final de amba. A beringela estava macia e levemente fumada, o ovo segurava a sandes, a amba trazia-lhe um travo ácido, quase de mostarda, e a salada manteve-se estaladiça até ao fim, mesmo quando a pita já deixava passar molho. A sandes custou 23 ILS (6,40 EUR). Paguei com cartão - foi a única coisa que ali se podia fazer depressa.
