Tolma: Ermeni usulü yaprak sarması
Armavir ilinde her yıl bir tolma festivali düzenleniyor. Adı Uduli; söylenene göre Urartu dilinde asma anlamına gelen bir kelime bu ve aynı zamanda yemeğin adının Türklerden daha eski olduğu teorisinin anahtarı. Ne var ki bu teoriye en büyük Ermeni etimoloğu Hraçya Acaryan bile imza atmadı; kelimeyi hiç duraksamadan Türkçeden alıntılar arasına koydu. Yani Ermeniler millî yemeklerinin şenliğine, kendi bilim dünyalarının kabul etmediği bir etimolojinin adını verdiler - ve bu kimseyi rahatsız etmiyor, çünkü festivale tartışmaya değil, yemek yemeye gidiliyor.
Tolma (Ermenice: Տոլմա), Ermenistan dışında dolma adıyla bilinir: kıyma ve pirincin etrafına sarılan, tencerede pişirilip sarımsaklı yoğurtla sıcak servis edilen asma yapraklarıdır. Ermeniler onu Ermeni mutfağının en önemli ikinci yemeği sayar.
Tolma mı, dolma mı: tek bir harfin söyledikleri
Dilbilim, Ermeni dilbilimi de dahil, dolma kelimesini Türkçe dolmak fiilinden türetir; Ermeniler kelimenin başındaki sesi sert bir t ile söylüyor ve ansiklopedi maddesini tolma biçimiyle veriyor - sanki tek bir harf yeni bir nüfus kâğıdı çıkarmaya yetermiş gibi. Tekniğin kendisi, yani yenebilen bir şeyi sarıp ya da oyup etle ve pirinçle doldurmak, kimsenin malı değil: Balkanlar'dan Türkiye ve Kafkasya üzerinden İran'a ve Irak'a kadar uzanıyor ve her ülke ona kendi adını veriyor. Oysa Türkçe bir ayrım yapar: dolma içi oyulup doldurulan sebzedir, yaprağa sarılan ise sarma; bu yüzden işin tuhafı, midye dolma dil açısından Ermeni tolmasına Türkiye'deki yaprak sarmasından daha yakın bir akraba. Yunan dolmadakia da Türkçe kelimeyi adında taşıyor, İran mutfağındaki dolmeh üzüm pekmezli ekşi-tatlı bir sosta pişiyor, Gürcistan'da ise tolmanın adı Ermenistan'dakiyle birebir aynı; Gürcü yemek kitapları da onu açıkça Ermeni yemeği olarak anıyor.
Tolmayı kim icat etti, kimin elinde belgesi var
Ermeni tarih anlatısına göre tolma, Osmanlı mutfağı aracılığıyla dünyaya yayılmış bir Ermeni icadı; bu görüş ağırlıklı olarak yemek tarihçisi Vilyam Pohlyobkin'e dayanıyor. Ermenilere göre Türkiye'nin ve Yunanistan'ın kendi versiyonları var, Azerbaycan ise meseleyi kendi bildiği gibi çözdü: 2017'de "dolma yapma ve paylaşma geleneğini" Azerbaycan kültürel kimliğinin bir göstergesi olarak UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine yazdırdı. Dürüst olmak gerekirse, bölgede doldurulmuş asma yaprağına dair en eski kaydı kimse tarihlendiremiyor. Ermenistan ise bu arada kendine ait elliden fazla tolma çeşidi sayıyor: etlisi de perhiz usulü etsizi de var, asma yaprağına da lahanaya da sarılıyor, yazın biberin, domatesin ve patlıcanın içine giriyor.
Üç et, bir yaprak ve yoğurtta sarımsak
Klasik iç harç aynı anda üç etten hazırlanır: domuz, dana ve kuzu eti birlikte kıyma makinesinden geçirilir, üstüne pirinç, soğan ve bir avuç fesleğen ya da tarhun eklenir. Asma yaprağı ikinci ana malzemedir - mevsiminde taze kullanılır ve sadece kaynar sudan geçirilir, yılın geri kalanında ise salamuradan çıkar; sarmaya ekşiliği ve tolmayı elle yenebilir kılan sıkılığı da oradan getirir. Üçüncü malzeme tabağın yanında durur: matsun, yani içine sarımsak ezilmiş koyu, ekşi bir yoğurt; yağlı iç harca soğuk ve keskin bir karşılık verir - o olmadan tabaktaki tolmanın lezzetinin yarısı eksik kalır. Aynı prensibi Orta Avrupa da bilir: lahana sarması, yani lahana yaprağına sarılmış kıyma ve pirinç. Tolma onun daha ince yapılı güneyli kuzeni sayılır; lahananın yerini asma yaprağı, domates sosunun yerini sarımsaklı yoğurt almıştır.
Etli tolma sıcak ve ana yemek olarak yenir, asla soğuk bir meze olarak değil - Türkiye'den ve Yunanistan'dan farkı da burada; oralarda zeytinyağlı etsiz sarma soğuk olarak diğer mezelerin arasında gelir. Takvimin de tolmaya ayrılmış iki bölümü var: yazın aynı iç harç oyulmuş biberlere, domateslere ve patlıcanlara taşınır ve buna yaz tolması denir; yılbaşında ve Büyük Perhiz'de ise pasuts tolma sofraya gelir - bunda etin yerini fasulye, nohut, mercimek ve bulgur alır, hepsi lahana turşusu yapraklarına sarılıp dört saat pişirilir.
Dana bonfileli Erivan tolması
Tolmayı Erivan'da, en sevdiğim Lavash restoranında yedim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?); menü, klasik tariflerin bilmediği bir şey vaat ediyordu: dana bonfileden iç harç. Gerçekten bonfile olup olmadığını dürüst olmak gerekirse söyleyemem - tek bildiğim, etin son derece yumuşak olduğu ve neredeyse hiç lifli olmadığı. Yaprak sımsıkı duruyor ve tam kıvamında bir ekşilik katıyordu, sarımsaklı matsun soğuktu; böylece her lokmada aynı anda iki sıcaklık ve iki tat vardı. Ermenistan'da bundan daha iyi bir yemek pek az yedim. Bir porsiyon için hesap 2.800 AMD (6,80 EUR) tuttu.
