Sucuk: o enchido tradicional fermentado de vaca
O sucuk é um enchido seco, fermentado e fortemente condimentado, que faz parte não só da cozinha turca, mas de todos os Balcãs e do Médio Oriente. À primeira vista, faz lembrar um salame mais duro em tripa natural. A cor vai do vermelho-escuro ao castanho, sinal da grande quantidade de colorau. Cru, é rijo e salgado, mas depois de ir ao lume a textura transforma-se numa iguaria macia e suculenta.
A base de um sucuk como deve ser é carne de vaca picada. A gordura é decisiva e tem de haver muita, muitas vezes à volta de trinta a quarenta por cento. É ela que garante que o enchido não seca ao lume, antes se frita na própria gordura. O que faz do sucuk aquilo que ele é, no entanto, é a mistura específica de especiarias. Domina o alho, a que se juntam cominhos, sumagre e sobretudo malagueta turca (pul biber), que lhe dá aquela cor escura característica e o picante.
O fabrico começa por picar a carne e misturá-la com as especiarias; a mistura repousa depois para que os sabores apurem. A seguir enche-se tudo em tripas e deixa-se secar ao ar durante várias semanas, até ganhar a sua consistência firme típica. Na cozinha, o sucuk corta-se quase sempre em rodelas. Não é preciso pôr azeite nem manteiga na frigideira. Assim que o enchido toca na superfície quente, começa a largar a sua própria gordura picante. As rodelas fritam-se até ficarem estaladiças e muitas vezes partem-se ovos diretamente na gordura derretida, que absorvem a cor vermelha e o sabor das especiarias, dando origem a um prato chamado "sucuklu yumurta".
A mim, o sucuk soube-me melhor a acompanhar os típicos pequenos-almoços turcos.
Bom apetite!
