Tolma: töltött szőlőlevél örmény módra
Armavir tartományban minden évben tolmafesztivált rendeznek. Uduli a neve, egy olyan szó után, amely állítólag a szőlőtő urartui megnevezése, és egyben kulcsa annak az elméletnek, hogy az étel neve régebbi a törököknél. Csakhogy ezt az elméletet még Hracsja Acsarjan, a legnagyobb örmény etimológus sem fogadta el: ő a szót teketória nélkül a török jövevényszavak közé sorolta. Az örmények tehát nemzeti ételük ünnepét egy olyan etimológiáról nevezték el, amelyet a saját tudományuk elvet - és ez senkit sem zavar, mert a fesztiválra enni járnak az emberek, nem vitatkozni.
A tolma (örményül: Տոլմա), amelyet Örményország határain túl dolmaként ismernek, darált hús és rizs szőlőlevélbe tekerve, fazékban párolva, melegen, fokhagymás joghurttal tálalva - az örmények ezt tartják a második legfontosabb ételnek, amelyet az örmény konyha az asztalra tesz.
Tolma vagy dolma: mit árul el egyetlen hang
A nyelvtudomány, az örményt is beleértve, a dolma szót a török dolmak, azaz megtölteni igéből eredezteti; az örmények kemény t-vel ejtik az elején, és a lexikonokban is tolma alakban szerepel a címszó, mintha egyetlen hang elég volna ahhoz, hogy az étel új személyi igazolványt kapjon. Maga a technika, vagyis hogy valami ehetőt betekernek vagy kivájnak, és megtöltik hússal és rizzsel, senkié sem: a Balkántól Törökországon és a Kaukázuson át egészen Iránig és Irakig terjed, és minden ország saját nevet ad neki. A török nyelv ráadásul különbséget tesz: a dolma töltött, üreges zöldség, a levélbe tekert töltelék neve sarma, így paradox módon a török töltött kagyló nyelvileg közelebbi rokona az örmény tolmának, mint a török szőlőlevél-tekercs. A görög dolmadakia a nevében is a török szót hordozza, az iráni konyha dolmeh-jét szőlőszirupos édes-savanyú lében párolják, Grúziában pedig a tolmát pontosan ugyanígy hívják, mint Örményországban, és a grúz szakácskönyvek maguk is örmény ételként tüntetik fel.
Ki találta fel a tolmát, és kinek van róla papírja
A történelem örmény változata szerint a tolma örmény találmány, amely az oszmán konyhán keresztül hódította meg a világot, és ez főként Viljam Pohljobkin gasztronómiatörténészre támaszkodik. Az örmények szerint Törökországnak és Görögországnak megvan a maga változata, Azerbajdzsán pedig a maga módján oldotta meg a kérdést: 2017-ben felvétette "a dolma készítésének és megosztásának hagyományát" az UNESCO szellemi kulturális örökségének listájára, az azerbajdzsáni kulturális identitás jelképeként. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a töltött szőlőlevél legrégebbi említését a régióban senki sem tudja datálni. Örményország közben több mint ötven saját tolmafajtát tart számon: húsosat és böjtit, szőlőlevélben és káposztában, nyáron paprikában, paradicsomban és padlizsánban.
Háromféle hús, egy levél és fokhagyma a joghurtban
A tankönyvi töltelék egyszerre háromféle húsból készül: sertés-, marha- és bárányhúst darálnak össze, ehhez jön rizs, hagyma és egy marék bazsalikom vagy tárkony. A szőlőlevél a második fő hozzávaló - szezonban frissen, csak leforrázva, az év többi részében sós lében eltéve, ahonnan a tekercs a savanykásságot és azt a tartást kapja, amelytől a tolmát kézbe lehet venni. A harmadik hozzávaló a tányér mellett áll: a matsun, sűrű, savanyított joghurt préselt fokhagymával, amely hideg, csípős ellenpontot ad a zsíros töltelékhez - nélküle a tolmából a tányéron hiányzik az íz fele. Az elvet Közép-Európa is ismeri a töltött káposztából, vagyis a káposztalevélbe tekert darált húsból és rizsből; a tolma ennek karcsúbb déli unokatestvére, amelyben a káposztalevelet szőlőlevél, a paradicsomszószt pedig fokhagymás joghurt váltja fel.
A húsos tolmát melegen, főételként eszik, soha nem hideg előételként - ebben különbözik Törökországtól és Görögországtól, ahol az olívaolajos, hús nélküli tekercs behűtve kerül az asztalra a többi meze között. A naptárban két saját fejezete is van: nyáron ugyanaz a töltelék kivájt paprikába, paradicsomba és padlizsánba költözik, és nyári tolmának hívják, újévkor és nagyböjtben pedig a pasuts tolma következik, amelyben a húst bab, csicseriborsó, lencse és bulgur helyettesíti savanyú káposztalevélben, négy órán át párolva.
Jereváni tolma bélszínből
Én Jerevánban ettem tolmát, a kedvenc Lavash étteremben (lásd Hol együnk Jerevánban?), és az étlap olyasmit ígért, amit egyetlen tankönyv sem ismer: marhabélszínből készült tölteléket. Hogy tényleg bélszín volt-e, őszintén szólva nem tudom megmondani - csak annyit tudok, hogy a hús rendkívül finom volt, szinte rostok nélküli. A levél szépen tartott, és pont a megfelelő savanykásságot hozta, a fokhagymás matsun hideg volt, így minden falatban egyszerre két hőmérséklet és két íz találkozott. Jobb ételt ritkán kaptam Örményországban. A számla adagonként 2800 AMD (6,80 EUR) volt.
