Khashlama: egy fazékban párolt örmény hús
Egy kiló húsra és zöldségre nagyjából egy pohárnyi folyadék kerül a fazékba. Ennél több nem. A többit az étel maga főzi meg - a paradicsomból, a hagymából és a zsírból, amelyet a csontos hús három óra alatt, lassú tűzön kienged. Így készül a khashlama (örményül: խաշլամա), a csontos bárány- vagy marhahúsból készülő örmény étel, amelyet burgonyával, paradicsommal, hagymával és paprikával rétegeznek, és egyetlen fazékban, szinte víz nélkül párolnak, amíg a hús le nem válik a csontról. A nevét ráadásul a főzésről kapta, és ez az első dolog, ami nem stimmel vele.
Mit jelent a khashlama, és kik mondhatják a magukénak
A szó a khashel örmény igéből ered, amely főzést, forrázást jelent, és ugyanez a tő rejlik a khash nevében is, ami marhalábból főzött sűrű leves. A khashlama tehát szó szerint "a főtt", még ha ma inkább párolják is: a név az üstök korából maradt meg, a technika közben megtanult spórolni a vízzel. A török haşlama szinte ugyanúgy hangzik, és ugyanazt is jelenti, csakhogy az örmény etimológusok szerint az örmény ige örökölt, indoeurópai szó, a török pedig türk eredetű. Két szomszéd, egy szó, semmi rokonság - a nyelvészek ezt véletlennek hívják, a szakácsok észre sem vették.
A tányéron is hasonló a helyzet. A khashlamát az egész Dél-Kaukázus ismeri, de ugyanaz a név különböző ételeket takar. A kaheti grúz khashlama egyszerűen vízben, hagymával és babérlevéllel főtt hús, fűszernövényekkel megszórva, és nyugodtan készülhet sertés- vagy pulykahúsból is; aki a grúz konyhában az örmény fazékhoz közelebb álló ételt keres, az inkább az ostri nevű marhapörköltnél köt ki. Azerbajdzsánnak is megvan a maga változata, a xaşlama; a rétegezett zöldséggel és a szaftba öntött sörrel készülő örmény változat az egész család legsajátosabb tagja, ezért itt írok róla.
Legenda, amelynek még az istene is vitatott
Örmény weboldalak arról mesélnek, hogy a khashlamát egykor a fejedelmek szentelték meg a Navaszard ünnepén, Aramazd isten tiszteletére: liba- vagy birkahús üstben a tűz fölött, árpasör, hegyi fűszernövények. Szép monda, csak egy hibája van - senki sem tud hozzá forrást mutatni, az orosz oldalak pedig, amelyek átvették, egy másik istennek, Arának ajánlják fel az ételt. A legendát annyiszor másolták tovább, hogy változatai még abban sem értenek egyet, kinek szánták a húst. Megbízhatóan csak valami szerényebb dolog igazolható: a khashlama családi étel, amelynek receptjét nemzedékről nemzedékre adják tovább, keletkezési dátum és kitaláló nélkül.
Miért a férfiak főzik a khashlamát, és mit igyunk hozzá
Az örmény családban a khashlama férfimunka: a férfiak választják ki és veszik meg a húst, csonttal együtt darabolják fel, és rétegezik a fazékba burgonyával, paradicsommal, hagymával és paprikával, néha padlizsánnal is. Egy kiló hozzávalóra alig egy deci folyadék jut, és az többnyire sör vagy bor - így a hús hamarabb megpuhul, a szaft pedig malátaillatú lesz. Olaj és liszt nem kerül a fazékba; elég egy fedő és három óra, és a hús leválik a csontról. Aki gyerekként ült bogrács mellett a nyári táborban, ismeri ezt a lassú várakozást, amikor nem szabad kavarni, és arról, mi történik a fedő alatt, csak a hang árulkodik. A húst akár Szeván-tavi pisztráng is helyettesítheti, a halas khashlama azonban ritkább változat. Az asztalon aztán az ételnek nem kell más, csak lavas a szaft kitörléséhez és egy pohár abból, ami a fazékba került - örmény sör vagy vörösbor. Étteremben elsősorban a csontokra figyelj: csont nélkül a khashlama csak párolt hús zöldséggel, a szaftot ugyanis a velő és a porc adja.
Csontos borjú Jerevánban
Khashlamát Jerevánban ettem, a Tavern Yerevan Khorenatsi étteremben (lásd Hol együnk Jerevánban?), ahol az asztalok között népdalokat játszanak, és a hangszerek közül a duduk sem hiányzik. Borjúhúst rendeltem burgonyával és zöldséggel. A hús omlós volt, magától vált le a csontról, elég volt villával hozzányúlni; a burgonyának inkább a hús íze volt, mint a sajátja, a hagyma pedig teljesen eltűnt, csak az édessége maradt utána. Semmit sem lehetett külön megkóstolni; az ízek az órák alatt eggyé olvadtak. Egy adag 3800 AMD (9,20 EUR) volt.
