Tolma: le foglie di vite ripiene all'armena
Nella provincia di Armavir ogni anno si tiene il festival della tolma. Si chiama Uduli, da una parola che sarebbe un termine urarteo per la vite e insieme la chiave di una teoria: che il nome del piatto sia più antico dei turchi. Solo che questa teoria non l'ha firmata nemmeno Hrachia Adjarian, il più grande etimologo armeno, che quel termine l'ha collocato senza tanti giri di parole tra i prestiti dal turco. Gli armeni hanno così dedicato la festa del piatto nazionale a un'etimologia che la loro stessa scienza non riconosce, e a nessuno importa: al festival ci si va per mangiare, non per discutere.
La tolma (in armeno: Տոլմա), fuori dall'Armenia conosciuta come dolma, è carne macinata con il riso avvolta in foglie di vite, stufata in pentola e servita calda con lo yogurt all'aglio: il piatto che gli armeni mettono al secondo posto sulla tavola della cucina armena.
Tolma o dolma: quanto pesa una sola consonante
La linguistica, quella armena compresa, fa derivare dolma dal verbo turco dolmak, riempire; gli armeni lo pronunciano con una t dura all'inizio e le enciclopedie registrano la voce alla forma tolma, come se una sola consonante bastasse per un nuovo atto di nascita. La tecnica in sé, cioè avvolgere qualcosa di commestibile oppure svuotarlo e riempirlo di carne e riso, non appartiene a nessuno: si estende dai Balcani alla Turchia e al Caucaso fino all'Iran e all'Iraq e ogni Paese le dà un nome tutto suo. Il turco però distingue: la dolma è la verdura cava e ripiena, l'involtino di foglia è la sarma, e così, paradossalmente, le cozze ripiene turche sono linguisticamente più imparentate con la tolma armena di quanto non lo sia l'involtino di vite turco. I dolmadakia greci portano la parola turca perfino nel nome, il dolmeh della cucina iraniana si stufa in una salsa agrodolce a base di sciroppo d'uva e in Georgia la tolma si chiama esattamente come in Armenia, e sono gli stessi ricettari georgiani a indicarla come armena.
Chi ha inventato la tolma e chi se l'è messa nero su bianco
La versione armena della storia dice che la tolma è un'invenzione armena che ha conquistato il mondo passando per la cucina ottomana, e si appoggia soprattutto allo storico dell'alimentazione William Pokhlyobkin. Turchia e Grecia, sempre secondo gli armeni, hanno una loro versione, e l'Azerbaigian ha risolto la questione a modo suo: nel 2017 ha fatto iscrivere "la tradizione di preparare e condividere la dolma" nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO come segno dell'identità culturale azerbaigiana. A onor del vero, la menzione più antica di una foglia di vite ripiena non la sa datare nessuno, in tutta la regione. Nel frattempo l'Armenia conta oltre cinquanta tipi di tolma tutti suoi: di carne e di magro, nella foglia di vite e nel cavolo, d'estate nel peperone, nel pomodoro e nella melanzana.
Tre carni, una foglia e l'aglio nello yogurt
Il ripieno da manuale nasce da tre carni insieme: maiale, manzo e agnello si macinano insieme, e con loro ci vanno riso, cipolla e una manciata di basilico o dragoncello. Il secondo ingrediente principale è la foglia di vite: in stagione fresca e solo sbollentata, per il resto dell'anno conservata in salamoia, da cui l'involtino prende l'acidità e quella consistenza soda che permette di prendere la tolma in mano. Il terzo ingrediente sta accanto al piatto: il matsun, uno yogurt denso e acidulo con l'aglio schiacciato, che al ripieno grasso regala un contrappunto freddo e pungente - senza il quale alla tolma nel piatto manca metà del sapore. Il principio lo conosce anche l'Europa centrale, con gli involtini di verza ripieni di carne macinata e riso; la tolma è la loro cugina meridionale, più leggera, in cui al posto della verza c'è la foglia di vite e al posto del sugo di pomodoro lo yogurt all'aglio.
La tolma di carne si mangia calda e come portata principale, mai come antipasto freddo: qui sta la differenza con la Turchia e la Grecia, dove l'involtino senza carne, condito con l'olio d'oliva, si serve freddo insieme agli altri meze. Il calendario aggiunge due capitoli a parte: d'estate lo stesso ripieno si trasferisce dentro peperoni, pomodori e melanzane svuotati e prende il nome di tolma estiva, mentre a Capodanno e durante la Grande Quaresima arriva la pasuts tolma, dove al posto della carne ci sono fagioli, ceci, lenticchie e bulgur nella foglia di cavolo fermentato, il tutto stufato per quattro ore.
La tolma di filetto a Yerevan
La tolma io l'ho mangiata a Yerevan, nel mio ristorante Lavash preferito (vedi Dove mangiare a Yerevan), e il menu, lì accanto, prometteva qualcosa che i manuali non conoscono: un ripieno di filetto di manzo. Se fosse davvero filetto, sinceramente non saprei dire: so soltanto che la carne era tenerissima, quasi senza fibre. La foglia teneva bene e portava l'acidità giusta, il matsun all'aglio era freddo, e ogni boccone aveva così due temperature e due sapori insieme. In Armenia ho avuto di rado nel piatto qualcosa di meglio. Il conto è stato di 2.800 AMD (6,80 EUR) a porzione.
