Konya küflü: o queijo azul turco
O Konya küflü peyniri é um queijo azul semiduro de leite de ovelha, tão icónico para a região da Anatólia Central como o Roquefort é para França. À primeira vista, o aspeto talvez te surpreenda, porque este queijo está literalmente atravessado por um bolor verde que lhe dá o nome e, sobretudo, o carácter.
Não se trata de defeito nenhum, mas de um processo de cura deliberado e comprovado ao longo de séculos. O queijo costuma ter uma cor amarela intensa a cor de creme, cortada irregularmente por veios verde-esmeralda de bolor, e a textura lembra mais um mármore esfarelento do que os queijos moles e pegajosos a que os supermercados nos habituaram. O sabor é intenso e salgado.
A origem deste queijo está firmemente ligada à cidade de Konya e às aldeias em redor. A zona é o celeiro histórico do país, mas também o lar de enormes rebanhos de ovelhas que pastam nas estepes secas da Anatólia. O küflü nasceu da necessidade de conservar os lacticínios para os meses duros de inverno.
Os agricultores locais precisavam de aproveitar os excedentes e descobriram que o microclima específico das grutas e das caves da zona, junto com os esporos de bolor que ali ocorrem naturalmente, não só conserva o queijo como lhe melhora radicalmente o sabor. A palavra "küflü" significa simplesmente "bolorento" em turco. Houve tempos em que este queijo era tido como comida de camponeses pobres; hoje é uma iguaria procurada e os habitantes locais orgulham-se, e com razão, da sua "medicina verde", como lhe chamam por causa dos alegados efeitos antibióticos.
A base do verdadeiro Konya küflü é leite de ovelha gordo, ainda que na produção moderna encontres muitas vezes uma mistura com leite de vaca. Curiosamente, o queijo faz-se muitas vezes com leite ao qual se retirou parte da nata para fazer manteiga, o que explica a textura mais seca e mais esfarelenta. Os "ingredientes" mais importantes são, porém, o tempo e o bolor do género Penicillium.
O bolor não é injetado no queijo com agulhas como nos queijos azuis industriais: na produção tradicional deixa-se assentar no queijo por via natural, vindo do ar das câmaras de cura. É esse bolor que decompõe as proteínas e as gorduras do queijo e cria o picante e a aspereza tão típicos. O sal serve de conservante.
Na Turquia, e em Konya muito em especial, o küflü peyniri é o rei dos pequenos-almoços. Serve-se em pratinhos, esmigalhado em pedaços. O clássico absoluto é, no entanto, usá-lo em pratos quentes. Os habitantes locais adoram-no gratinado no pide. Quando o pide quente sai do forno, o queijo borbulha e cheira maravilhosamente.
O Konya küflü tem parentes afastados por toda a Europa. O mais próximo é provavelmente o Roquefort francês, que também se faz com leite de ovelha e cura em grutas, embora o Roquefort seja mais húmido e mais pegajoso. Há semelhanças também com o Stilton britânico ou com a Gorgonzola italiana, ainda que esta se faça com leite de vaca e seja bastante mais cremosa. Dentro da Turquia há ainda um concorrente de peso, o Erzurum göğermiş peyniri. Esse tem uma textura fibrosa, parecida com cordões, enquanto o Konya küflü é um bloco compacto e esfarelento. O que une todos estes queijos é aquela transformação do leite pelo bolor nobre.
A melhor versão do Konya küflü provei-a mesmo em Konya, nas muitas bancas que vendiam o queijo. Gosto dele também dentro de um típico pequeno-almoço turco.
Bom apetite!
