Amba: la salsa picante de mango
El amba (عمبة) es una salsa picante de mango encurtido, de color amarillo intenso, casi anaranjado. Por su textura recuerda más bien a un chutney indio y en los puestos callejeros casi siempre encontrarás en ella trocitos de verdura que a otros clientes se les han caído sin querer al cuenco mientras rellenaban sus bocadillos. Su olor es inconfundible y muy intenso: en él se mezcla el dulzor de la fruta madura con la acidez punzante del vinagre y el sabor marcado del fenogreco.
La historia del amba es un ejemplo de cómo la comida viaja y cambia junto a la gente que la cocina. Aunque hoy el amba está indisolublemente ligado a la cocina iraquí y al street food de todo Oriente Próximo, sus raíces llegan hasta la India. La palabra "amba" significa, de hecho, mango en maratí.
Los comerciantes judíos iraquíes que viajaban por negocios a Bombay y Calcuta en el siglo XIX se aficionaron al mango encurtido de allí y se llevaron de vuelta a Bagdad la técnica para conservarlo. Allí adaptaron la receta a sus propios gustos y a los ingredientes que tenían a mano. Cuando, a mediados del siglo pasado, los judíos iraquíes emigraron a Israel, se llevaron el amba otra vez consigo.
La base del amba son los mangos verdes, sin madurar. Son firmes y ácidos, algo esencial para la textura final, porque así no se deshacen durante la fermentación. Lo que hace que el amba sea amba es el fenogreco. Esta especia tiene un sabor peculiar, ligeramente amargo y con un punto a fruto seco, que le da a la salsa su profundidad característica. La cúrcuma se encarga de ese amarillo neón resplandeciente y el chile aporta la chispa que hace falta.
Preparar un amba de verdad exige paciencia, porque no se trata de cocinar, sino de fermentar y dejar madurar. El proceso empieza cortando los mangos duros en láminas y salándolos a conciencia. La sal saca el agua sobrante de la fruta y la prepara para su larga estancia en la salmuera. Después llega el turno de la mezcla de especias. El fenogreco, las semillas de mostaza, la cúrcuma y el chile se mezclan con vinagre y forman una pasta espesa que envuelve la fruta. Tradicionalmente, los botes con esta mezcla se dejan al sol: el calor acelera la fermentación y los sabores se van uniendo poco a poco. En unos días o unas semanas el mango se ablanda, pero no pierde la forma, y la salsa espesa hasta alcanzar su textura típica. En la cocina moderna, a veces el proceso se acelera con un hervor corto.
Lo más habitual es encontrarte el amba en los bocadillos callejeros rellenos, ya sean de falafel, de shawarma o de sabich, el bocadillo iraquí de berenjena frita y huevo cocido.
El amba no se echa con cuentagotas: el plato se riega a conciencia para que empape el pan. Su acidez funciona como contrapunto a los fritos y a los platos grasos, a los que aporta ligereza y frescor. En general me gustan mucho las salsas picantes, y tengo que decir que el amba me encantó precisamente por lo complejo que es.
¡Que aproveche!
