El aceite de oliva tunecino
Túnez es uno de los mayores productores de aceite de oliva del mundo y el aceite tiene un papel decisivo tanto en la cocina tunecina como en la economía del país. El olivo se cultiva en lo que hoy es Túnez desde hace miles de años; lo más probable es que lo trajeran los fenicios. Hoy los olivares cubren extensas zonas del norte y del centro del país, y el aceite de oliva es uno de los pilares de la exportación tunecina. Después de España, Italia y Grecia, Túnez es el cuarto productor de aceite de oliva del mundo.
Hasta el 75 % del aceite de oliva tunecino se exporta, en su mayoría a países de la UE.
El aceite de oliva es inseparable de la cocina tunecina y de la vida diaria. Se usa para cocinar, freír y aliñar todo tipo de platos: aparece en las ensaladas, en los platos principales y en las sopas. Por experiencia propia puedo decir que aquí no se escatima en aceite de oliva.
La variedad principal de olivo en Túnez es la chemlali, robusta y resistente a la sequía, algo esencial porque la mayoría de las plantaciones tunecinas no se riegan. La chemlali crece sobre todo en el centro y el sur del país. La segunda variedad más frecuente, cultivada principalmente en el norte, es la chetoui, que da aceites de un verde intenso. La inmensa mayoría de la producción tunecina (hasta el 90 %) son aceites de oliva virgen extra. Igual que en Europa, el virgen extra tiene que cumplir requisitos estrictos de baja acidez y ausencia de defectos, y debe obtenerse únicamente por procedimientos mecánicos en frío. El 10 % restante son aceites de menor calidad, que en su mayor parte también se destinan a la exportación.
Túnez reúne condiciones ideales para el olivo: veranos largos y calurosos e inviernos suaves con lluvias suficientes. La cosecha va de noviembre a febrero y suele hacerse a mano, recogiendo la aceituna del árbol o del suelo. Solo los productores grandes recurren a la recolección mecanizada. Según las estadísticas, el 54 % de la superficie total de olivar del país corresponde a fincas pequeñas de menos de 5 hectáreas. Las almazaras están repartidas por todo el territorio para que pase el menor tiempo posible entre la recogida y la molienda y el aceite conserve toda su calidad.
El aceite no es el único producto del olivo que sale de Túnez. También tienen mucho éxito las aceitunas negras en salmuera y las verdes, y aquí se elabora paté de aceituna o jabón de aceite de oliva. La madera de olivo se usa para tallar artesanía.
Pese a su calidad indiscutible, al aceite tunecino le cuesta a veces llegar al consumidor final con su propio nombre. Buena parte de la exportación va a Europa, donde se mezcla con aceites europeos y se vende bajo marcas italianas o españolas. Buena parte del virgen extra que se consume en Europa y en Norteamérica es tunecino, pero con otra "bandera". Es cuestión de tradición: los aceites italianos y españoles llevan mucho más tiempo asentados en el mercado y tienen una clientela fiel. Y es una lástima. La inmensa mayoría de los aceites de oliva tunecinos que he podido probar estaban buenísimos.
El aceite tunecino le va de maravilla a la cocina local y se nota que los tunecinos adoran su aceite de oliva. Los platos que lo llevan no tienen nada de aburridos.
¿Y tú, qué tal con el aceite de oliva tunecino? ¿Te lo has encontrado en algún sitio? Porque merece muchísimo la pena probarlo.
¡Que aproveche!
