Tolma: nadziewane liście winorośli po ormiańsku
W prowincji Armawir co roku odbywa się festiwal tolmy. Nazywa się Uduli, od słowa, które ma być urartyjskim określeniem winorośli i zarazem kluczem do teorii, że nazwa dania jest starsza niż Turcy. Tyle że pod tą teorią nie podpisał się nawet Hraczia Aczarian, największy ormiański etymolog, który bez ceregieli zaliczył to słowo do zapożyczeń z tureckiego. Ormianie nadali więc świętu narodowego dania nazwę wywiedzioną z etymologii, której ich własna nauka nie uznaje, i nikomu to nie przeszkadza, bo na festiwal chodzi się jeść, a nie dyskutować.
Tolma (po ormiańsku: Տոլմա), poza granicami Armenii znana jako dolma, to liście winorośli zawinięte wokół mielonego mięsa z ryżem, duszone w garnku i podawane na ciepło z czosnkowym jogurtem - danie, które w kuchni ormiańskiej zajmuje drugie miejsce na stole.
Tolma czy dolma: co zmienia jedna głoska
Językoznawstwo, także to ormiańskie, wywodzi dolmę od tureckiego czasownika dolmak, czyli napełnić; Ormianie wymawiają ją z twardym t na początku, a hasło encyklopedyczne prowadzą pod nazwą tolma, jakby jedna głoska wystarczyła do nowej metryki. Sama technika, czyli zawinięcie albo wydrążenie czegoś jadalnego i nadzianie go mięsem z ryżem, nie należy do nikogo: ciągnie się od Bałkanów przez Turcję i Kaukaz aż po Iran i Irak, a każdy kraj ma na nią własną nazwę. Turecki przy tym rozróżnia: dolma to nadziewane wydrążone warzywo, a zawijaniec w liściu to sarma, więc paradoksalnie tureckie nadziewane omułki są językowo bliższym krewnym ormiańskiej tolmy niż turecki zawijaniec z liścia winorośli. Greckie dolmadakia też mają w nazwie tureckie słowo, dolmeh z kuchni irańskiej dusi się w słodko-kwaśnej zalewie z syropu winogronowego, a w Gruzji tolma nazywa się dokładnie tak samo jak w Armenii i gruzińskie książki kucharskie same podają ją jako ormiańską.
Kto wymyślił tolmę i kto ma ją na papierze
Ormiańska wersja historii mówi, że tolma to ormiański wynalazek, który rozszedł się po świecie za sprawą kuchni osmańskiej, i opiera się głównie na historyku kulinariów Wiliamie Pochlobkinie. Turcja i Grecja mają zdaniem Ormian własne wersje, a Azerbejdżan rozwiązał sprawę po swojemu: w 2017 roku wpisał "tradycję przygotowywania i dzielenia się dolmą" na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO jako znak azerbejdżańskiej tożsamości kulturowej. Szczerze mówiąc, nikt w regionie nie potrafi datować najstarszej wzmianki o nadziewanym liściu winorośli. W samej Armenii naliczono tymczasem ponad pięćdziesiąt rodzajów tolmy: mięsne i postne, w liściu winorośli i w kapuście, latem w papryce, pomidorze i bakłażanie.
Trzy mięsa, jeden liść i czosnek w jogurcie
Podręcznikowe nadzienie powstaje z trzech mięs naraz: wieprzowinę, wołowinę i jagnięcinę mieli się razem, a do nich dodaje się ryż, cebulę i garść bazylii albo estragonu. Drugim głównym składnikiem jest liść winorośli - w sezonie świeży i tylko sparzony, przez resztę roku marynowany w solance, dzięki czemu wnosi do zawijańca kwaśność i sprężystość, dzięki której tolmę można wziąć do ręki. Trzeci składnik stoi obok talerza: matsun, gęsty kwaśny jogurt z przeciśniętym czosnkiem, który tłustemu nadzieniu przeciwstawia chłód i ostrość - bez niego tolmie na talerzu brakuje połowy smaku. Zasadę zna też Europa Środkowa - gołąbki, czyli mielone mięso z ryżem w liściu kapusty; tolma jest ich szczuplejszą południową kuzynką, w której kapustę zastąpił liść winorośli, a sos pomidorowy jogurt z czosnkiem.
Mięsną tolmę jada się na ciepło i jako danie główne, nigdy jako zimną przystawkę - inaczej niż w Turcji i Grecji, gdzie bezmięsny zawijaniec z oliwą podaje się schłodzony wśród innych meze. Swoje rozdziały dopisuje kalendarz: latem to samo nadzienie przenosi się do wydrążonych papryk, pomidorów i bakłażanów i nazywa się letnią tolmą, a na Nowy Rok i w Wielkim Poście na stół trafia pasuts tolma, w której mięso zastępuje fasola, ciecierzyca, soczewica i bulgur w liściu kiszonej kapusty, duszona przez cztery godziny.
Erywańska tolma z polędwicy
Tolmę jadłem w Erywaniu, w mojej ulubionej restauracji Lavash (zobacz Gdzie zjeść w Erywaniu), a w karcie obiecywano do niej coś, czego podręczniki nie znają: nadzienie z wołowej polędwicy. Czy to naprawdę była polędwica, szczerze mówiąc nie umiem powiedzieć - wiem tylko, że mięso było wyjątkowo delikatne, prawie bez włókien. Liść trzymał mocno i wnosił właściwą kwaśność, a matsun z czosnkiem był zimny, więc każdy kęs miał naraz dwie temperatury i dwa smaki. Rzadko trafiało mi się w Armenii lepsze jedzenie. Rachunek opiewał na 2 800 AMD (6,80 EUR) za porcję.
