Tjvjik: hagymával sült örmény máj
Ha valaki az utazás előtt azt mondta volna, hogy az örmény toplistám élére egy tányér belsőség kerül, vitába szálltam volna vele. Örményországban ott a mangalon sült khorovats, a levélbe tekert dolma, a tonirból frissen kikerülő lavas, és hozzá levesek egész családja, amelyek mind megérdemelnék az első helyet. Aztán jött egy tányér, amelyen csak máj, hagyma és paradicsomszósz volt, és ezzel el is dőlt a kérdés.
A tjvjik (örményül: Տժվժիկ) hagymával sült marha- vagy báránymájdarabokból áll, amelyeket ma leggyakrabban paradicsomban is megpárolnak, és az örmény konyhában azok közé az ételek közé tartozik, amelyeket gondolkodás nélkül rendel az ember. A hagyományos falusi változatba tüdő és néha szív is kerül; az éttermi a májnál marad.
Mit jelent a tjvjik, és hol sütnek még májat hagymával
Nagyjából "tzsvzsik"-nek ejtik, latin betűkkel pedig kétféle írásmóddal találkozhatsz: a tjvjik a francia átírást követi, ahol a j zs-nek hangzik, a tzhvzhik pedig az angolt. Mindkettő ugyanaz a szó. Az etimológia a tjvjal (sercegni, sisteregni) igéből és az -ik kicsinyítő képzőből vezeti le, vagyis az étel arról a hangról kapta a nevét, amelyet a serpenyőben ad. A köznyelvi örmény ugyanezzel a szóval nevezi az izgő-mozgó gyereket is. Ami fészkelődik, az nevet kap; a serpenyőben és az asztalnál is. Maga a szó tisztán örmény, a mögötte álló étel pedig nemzeti, nem tájjellegű. Az olcsó belsőség és a hagyma párosát viszont az egész régió ismeri, és minden konyha a maga módján nevezte el: a grúz konyha csirkemájból és -szívből készíti a kuchmachit dióval és gránátalmával, a török arnavut ciğeri lisztbe forgatja a májkockákat, és sült burgonyára szórja őket, az örmény tányérhoz pedig az iráni khorak-e jigar áll a legközelebb, amelyben a máj és a hagyma mellé ugyanúgy paradicsom kerül. A Balkánon a teleški džiger készül, csak az rostélyra kerül, nem serpenyőbe.
Az étel, amelyről Örményországban filmet forgattak
Hogy mikor sütöttek először tjvjiket, azt senki sem tudja megmondani; a belsőségételek nem kerülnek be a krónikákba. Van viszont valami, amivel kevés étel dicsekedhet: saját filmje van. A Hayfilm stúdió 1961-ben huszonegy perces vígjátékot forgatott Tjvjik címmel Atrpet író elbeszélése alapján, és a cselekmény teljes egészében egyetlen darab marhamáj körül forog. A módos szomszéd szánalomból megveszi a szegényebbnek, hogy az tjvjiket főzhessen magának, aztán olyan sokáig kérkedik a jócselekedetével, hogy a jótéteményből bohózat lesz. Hracsja Nerszeszjan színésznek ez volt az utolsó szerepe, a stúdiónak pedig állítólag az első nyugati örmény nyelven forgatott filmje. A nyugati konyha azóta csendben száműzte a belsőségeket az étlapjairól; Örményország novellát írt róla, aztán megfilmesítette.
Miből készül a tjvjik, és hogyan eszik
A fő hozzávaló a máj, amelynek egyetlen gyenge pontja van: egy perccel tovább a tűzön, és gumi lesz belőle. Ezért először a hagyma kerül a serpenyőbe, hogy megpuhuljon és megédesedjen, a kockára vágott máj pedig csak a végén, éppen addig, amíg a széle megbarnul, a belseje pedig rózsaszín marad. A paradicsom vagy egy kanál sűrített paradicsom, amelyet ma szinte minden recept hozzáad, szósszá teszi a serpenyő tartalmát: összeköti a hagymát a májjal, és savanykás ellenpontot ad az ételnek, amely nélkül csak zsíros és nehéz lenne. Aki a falusi változatba tüdőt és szívet is tesz, annak ezeket jóval előbb puhára kell főznie, mielőtt a máj egyáltalán a közelükbe kerülne. Olaj és vaj keverékén sütik, sóval, borssal, a végén petrezselyemmel szórják meg.
A tjvjik főétel, nem előétel; az étteremben magában vagy krumplipürével és rizzsel érkezik, és kanállal is eheted, mert bőven van rajta szósz. Egy gyakorlati tanács az étlaphoz: figyelj arra, miből készül; az éttermek többnyire tiszta marhamájból főzik, az otthoni és a falusi változatba tüdő is kerül, és aki nem szereti, kérdezzen rá, mielőtt rendel. Ma csirkés változattal is találkozhatsz, ez azonban gyors otthoni rövidítés, nem régi hagyomány. És mivel az étel neve a neveletlen gyerekre is illik, ne lepődj meg, ha a szomszéd asztalnál is hallod, ahol senki sem eszik májat.
Az örmény első helyezettem
A tjvjiket Jerevánban, a Tavern Yerevan Riverside étteremben ettem (lásd Hol együnk Jerevánban?), a marhamájas változatot hagymával és passzírozott paradicsommal. A máj omlós és finom volt, keserűség nélkül, és nyoma sem volt benne annak a szemcsés szárazságnak, amelyet ki nem állhatok; a hagyma szinte szósszá főtt, a paradicsom savanykássága pedig egyensúlyban tartotta, így a tányér könnyen kiürült, pedig belsőség volt rajta. Ugyanebben az étteremben megkóstoltam egy aveluk-salátát is, vagyis vadsóskasalátát, és mindkettő hibátlan volt. Egy adag 2200 AMD-be (5,20 EUR) került. Örményországba khorovatsért és dolmáért járnak az emberek, és én is szívesen megettem mindkettőt. Az első helyen azonban az a tányér maradt, amely miatt filmet forgattak.
