Tolma: plnené viničové listy po arménsky
V provincii Armavir sa každý rok koná festival tolmy. Volá sa Uduli, podľa slova, ktoré má byť urartským výrazom pre vinič a zároveň kľúčom k teórii, že názov jedla je starší ako Turci. Lenže túto teóriu nepodpísal ani Hračja Ačarjan, najväčší arménsky etymológ, ktorý slovo bez okolkov zaradil medzi slová prevzaté z turečtiny. Arméni tak pomenovali sviatok národného jedla podľa etymológie, ktorú ich vlastná veda neuznáva, a nikomu to neprekáža, lebo na festival sa chodí jesť, nie diskutovať.
Tolma (arménsky: Տոլմա), za hranicami Arménska známa ako dolma, sú viničové listy zabalené okolo mletého mäsa s ryžou, dusené v hrnci a podávané teplé s cesnakovým jogurtom - jedlo, ktoré Arméni považujú za druhé najvýznamnejšie na stole arménskej kuchyne.
Tolma, alebo dolma: čo hovorí jedna hláska
Jazykoveda, arménsku nevynímajúc, odvodzuje dolma od tureckého slovesa dolmak, naplniť; Arméni ho vyslovujú s tvrdým t na začiatku a encyklopedické heslo vedú pod tvarom tolma, akoby jedna hláska stačila na nový rodný list. Samotná technika, teda čosi jedlé zabaliť alebo vydlabať a naplniť mäsom s ryžou, nepatrí nikomu: tiahne sa od Balkánu cez Turecko a Kaukaz až do Iránu a Iraku a každá krajina má pre ňu vlastný názov. Turečtina pritom rozlišuje: dolma je plnená dutá zelenina, závitok v liste je sarma, takže paradoxne turecké plnené slávky majú k arménskej tolme jazykovo bližšie ako turecký viničový závitok. Grécke dolmadakia nesú turecké slovo aj v názve, dolmeh z iránskej kuchyne sa dusí v sladkokyslej zálievke z hroznového sirupu a v Gruzínsku sa tolma volá presne tak ako v Arménsku - a gruzínske kuchárske knihy ju samy uvádzajú ako arménsku.
Kto tolmu vymyslel a kto ju má na papieri
Arménska verzia dejín znie, že tolma je arménsky vynález, ktorý sa svetu dostal pod kožu cez osmanskú kuchyňu, a opiera sa najmä o historika jedla Viľjama Pochľobkina. Turecko a Grécko majú podľa Arménov vlastnú verziu a Azerbajdžan to vyriešil po svojom: v roku 2017 dal "tradíciu prípravy a zdieľania dolmy" zapísať do zoznamu nehmotného dedičstva UNESCO ako znak azerbajdžanskej kultúrnej identity. Úprimne povedané, najstaršiu zmienku o plnenom viničovom liste nikto v regióne nedatuje. Arménsko medzitým ráta vyše päťdesiat vlastných druhov tolmy: mäsovú aj pôstnu, vo viničovom liste aj v kapuste, v lete v paprike, paradajke a baklažáne.
Tri mäsá, jeden list a cesnak v jogurte
Učebnicová náplň vzniká z troch mias naraz: bravčové, hovädzie a jahňacie sa zomelú dokopy, pridá sa ryža, cibuľa a hrsť bazalky alebo estragónu. Viničový list je druhá hlavná ingrediencia - v sezóne čerstvý a len obarený, po zvyšok roka nakladaný v soľnom náleve, odkiaľ si do závitku prináša kyslosť a pevnosť, vďaka ktorej sa tolma dá vziať do ruky. Tretia ingrediencia stojí vedľa taniera: matsun, hustý kyslý jogurt s pretlačeným cesnakom, ktorý tvorí tučnej náplni studený a štipľavý protipól - bez neho tolme na tanieri chýba polovica chuti. Princíp pozná aj stredná Európa - holúbky, teda mleté mäso s ryžou v kapustnom liste; tolma je ich štíhlejšia južná sesternica, v ktorej kapustu vystriedal viničový list a paradajkovú omáčku jogurt s cesnakom.
Mäsová tolma sa jedáva teplá a ako hlavný chod, nikdy ako studené predjedlo - v tom je rozdiel oproti Turecku a Grécku, kde sa bezmäsitý závitok s olivovým olejom nosí vychladený medzi ostatnými meze. Kalendár má dve vlastné kapitoly: v lete sa tá istá náplň sťahuje do vydlabaných papriek, paradajok a baklažánov a nazýva sa letná tolma, na Nový rok a počas Veľkého pôstu prichádza pasuts tolma, v ktorej mäso nahradí fazuľa, cícer, šošovica a bulgur v kyslom kapustnom liste, dusené štyri hodiny.
Jerevanská tolma zo sviečkovice
Ja som tolmu jedol v Jerevane, v mojej obľúbenej reštaurácii Lavash (pozri Kam na jedlo v Jerevane), a jedálny lístok pri nej sľuboval niečo, čo učebnice nepoznajú: náplň z hovädzej sviečkovice. Či to naozaj bola sviečkovica, po pravde neviem - viem len, že mäso bolo extrémne jemné, takmer bez vlákien. List držal pevne a prinášal tú správnu kyslosť, matsun s cesnakom bol studený a každé sústo tak malo dve teploty a dve chute naraz. Málokedy som v Arménsku dostal na tanier lepšie jedlo. Účet znel na 2 800 AMD (6,80 EUR) za porciu.
