Tolma: hojas de parra rellenas a la armenia
En la provincia de Armavir se celebra cada año el festival de la tolma. Se llama Uduli, por una palabra que supuestamente significaba "vid" en urartiano y que sostiene la teoría de que el nombre del plato es más antiguo que los turcos. El problema es que esa teoría no la firmó ni Hrachia Acharian, el mayor etimólogo armenio, que incluyó la palabra sin rodeos entre los préstamos del turco. Los armenios han bautizado la fiesta de su plato nacional con una etimología que su propia ciencia no reconoce, y a nadie le importa: al festival se va a comer, no a discutir.
La tolma (en armenio: Տոլմա), conocida fuera de Armenia como dolma, consiste en hojas de parra rellenas de carne picada con arroz, guisadas en una olla y servidas calientes con yogur al ajo: el plato que los armenios consideran el segundo más importante de la cocina armenia.
Tolma o dolma: lo que decide un solo sonido
La lingüística, incluida la armenia, coincide en que dolma procede del verbo turco dolmak, llenar; los armenios lo pronuncian con una t dura al principio y en sus enciclopedias la entrada figura como tolma, como si un solo sonido bastara para expedir una nueva partida de nacimiento. La técnica en sí, envolver o vaciar algo comestible y rellenarlo de carne con arroz, no es de nadie: se extiende desde los Balcanes por Turquía y el Cáucaso hasta Irán e Irak, y cada país tiene su propio nombre para ella. El turco, además, distingue: dolma es la verdura hueca rellena y el rollito en hoja es sarma, así que, paradójicamente, los mejillones rellenos turcos son parientes lingüísticos más cercanos de la tolma armenia que el propio rollito turco de hoja de parra. Los dolmadakia griegos llevan la palabra turca hasta en el nombre, la dolmeh de la cocina iraní se guisa en una salsa agridulce de arrope de uva y en Georgia la tolma se llama exactamente igual que en Armenia, y son los propios recetarios georgianos los que la presentan como armenia.
Quién inventó la tolma y quién la tiene por escrito
La versión armenia de la historia dice que la tolma es una invención armenia que conquistó el mundo a través de la cocina otomana, y se apoya sobre todo en el historiador de la gastronomía William Pojliobkin. Turquía y Grecia tienen, según los armenios, su propia versión, y Azerbaiyán lo resolvió a su manera: en 2017 consiguió inscribir "la tradición de preparar y compartir la dolma" en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO como seña de identidad cultural azerbaiyana. A decir verdad, nadie en la región es capaz de datar la mención más antigua de una hoja de parra rellena. Armenia, mientras tanto, cuenta más de cincuenta variedades propias de tolma: con carne y de vigilia, en hoja de parra y en col, y en verano en pimiento, tomate y berenjena.
Tres carnes, una hoja y ajo en el yogur
El relleno de manual lleva tres carnes a la vez: cerdo, ternera y cordero se pican juntos y a la mezcla se le añaden arroz, cebolla y un puñado de albahaca o estragón. El segundo ingrediente principal es la hoja de parra: fresca y solo escaldada en temporada, y el resto del año en salmuera, de la que el rollito toma la acidez y la firmeza que permiten comer la tolma con la mano. El tercer ingrediente espera al lado del plato: el matsun, un yogur espeso y ácido con ajo prensado que aporta al relleno graso un contrapunto frío y punzante; sin él, a la tolma le falta la mitad del sabor. El mismo principio se conoce también en Europa Central: los rollitos de col rellenos de carne picada con arroz. La tolma es su prima del sur, más fina, en la que la hoja de parra sustituye a la col y el yogur con ajo a la salsa de tomate.
La tolma de carne se come caliente y como plato principal, nunca como entrante frío: ahí está la diferencia con Turquía y Grecia, donde el rollito sin carne, con aceite de oliva, se sirve bien frío entre los demás mezze. El calendario le reserva dos capítulos propios: en verano el mismo relleno se muda a pimientos, tomates y berenjenas vaciados y se llama tolma de verano; en Año Nuevo y en la Cuaresma llega la pasuts tolma, en la que la carne la sustituyen alubias, garbanzos, lentejas y bulgur en hoja de col fermentada, guisados durante cuatro horas.
La tolma de solomillo de Ereván
La tolma la comí en Ereván, en mi local favorito, el restaurante Lavash (ver Dónde comer en Ereván), y la carta prometía algo que los manuales no conocen: relleno de solomillo de ternera. No puedo asegurar que fuera solomillo de verdad; solo sé que la carne estaba extremadamente tierna, casi sin fibra. La hoja aguantaba firme y aportaba la acidez justa, el matsun con ajo estaba frío y así cada bocado tenía dos temperaturas y dos sabores a la vez. Pocas veces comí en Armenia un plato mejor. Por la ración pagué 2.800 AMD (6,80 EUR).
