Aveluk: dziki szczaw suszony w warkoczach
Na miedzy za każdą czeską wsią rośnie wysoka roślina o pofalowanych liściach i rdzawym kłosie nasion, którego nikt nie zbiera, bo to chwast. Ogrodnicy je wyrywają, a botanicy nazywają je szczawiem kędzierzawym. W Armenii tę samą roślinę zbiera się wiosną po górach, suszy, zaplata w warkocze wysokie na chłopa i sprzedaje na targowisku obok sera i suszonych moreli.
Aveluk (po ormiańsku: ավելուկ) to suszony dziki szczaw, który kuchnia ormiańska przed gotowaniem moczy, a potem robi z niego sałatkę z orzechami i czosnkiem albo zupę. Chwast, który doczekał się zaproszenia do stołu.
Trzy języki, jedno słowo na kwaśne ziele
Z nazwą jest jak z samą rośliną: nie zna granic. Ormianie mówią aveluk, w Azerbejdżanie szczaw nazywa się əvəlik, a w Karsie i Erzurumie na wschodzie Turcji na wsi mówi się na niego evelik albo avilik. Trzy kraje, które na Kaukazie rzadko się ze sobą zgadzają, zgodziły się akurat co do jednego słowa i nikt nie wie, kto miał je pierwszy. Ormiańskie słowniki wywodzą aveluk od starego rdzenia avel znaczącego tyle co zbywać, być w nadmiarze - co przy chwaście pasuje aż podejrzanie dobrze. Roślina i zwyczaj suszenia jej na zimę są wspólne dla całej Wyżyny Armeńskiej; ale tak długich warkoczy nie udokumentowano nigdzie indziej w regionie. W Karsie suszy się pęczki, w Gruzji dzikie zioła miele się raczej świeże na pastę pchali, a arcaski zhengyalov hats chowa szczaw w placku między dwadzieścia innych ziół. Aveluk jako jedyny w rodzinie gra solo.
Co naprawdę dzieje się w warkoczu
O aveluku chętnie się pisze, że w warkoczu fermentuje, a gorycz sama zmienia się w delikatną kwaskowatość. Ormiańskie źródła o żadnej fermentacji nie wiedzą: warkocz to zwyczajny zapas na zimę, suszony w cieniu i na wietrze, a smak roślinie poprawia dopiero kuchnia - moczenie przez noc, ugotowanie i porządne odciśnięcie. Historia nie ma tu ani daty, ani wynalazcy, za to ma kalendarz. Apostolski Kościół Ormiański przestrzega długich postów, a sałatka z aveluku jest w nich jednym z głównych dań: roślina, której nikt nie sadził, zastępowała mięso i ser wtedy, gdy jedno i drugie było zakazane. Wiosna daje liście, zima je zjada. Kiedy z postnej biedy zrobiła się targowa specjalność, tego nikt nie datuje.
Jak warkocz trafia do miski
Samego warkocza nikt nie je. Suszone liście są twarde jak tytoń i surowych nikt by ich nie tknął; przez noc w wodzie miękną, po ugotowaniu odcedza się je i odciska niemal do sucha. Dopiero potem w grę wchodzi cebula zeszklona na oleju, czosnek i posiekane orzechy włoskie, które kwaśnemu liściowi dodają tłuszczu i treści. Kto z czeskiej kuchni zna moczenie suszonych grzybów, wie dokładnie, jak to wygląda - i wie też, że gotowe danie smakuje lasem, a nie wodą. Podstawa sałatki to cebula, czosnek i orzechy; sok z cytryny albo melasa z granatów to restauracyjny dodatek, zwykłe domowe przepisy ich nie wymieniają. Zupa idzie tą samą drogą, tylko zamiast orzechów dostaje soczewicę.
W karcie aveluk chowa się między sałatkami, trafia na stół na zimno, zwykle jako jedna z przystawek, do których rwie się lawasz. Poza postem jest dodatkiem do mięsa, w poście daniem głównym. Kto przywiezie warkocz do domu z hali targowej GUM, niech liczy się z zapasem na całą zimę i niech nigdy nie wrzuca go do garnka od razu: bez moczenia przez noc pozostanie twardy i gorzki, a to dokładnie ten smak, przez który aveluku nie je się na surowo.
Sałatka z warkocza w Tavern Yerevan Riverside
Sałatkę z aveluku jadłem w Erywaniu, w Tavern Yerevan Riverside nad rzeką Hrazdan (zobacz Gdzie zjeść w Erywaniu), gdzie zamówiłem ją jako przystawkę do dania tjvjik. Dostałem małą miskę ciemnozielonej masy, na niej kruszone orzechy. Liście były miękkie i włókniste, smak kwaśny, ale inaczej niż zupa szczawiowa - głębiej, bardziej sianem i ziemią, czosnek odezwał się dopiero po chwili, a orzechy wszystko zaokrągliły. Dla Czecha to smak z innego stołu, przy pierwszym kęsie dziwny, przy trzecim zrozumiały. Porcja kosztowała 1 200 AMD (2,80 EUR). Jeśli to chwast, to dobrze wychowany.
