Nraneh: bárányleves gránátalmalével
Az örmény Wikipédia hét örmény levest ismer. A nraneh nincs köztük. Nem ismeri az értelmező szótár, nem ismeri a szakácskönyv, amelyet Örményországból hoztam haza, és az örmény receptoldalak is hallgatnak róla. Én mégis az Örményországban evett legjobb és legérdekesebb ételek közé sorolom.
A nraneh (örményül: Նռանե) gránátalmalével savanyított bárányhúsleves rizzsel, zöldborsóval és zöld levelekkel, apróra vágott korianderrel megszórva - olyan étel, amelyet az örmény konyhában az étlapon keress, ne a tankönyvben.
Egy név, amely lánynévnek hangzik
A név tövében a nur áll, ami örményül gránátalmát jelent, az -e végződés pedig olyan becéző alakot formál belőle, amilyet az örmény nyelv a női neveknek is ad. A Նռանե szónak egyetlen további előfordulását sikerült megtalálnom: egy történelmi tévésorozat női szereplőjét hívják így. A nraneh tehát nagyjából annyit jelent, hogy "a gránátalmás", és örményül inkább keresztnévnek hat, mint egy étlap tételének. Maga az ötlet viszont régebbi és tágabb a névnél, és a Kaukázustól Anatóliáig húzódó egész sáv ismeri: gránátalmás savanyú húslevest főz az iráni konyha is ash-e anar néven, sűrűn, céklával és húsgombócokkal, Azerbajdzsánban a nar şorbası aszalt szilvával és sáfránnyal készül, a kharchóban pedig, amelyet a grúz konyha főz, a gránátalmalé csak az egyik savanyító a citrom és a tkemali szilvaszósz mellett. Az örmény változat egyikkel sem egyezik pontosan - bárányalaplével és a cékla gumója helyett a leveleivel készült változattal máshol a régióban nem találkoztam.
Ősi recept, amelyet senki sem jegyzett le
Az örmény konyháról szóló angol nyelvű oldalak szerint a nraneh egybehangzóan az ősi örmény receptek közé tartozik - ugyanazzal a mondattal, szinte szóról szóra, és egyikük sem árulja el, honnan veszi ezt. Örményül ugyanakkor egy árva szót sem találsz ilyen nevű levesről, ami egy "ősi" ételnél sokat elárul. Ami viszont dokumentált: a nraneh két jereváni étterem, a Lavash és a Sherep étlapján szerepel, és mindkettő ugyanahhoz az étteremcsoporthoz, a Yeremyan Projectshez tartozik, amely a Sherepet 2017-ben nyitotta meg, és saját konyháját szerzői konyhának nevezi. Hogy a levest a csoport találta ki, vagy valamilyen családi emlékezetből ásta elő, nem sikerült kiderítenem. A teljesség kedvéért: a sherep örményül merőkanalat jelent, így legalább ez a név pontosan illik egy leveshez.
Miért vörös az alaplé?
A leves színét és karakterét a gránátalmalé adja, amely itt azt a munkát végzi, amit nálunk, Csehországban az ecet vagy a citrom: megsavanyítja a zsíros bárányalaplét, és egyúttal sötét rubinvörösre festi. Olyan ez, mint egy vasárnapi húsleves, amelybe valaki cérnametélt helyett rizst szórt, petrezselyem helyett pedig gyümölcsöt facsart. A bárányhús addig fő, amíg rostjaira nem esik, a rizs és a zöldborsó besűríti a levest, a zöld levelek (az angol leírások céklahajtásokról beszélnek, örmény forrást, amely ezt megerősítené, nem találtam) földes ízt adnak, a tetejére szórt koriander pedig friss illatot. Hogy frissen préselt lé kerül-e a fazékba, vagy besűrített narsharab, azt a konyha nem árulja el.
B-terv azoknak, akik nem rajonganak a bárányért: a joghurtos spast vagy a birkahúsos putukot Jerevánban könnyebben megtalálod, és mindkettő mélyebben gyökerezik az örmény konyhában.
Egy tányér a Lavash étteremből
Ezt a levest Jerevánban, a Lavash étteremben ettem (lásd Hol együnk Jerevánban?), ahol egyike volt annak a sok ételnek, amelyeken egyetlen látogatás alatt végigkóstoltam magam. A hús puhára főtt, és szétesett a kanál alatt, az alaplé savanyúsága gyümölcsre emlékeztetett, nem ecetre, mögötte pedig ott volt a céklalevelek és a rizs édesebb, földes íze; a koriander csak a végén szólalt meg, inkább illatként, mint ízként. Az alaplé tökéletes volt, a leves pedig bekerült az Örményországban kóstolt legjobb dolgok közé. Egy adag ára 2000 AMD (4,80 EUR) volt.
