Aveluk: wilder Sauerampfer, getrocknet in Zöpfen
An Feldrainen und Wegrändern wächst auch bei uns eine hohe Pflanze mit gewellten Blättern und rostroter Samenähre, die niemand sammelt, weil sie als Unkraut gilt. Gärtner reißen sie aus, Botaniker nennen sie Krausen Ampfer. In Armenien wird dieselbe Pflanze im Frühjahr in den Bergen gepflückt, getrocknet, zu mannslangen Zöpfen geflochten und auf dem Markt neben Käse und getrockneten Aprikosen verkauft.
Aveluk (armenisch: ավելուկ) ist getrockneter wilder Sauerampfer, den die armenische Küche vor dem Kochen einweicht und dann zu einem Salat mit Walnüssen und Knoblauch oder zu einer Suppe verarbeitet. Ein Unkraut, das es an den Tisch geschafft hat.
Drei Sprachen, ein Wort für ein saures Kraut
Mit dem Namen ist es wie mit der Pflanze selbst: Er kennt keine Grenzen. Die Armenier sagen aveluk, in Aserbaidschan heißt der Ampfer əvəlik, und in Kars und Erzurum im Osten der Türkei nennt man ihn auf dem Land evelik oder avilik. Drei Länder, die sich im Kaukasus selten einig sind, haben sich hier auf ein Wort geeinigt, und niemand weiß, wer es zuerst hatte. Armenische Wörterbücher führen aveluk auf die alte Wurzel avel zurück, die so viel wie überschüssig oder übrig bedeutet - bei einem Unkraut passt das verdächtig gut. Die Pflanze und die Gewohnheit, sie für den Winter zu trocknen, teilt sich Armenien mit dem gesamten Armenischen Hochland; was sich anderswo in der Region nicht belegen lässt, sind genau diese langen Zöpfe. In Kars trocknet man Bündel, in Georgien mahlt man wilde Kräuter lieber frisch zur Paste Pchali, und das arzachische Zhengyalov hats versteckt den Ampfer zwischen zwanzig weiteren Kräutern im Fladen. Der Aveluk ist der Einzige in der Familie, der solo spielt.
Was im Zopf wirklich passiert
Über den Aveluk liest man gern, er fermentiere im Zopf und seine Bitterkeit verwandle sich dabei von selbst in eine feine Säure. Armenische Quellen wissen von keiner Fermentation: Der Zopf ist ein ganz gewöhnlicher Wintervorrat, im Schatten und im Wind getrocknet, und für den Geschmack sorgt erst die Küche - über Nacht einweichen, kochen und gründlich ausdrücken. Die Geschichte hat hier keine Jahreszahl und keinen Erfinder, dafür einen Kalender. Die Armenische Apostolische Kirche hält lange Fastenzeiten, und in ihnen gehört der Salat aus Aveluk zu den Hauptgerichten: Eine Pflanze, die niemand gepflanzt hat, ersetzte Fleisch und Käse in einer Zeit, in der beides verboten war. Der Frühling liefert die Blätter, der Winter isst sie auf. Wann aus der Fastennot eine Spezialität für den Markt wurde, ist nirgends festgehalten.
Wie der Zopf in die Schüssel kommt
Den Zopf selbst isst niemand. Die getrockneten Blätter sind zäh wie Tabak, roh wäre das ungenießbar; über Nacht im Wasser werden sie weich, nach dem Kochen gießt man sie ab und drückt sie fast trocken aus. Erst dann kommen in Öl glasig gedünstete Zwiebeln dazu, Knoblauch und gehackte Walnüsse, die dem sauren Blatt Fett und Körper geben. Wer schon einmal getrocknete Pilze eingeweicht hat, weiß genau, wie das abläuft - und auch, dass das fertige Gericht nach Wald schmeckt und nicht nach Wasser. Die Basis des Salats sind Zwiebeln, Knoblauch und Nüsse; Zitronensaft oder Granatapfelmelasse sind Restaurantbeiwerk, in einfachen Hausrezepten kommen sie nicht vor. Bei der Suppe läuft es genauso, nur kommen statt der Nüsse Linsen hinein.
Auf der Speisekarte versteckt sich der Aveluk unter den Salaten, er kommt kalt auf den Tisch, meist als eine der Vorspeisen, zu denen man sich Stücke vom Lavash abreißt. Außerhalb der Fastenzeit ist er eine Beilage zum Fleisch, in der Fastenzeit das Hauptgericht. Wer sich einen Zopf aus der Markthalle GUM mit nach Hause nimmt, hat den ganzen Winter etwas davon und sollte ihn nie direkt in den Topf geben: Ohne eine Nacht im Wasser bleibt er zäh und bitter, und genau wegen dieses Geschmacks isst man Aveluk nicht roh.
Salat aus dem Zopf im Tavern Yerevan Riverside
Den Salat aus Aveluk habe ich in Eriwan im Tavern Yerevan Riverside am Fluss Hrasdan gegessen (siehe Wo man in Eriwan essen geht), wo ich ihn als Vorspeise zum Tjvjik bestellt habe. Es kam eine kleine Schüssel mit einer dunkelgrünen Masse, darauf zerstoßene Nüsse. Die Blätter waren weich und faserig, der Geschmack sauer, aber anders als bei einer Sauerampfersuppe - tiefer, eher nach Heu und Erde; der Knoblauch meldete sich erst nach einer Weile, und die Nüsse rundeten das Ganze ab. Für deutsche Gaumen ist das ein Geschmack aus einer anderen Welt, beim ersten Bissen fremd, beim dritten verständlich. Die Portion kostete 1.200 AMD (2,80 EUR). Wenn das Unkraut ist, dann gut erzogenes.
