Hải Hà: bún bò Nam Bộ în Sapa Praga
La bistroul Hải Hà lumea vine pentru bún chả. Are faima că ar fi cel mai bun din Praga și n-am de gând s-o contest - i-am dedicat un articol întreg. Doar că, dacă ceri mereu același lucru, n-o să afli niciodată ce mai e în meniu.
Bún bò Nam Bộ, un castron cu tăiței de orez și vită marinată, prăjită scurt, e preparatul pentru care merită să revii la Hải Hà din piața vietnameză Sapa din Praga.
Ce este bún bò Nam Bộ și de unde vine
E un preparat construit în straturi. Pe fundul castronului așteaptă sosul dulce-acrișor nước chấm, deasupra lui o moviliță de tăiței subțiri de orez bún, apoi salată cu verdețuri, germeni de fasole mung și castravete, iar chiar în vârf felii de vită marinate în usturoi, lemongrass și sos de pește, prăjite scurt la foc foarte mare. Deasupra se presară alune prăjite și morcov murat; în Hanoi, localnicii comandă de obicei și rulouri de primăvară prăjite alături. Totul ajunge pe masă aranjat ca o natură statică - iar prima ta sarcină e s-o dărâmi. Abia după ce amesteci de jos în sus, ca sosul să ajungă la fiecare tăiețel, bún bò Nam Bộ e complet. Dacă te aștepți la o supă, ai greșit preparatul; singurul lucru fierbinte din castron e carnea.
Numele trimite însă cu totul în altă parte decât locul unde s-a născut preparatul. Nam Bộ e denumirea vietnameză pentru sudul țării, așa că traducerea "vită cu tăiței în stil sudic" pare de la sine înțeleasă - și tocmai pe aceasta o contestă de ani buni publicațiile vietnameze. Cea mai bine documentată variantă vorbește despre Hanoiul din jurul anului 1980: o femeie pe nume Can vindea bún chả pe trotuar, la cererea clienților a început să adauge peste tăiței vită prăjită, iar noutatea s-a numit bún bò trộn, tăiței amestecați cu vită; numele de azi l-a primit abia după strada phố Nam Bộ, pe care se afla taraba. Între timp strada a fost redenumită Lê Duẩn, așa că preparatul poartă în nume o adresă pe care n-o mai găsești pe hartă. Disputa dintre varianta nordică și cea sudică rămâne deschisă - o recunoaște chiar și presa vietnameză. Un lucru e sigur: un preparat care sună a sud s-a născut, după toate probabilitățile, ca a doua comandă la o tarabă nordică de bún chả.
Un bistrou cu nume de mare și râu
Hải Hà înseamnă mare și râu, dar bistroul stă în mijlocul betonului - printre halele pieței Sapa din cartierul Libuš al Pragăi. Faima i-a adus-o bún chả; meniul e însă mai lung decât ai crede după reputația lui. Sapa are regulile ei: e în primul rând un depozit en-gros, dar cine vine până aici după ingrediente asiatice face o greșeală dacă pleacă fără să mănânce de prânz. Bistrouri și restaurante sunt aici o mulțime, iar Hải Hà e printre cele mai renumite dintre ele. Ambele castroane care îi duc faima arată, de altfel, în aceeași direcție: bún chả e un clasic din Hanoi, iar bún bò Nam Bộ s-a născut, după toate aparențele, tot în Hanoi. Măcar râul din numele bistroului se potrivește - Hanoiul se află pe malul unuia.
De ce comand vită la Hải Hà
Pentru un castron de bún bò Nam Bộ am plătit la Hải Hà 170 CZK (6,80 EUR) și a fost unul dintre acele preparate care îți fac poftă să tragi cu ochiul în bucătărie, să vezi cum lucrează. Vita e un preparat la minut fără cusur: carnea e atât de fragedă, încât uiți ușor că mănânci fâșii din pulpă și începi să-l bănuiești pe bucătar că ți-a tăiat din greșeală mușchi de vită. Nici restul castronului nu rămâne mai prejos - după amestecare, sosul leagă tăițeii și legumele într-un tot, alunele și morcovul murat crănțănesc, iar verdețurile răcoresc acolo unde carnea încă încălzește. Faima bistroului n-are decât s-o poarte mai departe bún chả. Și la taraba doamnei Can din Hanoi totul a început cu bún chả - iar din a doua comandă a ieșit un preparat cu nume propriu.
Hải Hà Restaurant
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
