Aveluk: örgü hâlinde kurutulan yabani kuzukulağı
Çekya'da her köyün arkasındaki tarla kenarlarında dalgalı yaprakları ve pas rengi tohum başakları olan uzun bir bitki yetişir; yabani ot olduğu için kimse onu toplamaz. Bahçıvanlar söküp atar, botanikçiler ona kıvırcık labada der. Ermenistan'da ise aynı bitki baharda dağlardan toplanır, kurutulur, insan boyunda örgüler hâlinde örülür ve pazarda peynirin, kuru kayısının yanında satılır.
Aveluk (Ermenice: ավելուկ), yabani kuzukulağının kurutulmuş hâlidir; Ermeni mutfağı onu pişirmeden önce suda bekletir, sonra da cevizli, sarımsaklı bir salataya ya da çorbaya dönüştürür. Sonunda sofraya davet edilmiş bir yabani ot.
Üç dil, ekşi bir ot için tek kelime
Adı da bitkinin kendisi gibi sınır tanımıyor. Ermeniler aveluk diyor, Azerbaycan'da bu kuzukulağının adı əvəlik, Türkiye'nin doğusunda, Kars ve Erzurum köylerinde ise evelik ya da avilik. Kafkasya'da nadiren anlaşan üç ülke burada tek bir kelimede buluşmuş ve onu ilk kimin kullandığını kimse bilmiyor. Ermeni sözlükleri aveluk kelimesini "artmak, fazla gelmek" anlamındaki eski avel köküne bağlıyor - bir yabani ota neredeyse şüphe uyandıracak kadar iyi uyan bir anlam. Bitki de onu kış için kurutma geleneği de bütün Ermeni Yaylası'nda ortak; bölgede başka hiçbir yerde belgelenmemiş olan şey ise tam da bu uzun örgüler. Kars'ta demet demet kurutuluyor, Gürcistan'da yabani otlar taze taze dövülüp pkhali ezmesine dönüştürülüyor, Karabağ'ın (Artsakh) jingalov hats ekmeği ise kuzukulağını yirmi başka otla birlikte hamurun içine saklıyor. Ailede tek başına sahneye çıkan tek üye aveluk.
Örgünün içinde aslında neler oluyor
Avelukun örgü içinde fermente olduğu, acılığının kendiliğinden hafif bir ekşiliğe dönüştüğü sıkça yazılır. Ermeni kaynakları ise hiçbir fermantasyondan söz etmiyor: örgü, gölgede ve rüzgârda kurutulan sıradan bir kış erzakıdır; bitkinin tadını düzelten mutfaktır - bir gece suda bekletmek, haşlamak ve iyice sıkmak. Bu yemeğin tarihinde ne bir yıl ne de bir kurucu var; ama bir takvim var. Ermeni Apostolik Kilisesi uzun perhiz dönemleri tutar ve aveluk salatası bu dönemlerin başlıca yemeklerinden biridir: kimsenin ekmediği bu bitki, ikisinin de yasak olduğu günlerde etin ve peynirin yerini tuttu. Yapraklarını bahar verir, kış yer. Perhiz günlerinin bu yokluk yemeğinin ne zaman pazarın gözde lezzetine dönüştüğüne dair kimse bir tarih vermiyor.
Örgü kâseye nasıl ulaşır
Örgüyü kimse olduğu gibi yemez. Kurutulmuş yapraklar tütün kadar serttir ve kimse onları çiğ yemeye kalkmaz; bir gece suda kalınca yumuşar, haşlandıktan sonra süzülüp neredeyse kuruyana kadar sıkılır. Ancak bundan sonra sıra yağda şeffaflaşana kadar kavrulmuş soğana, sarımsağa ve dövülmüş cevize gelir; ceviz ekşi yaprağa yağ ve dolgunluk katar. Kuru mantarı suya yatırmış her Çek bu yöntemi çok iyi bilir; bitmiş yemeğin de suyu değil, ormanı andırdığını. Salatanın temeli soğan, sarımsak ve cevizdir; limon suyu ya da nar ekşisi restoranların eklediği bir süstür, sıradan ev tariflerinde geçmez. Çorba da aynı yoldan gider, tek farkı cevizin yerine mercimek girmesidir.
Menüde aveluk salataların arasında saklanır, sofraya soğuk gelir ve genellikle yanında lavaş koparılan mezelerden biri olarak sayılır. Perhiz dışında ete eşlik eden bir garnitür, perhizde ise ana yemektir. GUM pazarından eve bir örgü getireceksen bütün kış yeteceğini hesaba kat ve onu asla doğrudan tencereye atma: bir gece suda bekletilmezse sert ve acı kalır; kimsenin aveluku çiğ yememesinin sebebi de tam olarak bu tat.
Tavern Yerevan Riverside'da örgüden gelen salata
Aveluk salatasını Erivan'da, Hrazdan Nehri kıyısındaki Tavern Yerevan Riverside'da yedim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?); orada onu tjvjik yemeğinin yanına meze olarak sipariş ettim. Masaya küçük bir kâse koyu yeşil karışım geldi, üstünde dövülmüş ceviz vardı. Yapraklar yumuşak ve lifliydi, tadı ekşiydi ama kuzukulağı çorbasından farklıydı - daha derin, daha çok saman ve toprak kokan bir ekşilik; sarımsak ancak bir süre sonra kendini hissettirdi, ceviz de bütün tadı toparladı. Bir Çek için bu başka bir sofranın tadı: ilk lokmada tuhaf, üçüncüsünde anlaşılır. Porsiyonu 1.200 AMD (2,80 EUR) tuttu. Bu bir yabani otsa, epey terbiyeli bir yabani ot.
