L'huile d'olive tunisienne
La Tunisie compte parmi les plus grands producteurs d'huile d'olive au monde et l'huile d'olive joue un rôle essentiel dans la cuisine tunisienne comme dans l'économie du pays. On cultive l'olivier sur le territoire de l'actuelle Tunisie depuis des milliers d'années ; ce sont vraisemblablement les Phéniciens qui l'y ont apporté. Aujourd'hui, les oliviers couvrent de vastes régions du nord et du centre du pays et l'huile d'olive est l'un des piliers des exportations tunisiennes. La Tunisie est le quatrième producteur mondial d'huile d'olive, derrière l'Espagne, l'Italie et la Grèce.
Jusqu'à 75 % de l'huile d'olive tunisienne part à l'export, principalement vers les pays de l'UE.
L'huile d'olive est indissociable de la cuisine tunisienne et de la vie quotidienne. Elle sert à la cuisson, à la friture et à relever toutes sortes de plats ; on la retrouve aussi bien dans les salades que dans les plats principaux ou les soupes. D'expérience, je peux vous dire qu'ici, on ne lésine vraiment pas sur l'huile d'olive.
La principale variété d'olivier en Tunisie est la chemlali. Elle se distingue par sa robustesse et sa résistance à la sécheresse, car la plupart des plantations tunisiennes ne sont pas irriguées. La chemlali pousse surtout dans le centre et le sud du pays. La deuxième variété la plus répandue, cultivée principalement dans le nord, est la chetoui, qui donne des huiles d'un vert intense. La quasi-totalité de la production tunisienne (jusqu'à 90 %) est constituée d'huiles d'olive extra vierges. Comme en Europe, une huile d'olive extra vierge doit répondre à des exigences strictes : acidité faible, absence de défauts et extraction uniquement par des procédés mécaniques à froid. Les 10 % restants sont des huiles de moindre qualité, elles aussi majoritairement destinées à l'export.
La Tunisie réunit les conditions idéales pour la culture de l'olivier - de longs étés chauds et des hivers doux suffisamment arrosés. La récolte s'étale de novembre à février et se fait le plus souvent à la main, en cueillant les fruits sur l'arbre ou en les ramassant au sol. Seuls les gros producteurs recourent à la récolte mécanisée. Selon les statistiques, 54 % de la surface totale des oliveraies tunisiennes correspondent à de petits vergers de moins de 5 hectares. Les huileries sont disséminées dans tout le pays afin de réduire au minimum le délai entre la récolte et la transformation et de préserver la qualité de l'huile.
L'huile d'olive n'est pas le seul produit oléicole tunisien. Les olives noires en saumure et les olives vertes sont bien sûr très appréciées, et l'on fabrique aussi de la pâte d'olive ou du savon à l'huile d'olive. Quant au bois d'olivier, il sert à la sculpture.
Malgré des qualités indéniables, l'huile d'olive tunisienne peine parfois à arriver jusqu'au consommateur sous son propre nom. Une grande partie des exportations prend la direction de l'Europe, où elle est coupée avec des huiles européennes puis vendue sous des marques italiennes ou espagnoles. Beaucoup d'huile d'olive extra vierge tunisienne est consommée en Europe et en Amérique du Nord sous un autre "pavillon". C'est une question de tradition : les huiles d'olive italiennes et espagnoles sont présentes sur le marché depuis bien plus longtemps et disposent d'une clientèle fidèle. C'est bien dommage. La grande majorité des huiles d'olive tunisiennes que j'ai eu l'occasion de goûter étaient excellentes.
L'huile d'olive tunisienne se marie à merveille avec les plats locaux et cela se sent : les Tunisiens adorent leur huile d'olive. Avec elle, aucun plat n'est ennuyeux.
Et vous, l'huile d'olive tunisienne, vous connaissez ? Vous en avez déjà vu quelque part ? Elle mérite vraiment d'être goûtée.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
