Amba: salsa piccante di mango
L'amba (عمبة) è una salsa piccante di mango sottaceto, dal colore giallo intenso fino all'arancione. Come consistenza ricorda più un chutney indiano e nelle bancarelle ci trovi quasi sempre anche pezzetti di verdura, finiti nella ciotola per la distrazione dei clienti che si stavano farcendo il panino. Il suo profumo è inconfondibile e intensissimo: ci si mescolano la dolcezza della frutta matura, la punta acida dell'aceto e il sapore deciso del fieno greco.
La storia dell'amba è un esempio di come il cibo viaggi e cambi insieme alle persone che lo cucinano. Anche se oggi l'amba è legata a doppio filo alla cucina irachena e allo street food di tutto il Medio Oriente, le sue radici arrivano fino in India. La parola "amba", del resto, in marathi significa proprio mango.
I mercanti ebrei iracheni che nell'Ottocento viaggiavano per affari a Bombay e Calcutta si innamorarono del mango sottaceto locale e riportarono a Baghdad la tecnica di conservazione. Lì adattarono la ricetta ai propri gusti e agli ingredienti che avevano a disposizione. Quando poi, a metà del secolo scorso, gli ebrei iracheni emigrarono in Israele, l'amba viaggiò con loro un'altra volta.
Alla base dell'amba ci sono manghi verdi, acerbi. Sono sodi e aspri, il che è decisivo per la consistenza finale, perché durante la fermentazione non si sfaldano. Ma quello che rende l'amba davvero amba è il fieno greco. Questa spezia ha un sapore tutto suo, un po' amarognolo e di nocciola, che dà alla salsa la sua profondità caratteristica. Al colore giallo neon ci pensa la curcuma, il peperoncino aggiunge il mordente necessario.
Preparare una vera amba richiede pazienza, perché non si tratta di cuocere, ma di fermentare e far maturare. Si comincia tagliando a fette i manghi duri e salandoli per bene. Il sale tira fuori l'acqua in eccesso dalla frutta e la prepara alla lunga permanenza in salamoia. Poi tocca alle spezie. Fieno greco, semi di senape, curcuma e peperoncino si mescolano con l'aceto fino a formare una pasta densa che avvolge la frutta. Per tradizione i barattoli si mettono al sole, dove il calore accelera la fermentazione e i sapori si legano piano piano. Nel giro di qualche giorno o di qualche settimana il mango si ammorbidisce senza perdere la forma e la salsa si addensa fino alla sua consistenza tipica. Nella cucina moderna a volte il processo si accorcia con una breve bollitura.
L'amba si incontra soprattutto nei panini farciti da strada, che si tratti di falafel, shawarma o sabich - il panino iracheno con melanzane fritte e uovo sodo.
L'amba non si dosa con parsimonia, a gocce - se ne innaffia il piatto in abbondanza, tanto da inzuppare il pane. La sua acidità fa da contrappeso ai fritti e ai piatti grassi, ai quali regala leggerezza e freschezza. In generale le salse un po' piccanti mi piacciono molto, e devo dire che l'amba mi ha conquistato proprio per la sua complessità.
Buon appetito!
