Aveluk: la acedera silvestre armenia seca en trenzas
En los lindes de cualquier pueblo checo crece una hierba alta, de hojas onduladas y espigas de semillas color óxido, que nadie recoge porque es mala hierba. Los jardineros la arrancan y los botánicos la llaman romaza crespa. En Armenia esa misma planta se recoge en primavera por las montañas, se seca, se teje en trenzas del tamaño de una persona y se vende en el mercado junto al queso y los orejones.
El aveluk (en armenio, ավելուկ) es acedera silvestre seca que la cocina armenia remoja antes de cocinarla y convierte después en una ensalada con nueces y ajo o en una sopa. Una mala hierba que acabó invitada a la mesa.
Tres lenguas, una sola palabra para una hierba ácida
Con el nombre pasa lo mismo que con la planta: no entiende de fronteras. Los armenios dicen aveluk, en Azerbaiyán la acedera se llama əvəlik y en Kars y Erzurum, al este de Turquía, y en los pueblos de Kars y Erzurum, al este de Turquía, la llaman evelik o avilik. Tres países que en el Cáucaso rara vez se ponen de acuerdo coinciden aquí en una sola palabra, y nadie sabe quién la tuvo primero. Los diccionarios armenios hacen derivar aveluk de la antigua raíz avel, que significa sobrar, estar de más, lo que a una mala hierba le viene sospechosamente bien. Tanto la planta como la costumbre de secarla para el invierno se comparten con toda la meseta armenia; lo que no encontrarás documentado en ningún otro sitio de la región son precisamente esas trenzas largas. En Kars secan manojos, en Georgia prefieren moler las hierbas silvestres frescas para hacer pkhali, y el zhengyalov hats de Artsaj esconde la acedera dentro de un pan plano entre otras veinte hierbas. El aveluk es el único de la familia que suena en solitario.
Qué pasa de verdad dentro de la trenza
Sobre el aveluk se suele escribir que fermenta dentro de la trenza y que el amargor se convierte por sí solo en una acidez suave. Las fuentes armenias no mencionan ninguna fermentación: la trenza es una despensa corriente para el invierno, secada a la sombra y al viento, y el sabor de la planta lo arregla la cocina - el remojo de una noche, la cocción y un buen escurrido. Aquí la historia no tiene ni fecha ni fundador, pero sí tiene calendario. La Iglesia apostólica armenia guarda ayunos largos y en ellos la ensalada de aveluk es uno de los platos principales: una planta que nadie plantó sustituyó a la carne y al queso en una época en la que ambos estaban prohibidos. La primavera pone las hojas, el invierno se las come. Nadie sabe cuándo la necesidad del ayuno se convirtió en una especialidad de mercado.
Cómo llega la trenza al plato
La trenza, por sí sola, no se come. Las hojas secas están duras como el tabaco y crudas no hay quien se las coma; se ablandan en agua durante toda la noche, y después de cocerlas se escurren y se estrujan casi hasta dejarlas secas. Solo entonces entran en juego la cebolla pochada en aceite, el ajo y las nueces picadas, que le dan grasa y cuerpo a una hoja ácida. Quien alguna vez haya puesto a remojo setas secas en una cocina checa sabe exactamente cómo es el proceso, y también que el plato terminado sabe a bosque y no a agua. La base de la ensalada son la cebolla, el ajo y las nueces; el zumo de limón o la melaza de granada son un añadido de restaurante, las recetas caseras corrientes no los incluyen. La sopa sigue el mismo camino, solo que en lugar de nueces lleva lentejas.
En la carta, el aveluk se esconde entre las ensaladas, llega frío a la mesa y suele ser uno de esos entrantes que se van mojando con trozos de lavash. Fuera del ayuno es una guarnición para la carne; en el ayuno, plato principal. Si te llevas una trenza a casa desde el mercado de abastos GUM, cuenta con ella para todo el invierno y no la eches nunca directamente a la olla: sin el remojo de una noche se queda dura y amarga, y ese es justo el sabor por el que el aveluk no se come crudo.
Ensalada de trenza en Tavern Yerevan Riverside
La ensalada de aveluk la comí en Ereván, en el Tavern Yerevan Riverside a orillas del río Hrazdan (ver Dónde comer en Ereván), donde la pedí de entrante para acompañar el tjvjik. Llegó un cuenco pequeño con una masa verde oscura y nueces machacadas por encima. Las hojas estaban blandas y fibrosas, el sabor era ácido, pero de un modo distinto al de la sopa de acedera: más profundo, más a heno y a tierra; el ajo aparecía al cabo de un rato y las nueces lo redondeaban todo. Para un checo es un sabor de otra mesa, raro en el primer bocado y comprensible en el tercero. La ración costó 1.200 AMD (2,80 EUR). Si esto es una mala hierba, está bien educada.
