L'olio d'oliva tunisino
La Tunisia è uno dei maggiori produttori di olio d'oliva al mondo e l'olio d'oliva ha un ruolo centrale sia nella cucina tunisina sia nell'economia del Paese. Gli olivi crescono in quella che oggi è la Tunisia da migliaia di anni: a portarli qui furono probabilmente i Fenici. Oggi gli oliveti coprono vaste aree del nord e del centro del Paese e l'olio d'oliva è uno dei pilastri delle esportazioni tunisine. Dopo Spagna, Italia e Grecia, la Tunisia è il quarto produttore mondiale di olio d'oliva.
Fino al 75% dell'olio d'oliva tunisino prende la via dell'estero, soprattutto verso i Paesi dell'UE.
L'olio d'oliva è un ingrediente irrinunciabile della cucina tunisina e della vita di tutti i giorni. Si usa per cuocere, friggere e insaporire i piatti più diversi: lo ritrovi nelle insalate, nei secondi e nelle zuppe. Per esperienza diretta posso dire che qui l'olio d'oliva si usa davvero senza risparmio.
La principale varietà di olive coltivata in Tunisia è la chemlali, robusta e resistente alla siccità: la maggior parte degli oliveti tunisini non è irrigata. La chemlali cresce soprattutto nel centro e nel sud del Paese. La seconda varietà più diffusa, coltivata in prevalenza nel nord, è la chetoui, che dà oli di un verde intenso. La quasi totalità della produzione tunisina (fino al 90%) è costituita da oli extravergini di oliva. Come in Europa, l'olio extravergine deve rispettare requisiti severi: bassa acidità, assenza di difetti ed estrazione esclusivamente con procedimenti meccanici a freddo. Il restante 10% è composto da oli di qualità inferiore, destinati anch'essi in gran parte all'esportazione.
La Tunisia ha condizioni ideali per la coltivazione dell'olivo - estati lunghe e calde e inverni miti con precipitazioni sufficienti. La raccolta va da novembre a febbraio e avviene di solito a mano, staccando i frutti dall'albero o raccogliendoli da terra. Solo i produttori più grandi ricorrono alla raccolta meccanizzata. Secondo le statistiche, il 54% della superficie olivicola tunisina è occupato da piccoli appezzamenti sotto i 5 ettari. I frantoi sono distribuiti su tutto il territorio, così da ridurre al minimo il tempo che passa tra la raccolta e la lavorazione e mantenere alta la qualità dell'olio.
L'olio non è l'unico prodotto dell'olivo che arriva dalla Tunisia. Naturalmente vanno fortissimo anche le olive nere in salamoia e quelle verdi, e qui si producono paté di olive e sapone all'olio d'oliva. Il legno d'olivo finisce invece nelle mani degli intagliatori.
Nonostante le qualità indiscutibili, l'olio d'oliva tunisino a volte fatica ad arrivare al consumatore finale con il proprio marchio. Buona parte delle esportazioni va in Europa, dove l'olio viene miscelato con quelli europei e venduto sotto marchi italiani o spagnoli. In Europa e in Nord America si consuma molto extravergine tunisino sotto un'altra "bandiera". È questione di tradizione: gli oli italiani e quelli spagnoli sono sul mercato da molto più tempo e hanno una clientela consolidata. Ed è un vero peccato. La stragrande maggioranza degli oli d'oliva tunisini che ho avuto occasione di assaggiare aveva un gusto eccellente.
L'olio d'oliva tunisino si sposa benissimo con i piatti locali e si vede che i tunisini amano il loro olio. I piatti in cui compare non sono di certo noiosi.
E tu, che rapporto hai con l'olio d'oliva tunisino? Ti ci sei mai imbattuto da qualche parte? Vale davvero la pena assaggiarlo.
Buon appetito!
