Aveluk: divoký šťovík sušený v copech
Na mezi za každou českou vesnicí roste vysoká bylina se zvlněnými listy a rezavým klasem semen, kterou nikdo nesbírá, protože je to plevel. Zahradníci ji vytrhávají a botanici jí říkají šťovík kadeřavý. V Arménii se ta samá rostlina na jaře trhá po horách, suší, zaplétá do copů dlouhých jako člověk a prodává na tržnici vedle sýra a sušených meruněk.
Aveluk (arménsky: ավելուկ) je sušený divoký šťovík, který arménská kuchyně před vařením namáčí a pak z něj dělá salát s ořechy a česnekem nebo polévku. Plevel, který se dočkal pozvání ke stolu.
Tři jazyky, jedno slovo pro kyselou bylinu
Se jménem je to jako s rostlinou samotnou: nezná hranice. Arméni říkají aveluk, v Ázerbájdžánu se šťovík jmenuje əvəlik a v Karsu a Erzurumu na východě Turecka mu venkov říká evelik nebo avilik. Tři země, které se na Kavkaze shodnou málokdy, se tu shodly na jednom slově a nikdo neví, kdo ho měl první. Arménské slovníky vedou aveluk ke starému kořeni avel s významem přebývat, být navíc - což u plevele sedí až podezřele dobře. Rostlina i zvyk ji sušit na zimu jsou sdílené s celou Arménskou vysočinou; co jinde v regionu doložené nenajdete, jsou právě ty dlouhé copy. V Karsu suší svazky, v Gruzii divoké byliny raději čerstvé melou do pasty pchali, a arcašský žingjalov hac šťovík schová do placky mezi dvacet dalších bylin. Aveluk je jediný z rodiny, kdo hraje sólo.
Co se v copu doopravdy děje
O avelukovi se rádo píše, že v copu fermentuje a hořkost se v něm sama promění v jemnou kyselost. Arménské zdroje o žádné fermentaci nevědí: cop je obyčejná zásoba na zimu, sušená ve stínu a ve větru, a chuť rostlině spravuje až kuchyně - namočení přes noc, uvaření a důkladné vymačkání. Historie tu nemá letopočet ani zakladatele, zato má kalendář. Arménská apoštolská církev drží dlouhé půsty a v nich je salát z aveluku jedním z hlavních chodů: rostlina, kterou nikdo nesázel, nahradila maso i sýr v době, kdy obojí bylo zakázané. Jaro dodá listy, zima je sní. Kdy se z postní nouze stala tržní specialita, nikdo nedatuje.
Jak se cop dostane do misky
Cop sám o sobě nikdo nejí. Sušené listy jsou tuhé jako tabák a syrové by je nikdo nejedl; přes noc ve vodě změknou, po uvaření se scedí a vymačkají skoro do sucha. Teprve pak nastoupí cibule zesklovatělá na oleji, česnek a nasekané vlašské ořechy, které kyselému listu dodají tuk a tělo. Kdo někdy v české kuchyni namáčel sušené houby, ví přesně, jak ten postup vypadá - i to, že hotové jídlo chutná po lese, ne po vodě. Základ salátu je cibule, česnek a ořechy; citronová šťáva nebo melasa z granátového jablka jsou restaurační nadstavba, běžné domácí recepty je neuvádějí. Polévka jde stejnou cestou, jen místo ořechů dostane čočku.
Na jídelním lístku se aveluk schovává mezi saláty, přijde na stůl studený, obvykle jako jeden z předkrmů, ke kterým se trhá lavaš. Mimo půst je to příloha k masu, v půstu hlavní chod. Kdo si cop poveze domů z tržnice GUM, ať s ním počítá na celou zimu a nikdy ho nedává do hrnce rovnou: bez namočení přes noc zůstane tuhý a hořký, a to je přesně ta chuť, kvůli které se aveluk syrový nejí.
Salát z copu v Tavern Yerevan Riverside
Salát z aveluku jsem jedl v Jerevanu v Tavern Yerevan Riverside u řeky Hrazdan (viz Kam na jídlo v Jerevanu), kde jsem si ho objednal jako předkrm ke tjvjiku. Přišla malá miska tmavé zelené hmoty, na ní drcené ořechy. Listy byly měkké a vláknité, chuť kyselá, ale jinak než šťovíková polévka - hlouběji, spíš po seně a zemi, česnek se ozval až po chvíli a ořechy to celé zakulatily. Pro Čecha je to chuť z jiného stolu, na první sousto zvláštní, na třetí srozumitelná. Porce stála 1 200 AMD (70 Kč). Jestli je to plevel, tak dobře vychovaný.
