Aveluk: divý štiav sušený vo vrkočoch
Na medzi za každou dedinou u nás rastie vysoká bylina so zvlnenými listami a hrdzavým klasom semien, ktorú nikto nezbiera, lebo je to burina. Záhradníci ju vytrhávajú a botanici ju volajú štiav kučeravý. V Arménsku sa tá istá rastlina na jar trhá po horách, suší, zapletá do vrkočov dlhých ako človek a predáva na tržnici vedľa syra a sušených marhúľ.
Aveluk (arménsky: ավելուկ) je sušený divý štiav, ktorý arménska kuchyňa pred varením namáča a potom z neho robí šalát s orechmi a cesnakom alebo polievku. Burina, ktorá sa dočkala pozvania k stolu.
Tri jazyky, jeden názov kyslej byliny
S názvom je to ako so samotnou rastlinou: nepozná hranice. Arméni ho volajú aveluk, v Azerbajdžane sa štiav volá əvəlik a na vidieku v Karse a Erzurume na východe Turecka ho nazývajú evelik alebo avilik. Tri krajiny, ktoré sa na Kaukaze zhodnú málokedy, sa tu zhodli na jednom slove a nikto nevie, kto ho mal prvý. Arménske slovníky odvodzujú aveluk od starého koreňa avel s významom zvyšovať, byť navyše - čo pri burine sedí až podozrivo dobre. Rastlina aj zvyk sušiť ju na zimu sú spoločné celej Arménskej vysočine; čo inde v regióne nenájdete doložené, sú práve tie dlhé vrkoče. V Karse sušia zväzky, v Gruzínsku divé byliny radšej čerstvé melú na pastu pchali a arcašský zhengyalov hats schová štiav do placky medzi dvadsať ďalších bylín. Aveluk je jediný z rodiny, ktorý hrá sólo.
Čo sa vo vrkoči naozaj deje
O aveluku sa s obľubou píše, že vo vrkoči fermentuje a horkosť sa v ňom sama premení na jemnú kyslosť. Arménske zdroje o žiadnej fermentácii nevedia: vrkoč je obyčajná zásoba na zimu, sušená v tieni a vo vetre, a chuť rastline upraví až kuchyňa - namočenie cez noc, uvarenie a dôkladné vytlačenie. História tu nemá letopočet ani zakladateľa, zato má kalendár. Arménska apoštolská cirkev drží dlhé pôsty a šalát z aveluku je v nich jedným z hlavných chodov: rastlina, ktorú nikto nesadil, nahradila mäso aj syr v čase, keď bolo oboje zakázané. Jar dodá listy, zima ich zje. Kedy sa z pôstnej núdze stala trhová špecialita, to nikto nedatoval.
Ako sa vrkoč dostane do misky
Vrkoč sa sám o sebe nejedáva. Sušené listy sú tuhé ako tabak a nikto by ich surové nejedol; cez noc vo vode zmäknú, po uvarení sa scedia a vytlačia takmer do sucha. Až potom nastúpi cibuľa opražená na oleji do sklovita, cesnak a nasekané vlašské orechy, ktoré kyslému listu dodajú tuk a telo. Kto niekedy doma namáčal sušené huby, vie presne, ako ten postup vyzerá - aj to, že hotové jedlo chutí po lese, nie po vode. Základom šalátu je cibuľa, cesnak a orechy; citrónová šťava alebo melasa z granátového jablka sú reštauračná nadstavba, bežné domáce recepty ich neuvádzajú. Polievka ide rovnakou cestou, len namiesto orechov dostane šošovicu.
V jedálnom lístku sa aveluk skrýva medzi šalátmi, na stôl príde studený, zvyčajne ako jedno z predjedál, ku ktorým sa trhá lavash. Mimo pôstu je to príloha k mäsu, v pôste hlavný chod. Kto si vrkoč povezie domov z tržnice GUM, nech s ním počíta na celú zimu a nikdy ho nedáva do hrnca hneď: bez namočenia cez noc zostane tuhý a horký, a to je presne tá chuť, pre ktorú sa aveluk surový nejedáva.
Šalát z vrkoča v Tavern Yerevan Riverside
Šalát z aveluku som jedol v Jerevane v Tavern Yerevan Riverside pri rieke Hrazdan (pozri Kam na jedlo v Jerevane), kde som si ho objednal ako predjedlo k tjvjiku. Priniesli mi malú misku tmavozelenej hmoty a na nej drvené orechy. Listy boli mäkké a vláknité, chuť kyslá, no inak ako štiavová polievka - hlbšie, skôr po sene a zemi, cesnak sa ozval až po chvíli a orechy to celé zaokrúhlili. Pre nás je to chuť z iného stola, na prvé sústo zvláštna, na tretie zrozumiteľná. Porcia stála 1 200 AMD (2,80 EUR). Ak je to burina, tak dobre vychovaná.
