Tirit: o prato turco em camadas de pão e carne
O tirit é um prato tradicional da Anatólia que junta camadas de pão duro, caldo de carne forte, iogurte e carne estufada lentamente. É uma refeição definida sobretudo pela técnica das camadas. À primeira vista pode lembrar o mais conhecido Iskender kebab, mas a sua essência é outra, mais rústica e menos assente no molho de tomate.
Embora o tirit se prepare por toda a Turquia, é Konya que é tida como a sua capital e a sua casa, e é ali que o prato chega à perfeição absoluta.
A origem do tirit, como a de outros pratos, assenta na ideia de que a comida não se desperdiça. O ponto de partida era aproveitar o pão que já tinha endurecido e deixara de servir para comer à mesa. Em vez de ir para o lixo, tornou-se a base de uma refeição farta e nutritiva. O caldo tem de ser forte, rico no colagénio dos ossos. O contraste com esta base pesada e gordurosa vem do iogurte frio e espesso temperado com alho, que alivia o conjunto e lhe dá uma acidez fresca. Tradicionalmente usa-se carne de cordeiro.
O tirit come-se normalmente com garfo, embora em ambientes rurais mais tradicionais também se coma à mão ou com a ajuda de outro pedaço de pão. O sabor é intenso, com muita carne e gordura, mas o alho e o iogurte impedem que se torne pesado.
A ideia de aproveitar pão e caldo não é exclusiva da Turquia. Um parente muito próximo é o fatteh do Levante mediterrânico, que também sobrepõe pão tostado, iogurte e carne (ou grão-de-bico). Nos Balcãs encontra-se a popara, uma versão rural mais simples feita de pão, leite ou água e queijo ou kaymak. E não se pode deixar de referir o famoso Iskender kebab de Bursa, tecnicamente muito parecido com o tirit, mas que leva carne de döner kebab e um molho de tomate marcado. No mundo árabe, o equivalente direto é o tharid, cozinhado nas mais variadas versões, desde Marrocos até ao golfo Pérsico.
Provei o tirit na sua "capital". No restaurante Mithat Tirit experimentei o tirit de cordeiro. É uma casa especializada neste prato e não serve mais nada (só a sobremesa zerde e bebidas). Fazem ali uma versão com carne de cordeiro tão tenra que se cortava com uma colher. O pão estava perfeitamente embebido e o contraste da manteiga quente com o iogurte era impecável. Uma dose generosa custou 480 TRY (11,20 EUR). No Konya Sufi Restaurant Geleneksel Konya Mutfağı provei depois a versão com carne de vaca por 510 TRY (12 EUR). Encontras os dois restaurantes nas minhas dicas Onde comer em Konya.
Um tirit bem feito é, para mim, um dos melhores pratos turcos.
Bom apetite!
