Tolma : les feuilles de vigne farcies à l'arménienne
Chaque année, la province d'Armavir accueille un festival de la tolma. Il s'appelle Uduli, d'après un mot qui serait le terme ourartéen pour la vigne et, du même coup, la clé d'une théorie : le nom du plat serait plus ancien que les Turcs. Sauf que le plus grand étymologiste arménien, Hratchia Adjarian, ne l'a jamais cautionnée - il a rangé le mot sans hésiter parmi les emprunts au turc. Les Arméniens ont donc baptisé la fête de leur plat national d'après une étymologie que leur propre science ne reconnaît pas, et personne ne s'en formalise : on va au festival pour manger, pas pour discuter.
La tolma (en arménien : Տոլմա), connue hors d'Arménie sous le nom de dolma, ce sont des feuilles de vigne roulées autour de viande hachée et de riz, mijotées à la casserole et servies chaudes avec du yaourt à l'ail - le plat que les Arméniens eux-mêmes classent au deuxième rang de la cuisine arménienne.
Tolma ou dolma : ce que change une seule consonne
La linguistique, y compris arménienne, fait remonter dolma au verbe turc dolmak, remplir ; les Arméniens le prononcent avec un t dur à l'initiale et leur encyclopédie répertorie le plat sous la forme tolma, comme si une seule consonne suffisait à lui délivrer un nouvel acte de naissance. La technique elle-même - envelopper ou évider quelque chose de comestible et le farcir de viande et de riz - n'appartient à personne : on la retrouve des Balkans à l'Iran et à l'Irak, en passant par la Turquie et le Caucase, et chaque pays lui donne son propre nom. Le turc, lui, fait la différence : la dolma, c'est le légume creux farci, et le rouleau dans une feuille s'appelle sarma - si bien que, paradoxalement, les moules farcies turques sont linguistiquement plus proches de la tolma arménienne que le rouleau de feuille de vigne turc. Les dolmadakia grecs portent le mot turc jusque dans leur nom, le dolmeh de la cuisine iranienne mijote dans une sauce aigre-douce au sirop de raisin, et en Géorgie la tolma porte exactement le même nom qu'en Arménie : les livres de cuisine géorgiens la présentent eux-mêmes comme arménienne.
Qui a inventé la tolma et qui a les papiers pour le prouver
La version arménienne de l'histoire dit que la tolma est une invention arménienne passée dans le monde entier par la cuisine ottomane, et elle s'appuie surtout sur l'historien de l'alimentation William Pokhliobkine. La Turquie et la Grèce ont, pour les Arméniens, leur propre version, et l'Azerbaïdjan a tranché à sa façon : en 2017, il a fait inscrire la "tradition de préparation et de partage de la dolma" sur la liste du patrimoine immatériel de l'UNESCO comme marqueur de l'identité culturelle azerbaïdjanaise. Honnêtement, personne dans la région n'est capable de dater la plus ancienne mention d'une feuille de vigne farcie. L'Arménie, elle, compte plus de cinquante variétés de tolma : à la viande et de carême, en feuille de vigne comme en feuille de chou, et l'été dans le poivron, la tomate et l'aubergine.
Trois viandes, une feuille et de l'ail dans le yaourt
La farce canonique mêle trois viandes : porc, bœuf et agneau passés ensemble au hachoir, auxquels viennent s'ajouter du riz, de l'oignon et une poignée de basilic ou d'estragon. La feuille de vigne est le deuxième ingrédient principal - fraîche et simplement ébouillantée en saison, en saumure le reste de l'année, ce qui lui donne l'acidité et la tenue qu'il faut pour manger la tolma avec les doigts. Le troisième ingrédient attend à côté de l'assiette : le matsun, un yaourt fermenté épais additionné d'ail pressé, qui oppose à la farce grasse un contrepoint froid et piquant - sans lui, la tolma perd la moitié de son goût. L'Europe centrale connaît le même principe avec le chou farci, viande hachée et riz dans une feuille de chou ; la tolma en est la cousine du Sud, plus fine, où la feuille de vigne a remplacé le chou et le yaourt à l'ail la sauce tomate.
La tolma à la viande se mange chaude et comme plat principal, jamais en entrée froide - c'est là qu'elle se sépare de la Turquie et de la Grèce, où le rouleau sans viande à l'huile d'olive arrive frais parmi les autres meze. Le calendrier, lui, ajoute deux chapitres : l'été, la même farce passe dans des poivrons, des tomates et des aubergines évidés et prend le nom de tolma d'été ; pour le Nouvel An et pendant le Grand Carême arrive la pasuts tolma, où la viande cède la place aux haricots, aux pois chiches, aux lentilles et au boulgour dans une feuille de chou fermenté, mijotée quatre heures.
La tolma au filet de bœuf d'Erevan
Moi, j'ai mangé la tolma à Erevan, dans mon adresse préférée, le restaurant Lavash (voir Où manger à Erevan), et la carte en promettait une version que les livres de cuisine ne connaissent pas : une farce de filet de bœuf. Était-ce vraiment du filet ? Honnêtement, je ne saurais le dire - je sais seulement que la viande était extrêmement fine, presque sans fibres. La feuille tenait bon et apportait juste ce qu'il fallait d'acidité, le matsun à l'ail était froid, et chaque bouchée avait ainsi deux températures et deux goûts à la fois. En Arménie, j'ai rarement aussi bien mangé. La portion coûtait 2 800 AMD (6,80 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
