Tolma: gefüllte Weinblätter auf armenische Art
In der Provinz Armawir findet jedes Jahr ein Tolma-Festival statt. Es heißt Uduli, nach einem Wort, das ein urartäischer Ausdruck für die Weinrebe sein soll und zugleich der Schlüssel zu der Theorie, dass der Name des Gerichts älter ist als die Türken. Nur hat sich ausgerechnet Hratschia Adscharjan dieser Theorie nie angeschlossen, der größte armenische Etymologe, der das Wort ohne Umschweife unter die Lehnwörter aus dem Türkischen einordnete. Die Armenier haben das Fest ihres Nationalgerichts also nach einer Etymologie benannt, die ihre eigene Wissenschaft nicht anerkennt, und niemanden stört das, weil man zum Festival zum Essen geht und nicht zum Diskutieren.
Die Tolma (armenisch: Տոլմա), außerhalb Armeniens als Dolma bekannt, besteht aus Weinblättern, die um Hackfleisch mit Reis gewickelt, im Topf geschmort und warm mit Knoblauchjoghurt serviert werden - ein Gericht, das für die Armenier das zweitwichtigste Gericht der armenischen Küche ist.
Tolma oder Dolma: was ein einziger Laut ausmacht
Die Sprachwissenschaft, die armenische eingeschlossen, leitet Dolma vom türkischen Verb dolmak, füllen, ab; die Armenier sprechen es mit hartem t am Anfang aus und führen den Lexikoneintrag unter der Form Tolma, als reiche ein Laut für eine neue Geburtsurkunde. Die Technik selbst, also etwas Essbares einzuwickeln oder auszuhöhlen und mit Fleisch und Reis zu füllen, gehört niemandem: Sie zieht sich vom Balkan über die Türkei und den Kaukasus bis in den Iran und den Irak, und jedes Land hat einen eigenen Namen dafür. Das Türkische unterscheidet dabei: Dolma ist gefülltes hohles Gemüse, die Rolle im Blatt heißt Sarma, sodass paradoxerweise die türkischen gefüllten Miesmuscheln sprachlich näher mit der armenischen Tolma verwandt sind als die türkische Weinblattrolle. Die griechischen Dolmadakia tragen das türkische Wort im Namen, das Dolmeh der iranischen Küche schmort in einer süßsauren Sauce aus Traubensirup, und in Georgien heißt die Tolma genauso wie in Armenien - georgische Kochbücher führen sie sogar selbst als armenisch.
Wer die Tolma erfunden hat und wer sie auf dem Papier hat
Die armenische Version der Geschichte lautet, dass die Tolma eine armenische Erfindung ist, die über die osmanische Küche in die Welt hinausging, und sie stützt sich vor allem auf den Speisehistoriker William Pochljobkin. Die Türkei und Griechenland haben aus armenischer Sicht ihre eigene Version, und Aserbaidschan ging die Sache auf seine Art an: 2017 ließ es die "Tradition der Zubereitung und des Teilens von Dolma" als Zeichen aserbaidschanischer kultureller Identität in die UNESCO-Liste des immateriellen Erbes eintragen. Ehrlich gesagt kann niemand in der Region die älteste Erwähnung eines gefüllten Weinblatts datieren. Armenien zählt derweil über fünfzig eigene Arten von Tolma: mit Fleisch und fastentauglich, im Weinblatt und im Kohlblatt, im Sommer in Paprika, Tomate und Aubergine.
Drei Fleischsorten, ein Blatt und Knoblauch im Joghurt
Die Lehrbuchfüllung entsteht aus drei Fleischsorten auf einmal: Schwein, Rind und Lamm werden zusammen durch den Wolf gedreht, dazu kommen Reis, Zwiebeln und eine Handvoll Basilikum oder Estragon. Das Weinblatt ist die zweite Hauptzutat - in der Saison frisch und nur kurz blanchiert, den Rest des Jahres in Salzlake eingelegt, wodurch es der Rolle die Säure und jene Festigkeit verleiht, dank der sich die Tolma in die Hand nehmen lässt. Die dritte Zutat steht neben dem Teller: Matsun, dicker Sauermilchjoghurt mit durchgepresstem Knoblauch, der der fetten Füllung einen kalten, scharfen Gegenpol entgegensetzt - ohne ihn fehlt der Tolma auf dem Teller der halbe Geschmack. Das Prinzip kennt auch Mitteleuropa - Kohlrouladen, also Hackfleisch mit Reis im Kohlblatt; die Tolma ist ihre schlankere südliche Cousine, bei der das Weinblatt den Kohl abgelöst hat und Joghurt mit Knoblauch die Tomatensauce.
Die Fleisch-Tolma isst man warm und als Hauptgericht, nie als kalte Vorspeise - das ist der Unterschied zur Türkei und zu Griechenland, wo die fleischlose Rolle mit Olivenöl gekühlt zwischen den übrigen Meze auf den Tisch kommt. Zwei eigene Kapitel schreibt der Kalender: Im Sommer zieht dieselbe Füllung in ausgehöhlte Paprika, Tomaten und Auberginen um und heißt dann Sommer-Tolma, zu Neujahr und in der Großen Fastenzeit kommt die Pasuts tolma, in der Bohnen, Kichererbsen, Linsen und Bulgur das Fleisch ersetzen, gewickelt in gesäuertes Kohlblatt und vier Stunden geschmort.
Eriwaner Tolma aus dem Rinderfilet
Ich habe Tolma in Eriwan gegessen, in meinem Lieblingslokal, dem Restaurant Lavash (siehe Wo man in Eriwan essen geht), und die Karte versprach etwas, das kein Lehrbuch kennt: eine Füllung aus Rinderfilet. Ob es wirklich Filet war, kann ich ehrlich gesagt nicht beurteilen - ich weiß nur, dass das Fleisch extrem zart war, fast ohne Fasern. Das Blatt hielt fest zusammen und brachte genau die richtige Säure, der Matsun mit Knoblauch war kalt, und so hatte jeder Bissen zwei Temperaturen und zwei Geschmäcker auf einmal. Besser habe ich in Armenien selten gegessen. Die Rechnung lautete auf 2.800 AMD (6,80 EUR) pro Portion.
