Aveluk : l'oseille sauvage séchée en tresses
Au bord des chemins, derrière n'importe quel village tchèque, pousse une grande plante aux feuilles ondulées et aux graines couleur rouille que personne ne ramasse, parce que c'est une mauvaise herbe. Les jardiniers l'arrachent et les botanistes l'appellent oseille crépue. En Arménie, la même plante se cueille au printemps dans les montagnes ; on la fait sécher, on en fait des tresses longues comme un homme et on la vend au marché, à côté du fromage et des abricots secs.
L'aveluk (en arménien : ավելուկ) est une oseille sauvage séchée que la cuisine arménienne fait tremper avant de la cuisiner, puis transforme en salade aux noix et à l'ail ou en soupe. Une mauvaise herbe enfin invitée à table.
Trois langues, un seul mot pour une herbe acide
Le nom est à l'image de la plante : il ignore les frontières. Les Arméniens disent aveluk, en Azerbaïdjan l'oseille s'appelle əvəlik et dans les campagnes de Kars et d'Erzurum, dans l'est de la Turquie, on l'appelle evelik ou avilik. Trois pays qui, dans le Caucase, s'entendent rarement se sont mis d'accord sur un mot, et personne ne sait qui l'avait en premier. Les dictionnaires arméniens rattachent aveluk à une vieille racine avel, qui signifie être en trop, être en surplus - pour une mauvaise herbe, cela tombe presque trop bien. La plante et l'habitude de la faire sécher pour l'hiver se retrouvent sur tout le haut-plateau arménien ; ce qui n'est attesté nulle part ailleurs dans la région, ce sont justement ces longues tresses. À Kars, on fait sécher des bottes ; en Géorgie, on préfère broyer les herbes sauvages fraîches en une pâte, le pkhali ; et le zhengyalov hats de l'Artsakh cache l'oseille dans une galette, parmi vingt autres herbes. L'aveluk est le seul de la famille à jouer en solo.
Ce qui se passe vraiment dans la tresse
On lit souvent que l'aveluk fermente dans la tresse et que son amertume s'y change toute seule en une acidité fine. Les sources arméniennes ne connaissent aucune fermentation : la tresse n'est qu'une réserve pour l'hiver, séchée à l'ombre et au vent, et c'est la cuisine qui rattrape le goût de la plante - une nuit de trempage, une cuisson et un essorage énergique. L'histoire n'a ici ni date ni fondateur, mais elle a un calendrier. L'Église apostolique arménienne observe de longs carêmes, et la salade d'aveluk y tient lieu de plat principal : une plante que personne n'avait semée remplaçait la viande et le fromage à l'époque où les deux étaient interdits. Le printemps fournit les feuilles, l'hiver les mange. Nul ne sait quand la nécessité du carême est devenue une spécialité de marché.
Comment la tresse finit dans l'assiette
La tresse, personne ne la mange telle quelle. Les feuilles séchées sont coriaces comme du tabac et crues, elles seraient immangeables ; une nuit dans l'eau les ramollit, puis on les fait cuire, on les égoutte et on les presse presque à sec. C'est seulement là qu'arrivent les oignons revenus à l'huile jusqu'à devenir translucides, l'ail et les noix concassées, qui apportent du gras et du corps à cette feuille acide. Quiconque a déjà fait tremper des champignons séchés, comme on le fait chez nous en Tchéquie, voit exactement de quoi il s'agit - et sait aussi que le plat fini a le goût de la forêt, pas celui de l'eau. La base de la salade, c'est l'oignon, l'ail et les noix ; le jus de citron ou la mélasse de grenade sont un raffinement de restaurant, les recettes de tous les jours n'en parlent pas. La soupe suit le même principe, avec des lentilles à la place des noix.
À la carte, l'aveluk se cache parmi les salades ; on le sert froid, en général parmi les entrées que l'on accompagne de lavash déchiré à la main. Hors carême, c'est un accompagnement pour la viande ; pendant le carême, c'est le plat principal. Si vous rapportez une tresse du marché GUM, elle vous durera tout l'hiver et ne la mettez jamais directement dans la casserole : sans une nuit de trempage, elle reste coriace et amère, et c'est exactement ce goût qui fait qu'on ne mange pas l'aveluk cru.
La salade d'aveluk au Tavern Yerevan Riverside
La salade d'aveluk, je l'ai mangée à Erevan au restaurant Tavern Yerevan Riverside, au bord de la Hrazdan (voir Où manger à Erevan), où je l'avais commandée en entrée avec le tjvjik. On m'a apporté un petit bol rempli d'une masse vert sombre, des noix concassées dessus. Les feuilles étaient tendres et fibreuses, le goût acide, mais autrement que dans une soupe à l'oseille - plus profond, plutôt du foin et de la terre ; l'ail ne s'est manifesté qu'au bout d'un moment et les noix ont arrondi l'ensemble. Pour un Tchèque, c'est un goût qui vient d'une autre table, étrange à la première bouchée, évident à la troisième. La portion coûtait 1 200 AMD (2,80 EUR). Si c'est une mauvaise herbe, elle est bien élevée.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
