Sucuk: el tradicional embutido fermentado de ternera
El sucuk es un embutido seco, fermentado y muy especiado, que forma parte no solo de la cocina turca, sino también de la de todos los Balcanes y de Oriente Medio. A primera vista recuerda a un salchichón bastante duro en tripa natural. Su color va del rojo oscuro al marrón, lo que delata la gran cantidad de pimentón. En crudo resulta muy duro y salado, pero en cuanto pasa por el fuego se convierte en un bocado tierno y jugoso.
La base de un buen sucuk es la carne picada de ternera. La grasa es fundamental y tiene que haber suficiente, a menudo en torno al treinta o cuarenta por ciento. La grasa hace que el embutido no se reseque al freírlo, sino que se dore en ella. Pero lo que hace que el sucuk sea sucuk es su mezcla de especias. Domina el ajo, se le añade comino, zumaque y, sobre todo, el chile turco (pul biber), que le aporta ese color oscuro tan característico y el punto picante.
La elaboración empieza picando la carne y mezclándola con las especias; luego la masa reposa para que los sabores se integren. Después se embute todo en tripas y se deja secar al aire varias semanas, hasta que adquiere su típica consistencia firme. A la hora de cocinarlo, el sucuk se corta casi siempre en rodajas. No hace falta añadir aceite ni mantequilla a la sartén. En cuanto el embutido toca la superficie caliente, empieza a soltar su propia grasa picante. Las rodajas se fríen hasta quedar crujientes y muy a menudo se cascan los huevos directamente en esa grasa; así absorben el color rojo y el sabor de las especias y nace el plato llamado "sucuklu yumurta".
A mí lo que más me gustaba era comerlo como parte imprescindible de los típicos desayunos turcos.
¡Que aproveche!
