Tolma: folhas de videira recheadas à moda arménia
Na província de Armavir realiza-se todos os anos um festival da tolma. Chama-se Uduli, palavra que seria o termo urartiano para designar a videira e, ao mesmo tempo, a chave para a teoria de que o nome do prato é mais antigo do que os turcos. Só que essa teoria não foi subscrita nem por Hrachia Acharian, o maior etimólogo arménio, que não hesitou em colocar a palavra entre os empréstimos do turco. Os arménios batizaram assim a festa do seu prato nacional com uma etimologia que a própria ciência arménia não reconhece, e ninguém se importa, porque ao festival vai-se para comer, não para discutir.
A tolma (em arménio: Տոլմա), conhecida fora da Arménia como dolma, é feita de folhas de videira enroladas à volta de carne picada com arroz, estufadas numa panela e servidas quentes com iogurte de alho - um prato que os arménios consideram o segundo mais importante da cozinha arménia.
Tolma ou dolma: o que diz um único som
A linguística, incluindo a arménia, faz derivar dolma do verbo turco dolmak, encher; os arménios pronunciam-no com um t duro no início e a entrada enciclopédica aparece sob a forma tolma, como se um som chegasse para passar uma nova certidão de nascimento. A técnica em si, ou seja, enrolar ou escavar algo comestível e enchê-lo com carne e arroz, não pertence a ninguém: estende-se desde os Balcãs, passando pela Turquia e pelo Cáucaso, até ao Irão e ao Iraque e cada país tem para ela um nome próprio. O turco, por seu lado, distingue: dolma é o legume oco recheado, o rolinho na folha é sarma, pelo que, paradoxalmente, os mexilhões recheados turcos estão linguisticamente mais próximos da tolma arménia do que o rolinho turco de folha de videira. Os dolmadakia gregos trazem a palavra turca no próprio nome, o dolmeh da cozinha iraniana estufa-se numa calda agridoce de xarope de uva e na Geórgia a tolma chama-se exatamente como na Arménia e os próprios livros de cozinha georgianos apresentam-na como arménia.
Quem inventou a tolma e quem a tem no papel
A versão arménia da história diz que a tolma é uma invenção arménia que entrou no mundo através da cozinha otomana, e apoia-se sobretudo no historiador da alimentação Viliam Pokhliobkin. A Turquia e a Grécia têm, segundo os arménios, a sua própria versão, e o Azerbaijão resolveu o assunto à sua maneira: em 2017 fez inscrever a "tradição de preparar e partilhar a dolma" na lista do património cultural imaterial da UNESCO como marca da identidade cultural azerbaijana. A verdade é que ninguém na região consegue datar a menção mais antiga a uma folha de videira recheada. Entretanto, a Arménia conta com mais de cinquenta tipos próprios de tolma: de carne e de vigília, em folha de videira e em couve, no verão em pimento, tomate e beringela.
Três carnes, uma folha e alho no iogurte
O recheio clássico leva três carnes ao mesmo tempo: carne de porco, de vaca e de cordeiro picam-se juntas, e a elas juntam-se arroz, cebola e uma mão-cheia de manjericão ou de estragão. A folha de videira é o segundo ingrediente principal - na época usa-se fresca, apenas escaldada, no resto do ano conservada em salmoura, de onde traz para o rolinho a acidez e a firmeza que permitem pegar na tolma com a mão. O terceiro ingrediente fica ao lado do prato: o matsun, iogurte espesso e fermentado com alho esmagado, que dá ao recheio gordo um contraponto frio e picante - sem ele, a tolma no prato fica sem metade do sabor. A Europa Central conhece o princípio: os rolos de couve recheados com carne picada e arroz. A tolma é a prima do sul, mais esguia, em que a couve deu lugar à folha de videira e o molho de tomate ao iogurte com alho.
A tolma de carne come-se quente e como prato principal, nunca como entrada fria - é essa a diferença em relação à Turquia e à Grécia, onde o rolinho sem carne, com azeite, se serve bem frio entre os restantes mezze. O calendário tem dois capítulos próprios: no verão o mesmo recheio passa para pimentos, tomates e beringelas escavados e chama-se tolma de verão; no Ano Novo e na Grande Quaresma faz-se a pasuts tolma, na qual a carne dá lugar a feijão, grão-de-bico, lentilhas e bulgur em folha de couve fermentada, estufada durante quatro horas.
A tolma de lombinho em Erevan
Eu comi tolma em Erevan, no restaurante Lavash, o meu preferido (ver Onde comer em Erevan), e a ementa prometia ali uma coisa que os manuais não conhecem: recheio de lombinho de vaca. Não sou capaz de dizer se era mesmo lombinho - sei apenas que a carne era extremamente tenra, quase sem fibras. A folha manteve-se firme e trazia a acidez certa, o matsun com alho estava frio e cada garfada tinha assim duas temperaturas e dois sabores ao mesmo tempo. Poucas vezes comi na Arménia um prato melhor. A conta foi de 2 800 AMD (6,80 EUR) por dose.
