Aveluk: copfba font, szárított vadsóska
Minden cseh falu mögött, a mezsgyéken nő egy magas növény hullámos levelekkel és rozsdabarna magfüzérrel, amelyet senki sem szed le, mert gyom. A kertészek kitépik, a botanikusok fodros lóromnak hívják. Örményországban ugyanezt a növényt tavasszal a hegyekben gyűjtik, megszárítják, embermagasságú copfokba fonják, és a piacon árulják a sajt és az aszalt sárgabarack mellett.
Az aveluk (örményül: ավելուկ) szárított vadsóska, amelyet az örmény konyha főzés előtt beáztat, majd diós-fokhagymás salátát vagy levest készít belőle. Gyom, amelyet végül asztalhoz ültettek.
Három nyelv, egyetlen szó a savanyú növényre
A névvel ugyanaz a helyzet, mint magával a növénnyel: nem ismer határokat. Az örmények aveluknak hívják, Azerbajdzsánban əvəlik a sóska neve, a kelet-törökországi Kars és Erzurum környékén pedig a falvakban eveliknek vagy aviliknek mondják. Három ország, amely a Kaukázusban ritkán ért egyet bármiben, itt egyetlen szóban megegyezett, és senki sem tudja, kié volt előbb. Az örmény szótárak az aveluk szót a régi avel tőre vezetik vissza, amelynek jelentése fölöslegben lenni, többletnek lenni - ami egy gyomra szinte gyanúsan jól illik. A növényen és a téli szárítás szokásán az egész Örmény-felföld osztozik; ami viszont a régióban máshol nem dokumentált, az éppen a hosszú copf. Karsban csokrokba kötve szárítják, Grúziában a vadon termő zöldeket inkább frissen darálják pkhali pasztává, az arcahi zhengyalov hats pedig húsz másik fűszernövény közé rejti a sóskát a lepényben. A családban egyedül az aveluk szólózik.
Ami a copfban valójában történik
Az avelukról szívesen írják, hogy a copfban megerjed, és a keserűsége magától finom savanykássá szelídül. Az örmény források semmilyen erjedésről nem tudnak: a copf egyszerű téli tartalék, árnyékban és szélben szárítva, a növény ízét pedig csak a konyha hozza rendbe - egy éjszakás áztatással, főzéssel és alapos kinyomkodással. A történetének nincs évszáma és alapítója, naptára viszont van. Az Örmény Apostoli Egyház hosszú böjtöket tart, és ezekben az aveluksaláta az egyik fő fogás: egy növény, amelyet senki sem ültetett, pótolta a húst és a sajtot abban az időszakban, amikor mindkettő tilos volt. A tavasz adja a leveleket, a tél elfogyasztja őket. Hogy mikor lett a böjti szükségmegoldásból piaci specialitás, azt senki sem tudja évszámhoz kötni.
Így kerül a copf a tálba
Magát a copfot senki sem eszi meg. A szárított levelek olyan kemények, mint a dohány, és nyersen senki sem enné meg őket; egy éjszaka alatt megpuhulnak a vízben, főzés után leszűrik, és szinte szárazra nyomkodják őket. Csak ezután jön az olajon üvegesre párolt hagyma, a fokhagyma és a vágott dió, amely zsírt és testet ad a savanyú levélnek. Aki áztatott már otthon szárított gombát, pontosan tudja, hogy néz ki ez a folyamat - és azt is, hogy a kész étel erdőízű lesz, nem vízízű. A saláta alapja a hagyma, a fokhagyma és a dió; a citromlé vagy a gránátalmaszirup éttermi ráadás, a hétköznapi házi receptek nem említik. A leves ugyanezt az utat járja be, csak dió helyett lencsét kap.
Az étlapon az aveluk a saláták között bújik meg, hidegen érkezik az asztalra, általában az egyik előétel, amelyhez lavast tépnek. Böjtön kívül a hús mellé kerül köretként, böjtben ő a főfogás. Aki copfot visz haza a GUM piacról, számoljon vele, hogy az egész télre elég lesz, és soha ne tegye közvetlenül a fazékba: egy éjszakás áztatás nélkül kemény és keserű marad, és éppen ez az az íz, ami miatt az avelukot nyersen senki sem eszi.
Copfsaláta a Tavern Yerevan Riverside étteremben
Aveluksalátát Jerevánban, a Hrazdan folyó partján álló Tavern Yerevan Riverside étteremben ettem (lásd: Hol együnk Jerevánban?), ahol előételnek rendeltem a tjvjik mellé. Egy kis tál sötétzöld massza érkezett, a tetején tört dióval. A levelek puhák és rostosak voltak, az íze savanyú, de másképp, mint a sóskalevesé - mélyebb, inkább szénára és földre emlékeztet, a fokhagyma csak egy idő után szólalt meg, a dió pedig kerekre simította az egészet. Egy csehnek ez egy idegen asztal íze: az első falatnál furcsa, a harmadiknál már érthető. Egy adag 1200 AMD-be (2,80 EUR) került. Ha ez gyom, akkor nagyon jól nevelt gyom.
