Aveluk: a azeda-brava seca em tranças
Nas bermas dos campos, à saída de qualquer aldeia checa, cresce uma planta alta de folhas onduladas e espiga ferrugenta de sementes que ninguém apanha, porque é uma erva daninha. Os jardineiros arrancam-na e os botânicos chamam-lhe labaça-crespa. Na Arménia, essa mesma planta é colhida na primavera pelos montes, seca, entrançada em tranças da altura de um homem e vendida no mercado ao lado do queijo e dos alperces secos.
O aveluk (em arménio: ավելուկ) é azeda-brava seca que a cozinha arménia põe de molho antes de cozinhar e transforma depois em salada com nozes e alho, ou em sopa. Uma erva daninha que acabou por ser convidada para a mesa.
Três línguas, uma só palavra para a mesma erva ácida
Com o nome passa-se o mesmo que com a planta: não conhece fronteiras. Os arménios dizem aveluk, no Azerbaijão a azeda-brava chama-se əvəlik e em Kars e Erzurum, no leste da Turquia, as aldeias tratam-na por evelik ou avilik. Três países que no Cáucaso raramente chegam a acordo entenderam-se aqui numa palavra só, e ninguém sabe quem a teve primeiro. Os dicionários arménios ligam aveluk à raiz antiga avel, que significa sobrar, ser a mais - o que a uma erva daninha assenta quase bem demais. Tanto a planta como o hábito de a secar para o inverno são partilhados por todo o planalto arménio; o que não encontras documentado em mais nenhum ponto da região são precisamente essas tranças compridas. Em Kars secam-se as folhas em molhos, na Geórgia as ervas selvagens são antes moídas frescas para a pasta pkhali, e o zhengyalov hats de Artsaque esconde a azeda-brava dentro de um pão achatado, entre outras vinte ervas. O aveluk é o único da família que toca a solo.
O que se passa mesmo dentro da trança
É comum ler-se que o aveluk fermenta na trança e que o amargo se transforma sozinho numa acidez suave. As fontes arménias não falam de fermentação nenhuma: a trança não passa de uma reserva de inverno, seca à sombra e ao vento, e quem corrige o sabor da planta é a cozinha - pôr de molho de um dia para o outro, cozer e espremer com força. A história não tem aqui data nem fundador, mas tem calendário. A Igreja Apostólica Arménia guarda longos jejuns e neles a salada de aveluk é um dos pratos principais: uma planta que ninguém semeou substituiu a carne e o queijo numa altura em que ambos estavam proibidos. A primavera dá as folhas, o inverno come-as. Ninguém consegue datar o momento em que a comida de jejum se tornou especialidade de mercado.
Como a trança vai parar a uma tigela
A trança em si ninguém a come. As folhas secas são duras como tabaco e cruas ninguém as comeria; uma noite dentro de água amolece-as, depois de cozidas escorrem-se e espremem-se quase até à secura. Só então entram a cebola alourada no óleo, o alho e as nozes picadas, que dão gordura e corpo à folha ácida. Quem alguma vez, numa cozinha checa, pôs cogumelos secos de molho sabe exatamente como isto se faz - e sabe também que o prato acabado sabe a floresta, não a água. A base da salada é cebola, alho e nozes; o sumo de limão ou a melaça de romã são um acrescento de restaurante, as receitas caseiras correntes não os incluem. A sopa segue o mesmo caminho, só que em vez de nozes leva lentilhas.
Na ementa o aveluk esconde-se entre as saladas, chega à mesa frio, normalmente como uma das entradas que se comem com lavash partido à mão. Fora dos jejuns é acompanhamento de carne, durante eles prato principal. Quem levar uma trança para casa do mercado GUM que conte com ela para todo o inverno e nunca a deite na panela tal e qual: sem a noite de molho continua dura e amarga, e é exatamente esse o sabor por causa do qual o aveluk nunca se come cru.
Salada de trança no Tavern Yerevan Riverside
Comi salada de aveluk em Erevan, no Tavern Yerevan Riverside, à beira do rio Hrazdan (ver Onde comer em Erevan), onde a pedi como entrada para acompanhar o tjvjik. Veio uma tigela pequena de uma pasta verde-escura, com nozes picadas por cima. As folhas eram macias e fibrosas, o sabor ácido, mas diferente do de uma sopa de azedas - mais fundo, mais a feno e a terra, o alho só se fez sentir passado um momento e as nozes arredondaram o conjunto. Para um checo é um sabor de outra mesa, estranho à primeira garfada e perfeitamente claro à terceira. A dose custou 1 200 AMD (2,80 EUR). Se isto é uma erva daninha, então é uma erva daninha bem-educada.
