Tunus zeytinyağı
Tunus, dünyanın en önemli zeytinyağı üreticilerinden biri ve zeytinyağı hem Tunus mutfağında hem de ülke ekonomisinde kilit bir rol oynuyor. Bugünkü Tunus topraklarında zeytin ağaçları binlerce yıldır yetiştiriliyor; ağaçları buraya büyük olasılıkla Fenikeliler getirmiş. Bugün zeytinlikler ülkenin kuzeyinde ve ortasında geniş alanları kaplıyor ve zeytinyağı Tunus'un en önemli ihraç kalemlerinden biri. Tunus; İspanya, İtalya ve Yunanistan'ın ardından dünyanın dördüncü büyük zeytinyağı üreticisi.
Tunus zeytinyağının %75'e varan kısmı ihraç ediliyor, büyük bölümü de AB ülkelerine.
Zeytinyağı Tunus mutfağının ayrılmaz bir parçası, günlük hayatın da vazgeçilmezi. Yemek pişirmekte, kızartmakta ve akla gelen her yemeği tatlandırmakta kullanılıyor; salatalarda da, ana yemeklerde de, çorbalarda da karşına çıkıyor. Kendi deneyimime dayanarak söylüyorum: burada zeytinyağı gerçekten hiç esirgenmiyor.
Tunus'un başlıca zeytin çeşidi chemlali. Dayanıklılığı ve kuraklığa direnciyle öne çıkıyor; bu da önemli, çünkü Tunus'taki zeytinliklerin çoğu sulanmıyor. Chemlali ağırlıklı olarak orta ve güney Tunus'ta yetişiyor. İkinci en yaygın çeşit olan ve daha çok ülkenin kuzeyinde yetiştirilen chetoui ise yoğun yeşil renkli yağlar veriyor. Tunus üretiminin neredeyse tamamını (%90'a varan kısmını) natürel sızma zeytinyağları oluşturuyor. Avrupa'da olduğu gibi natürel sızma zeytinyağının da düşük asitlik ve duyusal kusur bulunmaması konusunda sıkı koşulları karşılaması, yalnızca soğuk mekanik yöntemlerle elde edilmesi gerekiyor. Kalan %10'luk kısmı daha düşük kaliteli yağlar oluşturuyor; bunların da büyük bölümü ihracata gidiyor.
Tunus'ta zeytin yetiştirmek için ideal koşullar var - uzun, sıcak yazlar ve yağışın yeterli olduğu ılıman kışlar. Hasat kasımdan şubata kadar sürüyor ve genellikle elle, meyveler ağaçtan ya da yerden toplanarak yapılıyor. Makineli hasadı yalnızca büyük üreticiler kullanıyor. İstatistiklere göre Tunus'taki zeytinlik alanının %54'ü 5 hektardan küçük bahçelere ait. Yağhaneler ülkenin her yanına dağılmış durumda; böylece hasatla işleme arasındaki süre en aza iniyor ve yağın kalitesi yüksek kalıyor.
Tunus'ta zeytinden elde edilen tek ürün zeytinyağı değil. Salamura siyah zeytin ve yeşil zeytin de elbette çok seviliyor; burada zeytin ezmesi ve zeytinyağı sabunu da üretiliyor. Zeytin ağacının odunu ise ahşap oymacılığında kullanılıyor.
Tartışmasız kalitesine rağmen Tunus zeytinyağı son tüketiciye kendi adıyla ulaşmakta zaman zaman zorlanıyor. İhracatın büyük kısmı Avrupa'ya gidiyor; orada Avrupa yağlarıyla harmanlanıp İtalyan ya da İspanyol markalarıyla satılıyor. Tunus natürel sızma zeytinyağının çoğu Avrupa'da ve Kuzey Amerika'da başka bir "bayrak" altında tüketiliyor. Bunun sebebi gelenek: İtalyan ve İspanyol zeytinyağları piyasada çok daha uzun süredir yerleşik ve sağlam bir müşteri kitlesi oluşturmuş durumda. Çok yazık. Tadına bakma fırsatı bulduğum Tunus zeytinyağlarının neredeyse tamamı lezzet olarak harikaydı.
Tunus zeytinyağı buranın yemeklerine çok yakışıyor ve Tunusluların kendi zeytinyağlarına bayıldığı belli oluyor. Onunla yapılan yemekler hiç de sıradan değil.
Peki ya sen? Tunus zeytinyağıyla bir yerde karşılaştın mı? Çünkü tadına bakmaya kesinlikle değer.
Afiyet olsun!
