Aveluk: l'acetosa selvatica essiccata in trecce
Ai margini dei campi, dietro ogni villaggio ceco, cresce un'erba alta dalle foglie ondulate, con una pannocchia di semi color ruggine, che nessuno raccoglie perché è un'erbaccia. I giardinieri la strappano e i botanici la chiamano romice crespo. In Armenia la stessa pianta in primavera si raccoglie sulle montagne, si essicca, si intreccia in trecce lunghe quanto è alta una persona e si vende al mercato accanto al formaggio e alle albicocche secche.
L'aveluk (in armeno: ավելուկ) è acetosa selvatica essiccata che la cucina armena mette a bagno prima di cucinarla e da cui ricava poi un'insalata con noci e aglio oppure una zuppa. Un'erbaccia invitata a tavola.
Tre lingue, una sola parola per un'erba acida
Con il nome va come con la pianta: non conosce confini. Gli armeni dicono aveluk, in Azerbaigian l'acetosa si chiama əvəlik e a Kars e a Erzurum, nell'est della Turchia, in campagna la chiamano evelik o avilik. Tre paesi che nel Caucaso raramente vanno d'accordo si sono ritrovati concordi su una parola sola, e nessuno sa chi l'abbia avuta per primo. I dizionari armeni fanno risalire aveluk all'antica radice avel, che significa avanzare, essere in più - e per un'erbaccia calza sospettosamente bene. La pianta e l'abitudine di essiccarla per l'inverno sono comuni a tutto l'altopiano armeno; a non essere documentate nel resto della regione sono proprio quelle trecce lunghe. A Kars essiccano i mazzi, in Georgia le erbe selvatiche si macinano piuttosto da fresche in una pasta, il pkhali, e lo zhengyalov hats dell'Artsakh nasconde l'acetosa dentro una focaccia, in mezzo ad altre venti erbe. L'aveluk è l'unico della famiglia a suonare da solista.
Che cosa succede davvero dentro la treccia
Dell'aveluk si scrive spesso che nella treccia fermenta e che l'amaro si trasforma da solo in una delicata acidità. Le fonti armene non dicono nulla di una fermentazione: la treccia è una normale scorta per l'inverno, essiccata all'ombra e al vento, e il sapore alla pianta lo aggiusta solo la cucina - una notte in ammollo, la bollitura e una strizzata decisa. La storia qui non ha né una data né un fondatore, ha però un calendario. La Chiesa apostolica armena osserva lunghi digiuni e in quei periodi l'insalata di aveluk è uno dei piatti principali: una pianta che nessuno ha seminato sostituiva la carne e il formaggio proprio quando erano proibiti entrambi. La primavera dà le foglie, l'inverno se le mangia. Nessuno precisa quando il ripiego del digiuno sia diventato una specialità da mercato.
Come la treccia finisce nella ciotola
La treccia in sé non si mangia. Le foglie essiccate sono dure come il tabacco e crude nessuno le mangerebbe; una notte nell'acqua le ammorbidisce, dopo la bollitura si scolano e si strizzano fino a togliere quasi tutta l'acqua. Solo allora entrano in scena la cipolla fatta appassire nell'olio, l'aglio e le noci tritate, che alla foglia acida danno grasso e corpo. Chi in Repubblica Ceca ha già messo a bagno i funghi secchi sa esattamente come funziona - e sa anche che il piatto finito sa di bosco, non di acqua. La base dell'insalata sono cipolla, aglio e noci; il succo di limone o la melassa di melagrana sono un'aggiunta da ristorante, le ricette casalinghe comuni non le prevedono. La zuppa segue la stessa strada, con le lenticchie al posto delle noci.
Sul menu l'aveluk si nasconde tra le insalate, si serve freddo, di solito come uno degli antipasti da accompagnare strappando il lavash. Fuori dal digiuno è un contorno per la carne, durante il digiuno il piatto principale. Chi si porta a casa una treccia dal mercato GUM ne ha per tutto l'inverno, e non deve mai metterla in pentola così com'è: senza una notte in ammollo resta dura e amara, ed è esattamente il sapore per cui l'aveluk crudo non si mangia.
L'insalata di trecce al Tavern Yerevan Riverside
L'insalata di aveluk l'ho mangiata a Yerevan, al Tavern Yerevan Riverside sul fiume Hrazdan (vedi Dove mangiare a Yerevan), dove l'avevo ordinata come antipasto prima del tjvjik. È arrivata una ciotolina con un composto verde scuro, con sopra le noci tritate. Le foglie erano morbide e fibrose, il sapore acido, ma diverso da quello della zuppa di acetosa - più profondo, di fieno e di terra; l'aglio si è fatto sentire solo dopo qualche istante e le noci hanno arrotondato il tutto. Per un ceco è un sapore che viene da un'altra tavola: strano al primo boccone, comprensibile al terzo. La porzione è costata 1.200 AMD (2,80 EUR). Se è un'erbaccia, è un'erbaccia ben educata.
