Tolma: plněné vinné listy po arménsku
V provincii Armavir se každý rok koná festival tolmy. Jmenuje se Uduli, podle slova, které má být urartský výraz pro vinnou révu a zároveň klíč k teorii, že jméno jídla je starší než Turci. Jenže tuhle teorii nepodepsal ani Hračja Ačarjan, největší arménský etymolog, který slovo bez okolků zařadil mezi výpůjčky z turečtiny. Arméni si tak pojmenovali svátek národního jídla po etymologii, kterou jejich vlastní věda neuznává, a nikomu to nevadí, protože se na festival chodí jíst, ne diskutovat.
Tolma (arménsky: Տոլմա), za hranicemi Arménie známá jako dolma, jsou vinné listy zabalené kolem mletého masa s rýží, dušené v hrnci a podávané teplé s česnekovým jogurtem - jídlo, které Arméni počítají za druhé nejvýznamnější na stole arménské kuchyně.
Tolma, nebo dolma: co říká jedna hláska
Jazykověda, ta arménská nevyjímaje, odvozuje dolma od tureckého slovesa dolmak, naplnit; Arméni ho vyslovují s tvrdým t na začátku a encyklopedické heslo vedou pod tvarem tolma, jako by jedna hláska stačila na nový rodný list. Samotná technika, tedy něco jedlého zabalit nebo vydlabat a naplnit masem s rýží, nepatří nikomu: táhne se od Balkánu přes Turecko a Kavkaz až do Íránu a Iráku a každá země na ní má vlastní jméno. Turečtina přitom rozlišuje: dolma je plněná dutá zelenina, závitek v listu je sarma, takže paradoxně turecké plněné slávky jsou jazykově bližší příbuzný arménské tolmy než turecký vinný závitek. Řecké dolmadakia nesou turecké slovo i ve jménu, dolmeh z íránské kuchyně se dusí ve sladkokyselé zálivce z hroznového sirupu a v Gruzii se tolma jmenuje úplně stejně jako v Arménii a gruzínské kuchařky ji samy uvádějí jako arménskou.
Kdo tolmu vymyslel a kdo ji má na papíře
Arménská verze dějin zní, že tolma je arménský vynález, který se světu dostal pod kůži přes osmanskou kuchyni, a opírá se hlavně o historika jídla Viljama Pochljobkina. Turecko a Řecko mají podle Arménů verzi vlastní a Ázerbájdžán to vyřešil po svém: v roce 2017 nechal "tradici přípravy a sdílení dolmy" zapsat na seznam nehmotného dědictví UNESCO jako znak ázerbájdžánské kulturní identity. Poctivě řečeno, nejstarší zmínku o plněném vinném listu nikdo v regionu nedatuje. Arménie mezitím počítá přes padesát vlastních druhů tolmy: masovou i postní, ve vinném listu i v zelí, v létě v paprice, rajčeti a lilku.
Tři masa, jeden list a česnek v jogurtu
Učebnicová náplň vzniká ze tří mas najednou: vepřové, hovězí a jehněčí se semelou dohromady, k nim přijde rýže, cibule a hrst bazalky nebo estragonu. Vinný list je druhá hlavní ingredience - v sezoně čerstvý a jen spařený, po zbytek roku naložený ve slaném nálevu, odkud si do závitku přináší kyselost a pevnost, díky níž se tolma dá vzít do ruky. Třetí ingredience stojí vedle talíře: matsun, hustý kysaný jogurt s prolisovaným česnekem, který dává tučné náplni studený a ostrý protipól - bez něj tolmě na talíři chybí polovina chuti. Princip zná i střední Evropa - zelné závitky, tedy mleté maso s rýží v listu zelí; tolma je jejich štíhlejší jižní sestřenice, kde zelí vystřídal list révy a rajskou omáčku jogurt s česnekem.
Masová tolma se jí teplá a jako hlavní chod, nikdy jako studený předkrm - to je rozdíl proti Turecku a Řecku, kde se bezmasý závitek s olivovým olejem nosí vychlazený mezi ostatními meze. Kalendář má dvě vlastní kapitoly: v létě se stejná náplň stěhuje do vydlabaných paprik, rajčat a lilků a říká se jí letní tolma, na Nový rok a ve Velkém půstu přichází pasuts tolma, ve které maso nahradí fazole, cizrna, čočka a bulgur v kysaném zelném listu, dušené čtyři hodiny.
Jerevanská tolma ze svíčkové
Já jsem tolmu jedl v Jerevanu, v mé oblíbené restauraci Lavash (viz Kam na jídlo v Jerevanu), a lístek u ní sliboval něco, co učebnice nezná: náplň z hovězí svíčkové. Jestli to svíčková opravdu byla, po pravdě říct nedokážu - vím jen, že maso bylo extrémně jemné, skoro bez vláken. List držel pevně a přinášel tu správnou kyselost, matsun s česnekem byl studený a každé sousto tak mělo dvě teploty a dvě chutě najednou. Lepší jídlo jsem v Arménii na talíř dostal málokdy. Účet zněl na 2 800 AMD (170 Kč) za porci.
