Motal ve jaji: Kürt dağlarının peynirleri
Motal (موتال) ya da otlu türüyle jaji (zhaji), bütün bir koyun derisinin içinde olgunlaşan ve doğrudan orada satılan geleneksel Kürt peynirleridir. Peynir hafifçe ufalanıyor, dokusu sıkı ve yoğun. İçi kar beyazı olabiliyor, jaji türünde ise yabani otlarla karışık. Kokusu keskin, uzun bir fermantasyonun izlerini taşıyor; şaşırtıcı biçimde yumuşak bir fetadan çok yıllanmış mavi küflü peynirleri andırıyor, dokusuyla ise yine de fetaya yakın duruyor.
Fransız peynirlerini seviyorsan, Kürt motalına da bayılacaksın.
Sütü böyle işlemek bir heves değil, zorlu koşullarda hayatta kalma zorunluluğundan doğmuş. Satıcının bana anlatmaya çalıştığı kadarıyla, motalın kökleri Kürt dağlarında elektriğin olmadığı, buzdolabının ise adının bile geçmediği zamanlara uzanıyor. Çobanların ilkbahar sütünün fazlasını uzun ve çetin kışlar için saklaması gerekiyordu. Özenle tabaklanıp hazırlanan koyun derisi, bir saklama kabı işlevi görüyordu. Doldurulan tulumlar mağaralara kaldırılıyor, peynir orada aylarca dayanıyordu.
Bugün bu peynir pazarlarda nadir bir ürün sayılıyor. Erbil'deki Kayseri Çarşısı'nı (Qeyserî Bazar) birkaç kez enine boyuna dolaştım ve yalnızca tek bir satıcıya rastladım.
Peynirin temeli yağlı koyun ya da keçi sütü. Nemi çeken ve bozulmayı önleyen tuz ile elbette derinin kendisi kilit rol oynuyor. Deri yalnızca bir kılıf değil, olgunlaşmanın etkin bir parçası. Peynirin "nefes almasını" sağlıyor, ama aynı zamanda "anaerobik" bir ortamda tutuyor; bu da kendine özgü fermantasyon süreçlerini başlatıyor. Jaji türüne yabani sarımsak ya da yöreye özgü dağ otları ekleniyor, bunlar peynire keskin, yakıcı bir tat veriyor.
Afiyet olsun!
